Wirteverband Basel-Stadt

Zwei wichtige Epochen der Basler Küche

Glanzstücke der spätmittelalterlichen Kochkunst

Man kann zwei Epochen vermerken, die besonderen Gerichten zugetan waren. Im Mittelalter waren es die Galrey (Gallerten). Im 18. und 19. Jahrhundert waren es die kalten und warmen Pasteten.

1. Die Galrey

Aus den Küchenbüchern der Safranzunft aus dem 15. Jahrhundert, die sich mit Abrechnungen und nicht mit Rezepten befassten, erfahren wir, dass die Galrey das Glanzstück der damaligen Kochkunst war. Man kannte eine Fleisch- und eine Fischgalrey.

Man nehme 65 Karpfen und 18 Hechte...
Für die Fischgalrey benötigte man 65 Karpfen und 18 grosse Hechte, dazu Hausenblasen. Für die Fleischgalrey war folgendes notwendig: 10 Ferkel, 80 alte Hühner, 32 Kalbsfüsse, 12 Rindsfüsse, 130 Mass Wein, 12 Pfund Mandeln, 3 Pfund Gewürze, 3/4 Pfund Safran. Im weiteren: Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskatblüten.

Mit vergoldetem Kalbskopf garniert...
Dies ergab grosse Gallerten, die gestürzt wurden und mit einem vergoldeten Kalbskopf garniert auf einer Bahre durch die Stadt getragen wurden. Was die Zunftbrüder nicht zu vertilgen mochten, wurde unter die Armen verteilt. Als Basel der Eidgenossenschaft beitrat, wurde etwas zurück gesteckt, um nicht anstössig zu erscheinen...

Immer wieder kommt die Versuchung...
In den Archiven wird vermerkt: Der Koch hat die Gallert verdorben (1487). Der Stubenknecht der Schmiedezunft war ein famoser Gallertenkünstler. Er wurde von der Safran- und Schlüsselzunft zugezogen, damit die Galrey gelingen möge (1490). Etliche Zunftherren dünkt die Galrey zu wässrig. Der Koch musste den Wein unter Aufsicht in die Galrey schütten (1494).


2. Die Zeit der kalten und warmen Pasteten

Die Köche um 1800 nannten sich mit Vorliebe Pastetenbäcker, auch Garköche oder Traiteure. Pasteten wurden aus Fisch, Fleisch, Wild und anderem hergestellt.

Mit freundlicher Genehmigung von Jost Müller