Wirteverband Basel-Stadt

Vom «Stucki» in Basel nach London

Wie Daniel Stucki die Sterne erkocht

Es gibt Namen, die verpflichten. In Basel kennt jeder das «Stucki», jenes legendäre Restaurant auf dem Bruderholz, das unter Hans Stucki zur kulinarischen Institution wurde. Und in London gibt es einen Daniel Stucki, der an einem der exklusivsten Herde der britischen Metropole steht – als Head Chef des «Lecture Room & Library» im Sketch, das gerade erneut mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde und obendrein als schönstes Michelin-Restaurant der Welt prämiert wurde.

Zufall? Natürlich. Aber einer, der für Gesprächsstoff sorgt. «Ich werde tatsächlich öfter gefragt, ob ich mit dem Basler Stucki verwandt bin», lacht Daniel Stucki. «Vor allem Gäste aus der Schweiz sind oft erstaunt über den Namensgleichklang.»

Doch auch wenn es keine familiären Bande gibt – die Verbindung zur Schweizer Spitzengastronomie ist durchaus da. «Ich war schon im ‘Stucki’ in Basel essen, es ist ein grossartiges Restaurant mit einer beeindruckenden Geschichte.»

Von der Schweiz nach London – und an die Spitze

Der Weg nach London und in die absolute Spitze der Haute Cuisine war kein Zufall, sondern ein Weg voller Hingabe, harter Arbeit und unbändigem Ehrgeiz. «Schon früh war mir klar, dass ich in die Spitzengastronomie möchte. Mich faszinierte die Präzision, die Kreativität und diese einzigartige Mischung aus Handwerk und Kunst.»

Heute leitet er eine der angesehensten Küchen Europas und arbeitet eng mit der französischen Kochlegende Pierre Gagnaire zusammen. Die französische Küche ist es auch, die ihn besonders begeistert. «Es gibt kaum eine Küche mit so viel Tiefgang, Eleganz und technischer Raffinesse. Aber gleichzeitig ist sie unglaublich wandelbar – genau das reizt mich.»

Drei Sterne – und der tägliche Druck, sie zu halten

Seit 2019 hält das «Sketch – Lecture Room & Library» die Höchstwertung von drei Michelin-Sternen. Ein Ritterschlag – aber auch eine gewaltige Bürde. «Natürlich ist das ein riesiger Druck. Jeder Service muss perfekt sein, jeder Teller auf allerhöchstem Niveau. Aber genau das macht es auch spannend.»

Viele Spitzenköche zerbrechen an diesem Druck. Manche wechseln den Beruf, andere ziehen sich bewusst zurück, um ein einfacheres Leben zu führen. Wie hält Daniel Stucki dem Stand? «Man muss eine gewisse mentale Stärke entwickeln und ein gutes Team haben. Ohne ein grossartiges Team funktioniert so ein Restaurant nicht.»

Und die Freude am Kochen, betont er, darf nie verloren gehen: «Man merkt sofort, wenn ein Koch nur noch mechanisch arbeitet. Leidenschaft ist der Schlüssel.»

Erkennt man einen Michelin-Tester?

Eine der spannendsten Fragen: Kann ein Spitzenkoch Michelin-Tester erkennen? «Manchmal gibt es Anzeichen – zum Beispiel, wenn jemand allein speist, sich sehr genau Notizen macht oder ungewöhnlich viel Interesse an den Details zeigt. Aber im Grunde ist es besser, wenn man jeden Gast so behandelt, als wäre er ein Tester. Dann macht man alles richtig.»

Von Trends, Lieblingsessen und der Zukunft

Die Haute Cuisine entwickelt sich ständig weiter. Gibt es Trends, die ihn besonders beschäftigen? «Die Verbindung von klassischen Techniken mit modernen Elementen fasziniert mich. Gleichzeitig sehe ich, dass die Gäste vermehrt Authentizität schätzen. Die Zeit der überkomplexen Teller ist vorbei – es geht um Klarheit und Geschmack.»

Und wenn er selbst mal nicht am Herd steht – was isst ein Drei-Sterne-Koch dann? «Ganz ehrlich? Ein gutes Brot mit Butter kann mich genauso glücklich machen wie ein aufwändiges Menü.» In der Region Basel hat er ebenfalls einige Lieblingslokale: «Es gibt viele spannende Restaurants in Basel und Umgebung. Ich geniesse es, einfach mal als Gast dazusitzen und gutes Essen zu geniessen.»

Bleibt noch eine letzte Frage: Gibt es irgendwann ein «Stucki» in der Schweiz – geführt von Daniel Stucki? «Man soll nie nie sagen, aber im Moment bin ich sehr glücklich, wo ich bin.» Ein Glück für London. Ein Ansporn für Basel. Und ein Name, der weiterhin für kulinarische Spitzenklasse steht.

JSM

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Daniel Stucki: «Die Zeit der überkomplexen Teller ist vorbei – es geht um Klarheit und Geschmack.» sketch.london