Wirteverband Basel-Stadt

Neue Herstellungswege ermöglichen mehr Aroma

Wein und Sekt ohne Alkohol

Alkoholfreie Getränke werden immer beliebter: Im aktuellen Trendreport Ernährung 2025 nimmt der alkoholfreie Trinkgenuss Platz sieben ein. 50 Prozent der befragten Experten sehen «alkoholfrei» als etablierten Trend an. Auch die Daten des Statistischen Bundesamts bestätigen diesen Trend; demnach waren die Konsumausgaben der privaten Haushalte 2023 für alkoholfreie Getränke so hoch wie nie zuvor.

Alkoholfreie Biere zum Beispiel haben bereits einen Absatzanteil von beachtlichen sieben Prozent. Und wie sieht es bei Wein und Sekt aus? Das Deutsche Weininstitut (DWI) schätzte 2022, dass sich der Anteil an entalkoholisierten Weinen noch bei unter einem Prozent bewegt, allerdings mit wachsender Tendenz.

Der Marktanteil von alkoholfreien Schaumweinen liegt aktuell bei über sieben Prozent. «Bei ihnen kompensiert die Kohlensäure den fehlenden Alkohol recht gut», sagt das DWI. «In diesem Segment ist in jüngster Zeit auch ein Trend zur Premiumisierung zu beobachten.» Es werden also höhere Preise durchgesetzt für Produkte, die durch die Steigerung ihres wahrgenommenen Werts aus Sicht der Verbrauchenden gerechtfertigt sind.

«Doch trotz der positiven Entwicklung bleiben sensorische Schwächen alkoholfreier Weine und Sekte eine Herausforderung», gibt der Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) zu bedenken. Zum einen sei Alkohol nun mal ein Geschmacksträger und zum anderen gingen während des Entalkoholisierungsprozesses viele charakteristische Aromen verloren, was die sensorische Attraktivität der Produkte mindere.

Um das nachvollziehen zu können, hilft ein Blick auf die Basics: Alkoholfreier Wein ist nicht einfach Traubensaft. Damit sich das Erzeugnis Wein nennen darf, muss es tatsächlich einen Gärprozess durchlaufen haben.

Dieser wird in der Regel vor der Vollendung gestoppt, so dass bereits der volle Weingeschmack vorhanden ist, aber eben weniger Alkohol, da die Hefen den Zucker noch nicht komplett umgewandelt haben. So muss weniger entalkoholisiert werden und der verbleibende Zucker fungiert noch als Geschmacksträger.

Die gängigste Methode zur Entalkoholisierung ist die Vakuumverdampfung. Dafür erzeugt man in einem Tank ein Vakuum und erhitzt den Wein auf eine Temperatur zwischen 30 und 35 Grad Celsius. In einem Vakuum verflüchtigt sich der Alkohol schon bei derart niedrigen Temperaturen. Bei einem Alkoholgehalt unter 0.5 Volumenprozent darf man von einem alkoholfreien Wein sprechen, wobei heutzutage die meisten alkoholfreien Weine bei unter 0.3 Volumenprozent Alkohol liegen.

Studien zufolge würde die Akzeptanz der Produkte sich mehr als verdoppeln, wenn ihr Geschmack mit dem konventioneller Weine und Sekte vergleichbar wäre, sagt der Forschungskreis. Im Rahmen eines Projekts der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) des FEI untersuchen derzeit zwei Forschungsteams der Hochschule Geisenheim, inwieweit sich durch die nachhaltige Nutzung von Traubentrester die sensorische Qualität alkoholfreier Weine verbessern lässt.

Traubentrester ist ein bis dato nur partiell genutztes Nebenprodukt der Weinproduktion. Die enthaltenen Aromastoffe könnten die Grundlage für qualitativ hochwertige, alkoholfreie Weine bilden. Durch gezielte Fermentationsprozesse mit verschiedenen Hefen soll dieses Potenzial erschlossen werden. Extrahierte Aromastoffe könnten den korrespondierenden, entalkoholisierten Weinen zugesetzt werden und diesen dann ein authentisches, sortentypisches Geschmacksprofil verleihen.

Der Trend, dass immer mehr Menschen immer weniger Alkohol trinken geht weiter, denn «Deutschland ist definitiv der grösste Markt mit der grössten Dynamik für ‘alkoholfrei’ in Europa», resümiert eine führende Sektkellerei.

Rüdiger Lobitz / bzfe

• Alkoholfreies Bier wird zur ernsthaften Option
• Hochwertige Tropfen: Fruchtige Eisweine mit wenig Alkohol
• Crémant macht Champagner in Frankreich Konkurrenz