Wirteverband Basel-Stadt

Auf tiefem Niveau stabil

Beanstandungen wegen schlechter Frittieröle

Es wird nach wie vor eifrig frittiert. Entsprechend sind in vielen Lokalen Fritteusen im Einsatz. Das benutzte Frittieröl leidet unter den harschen Bedingungen beim Frittieren und es entstehen schwerverdauliche Oxidationsprodukte. Wird das Öl nicht rechtzeitig gewechselt, werden diese Zersetzungsprodukte mitgegessen.

Frittieröl in der heissen Fritteuse wird richtig geplagt. Im Zusammenspiel von Licht, Sauerstoff aus der Luft und den hohen Temperaturen entstehen Oxidations- und Zersetzungsprodukte. Diese Stoffe werden als sogenannte «polare Anteile» zusammengefasst. Sie gehen mit dem Öl in die frittierten Speisen über und werden mitgegessen.

Ein zu hoher Gehalt an polaren Bestandteilen macht das Essen schwer verdaulich. Darüber hinaus kann bei den hohen Temperaturen in stärkehaltigen Lebensmitteln wie z.B. Pommes Frites auch gesundheitsgefährdendes Acrylamid entstehen.

Im schweizerischen Lebensmittelrecht ist ein Höchstwert von 27% für den polaren Anteil in Frittierölen und -fetten festgelegt. Wird dieser Wert überschritten, gelten die Produkte als verdorben und sind als für den menschlichen Verzehr ungeeignet einzustufen.

Mit einfachen Handmessgeräten wird durch die Lebensmittelkontrolleure in den Betrieben vor Ort der Gehalt an polaren Bestandteilen gemessen. Verdächtige Öle, die den Höchstwert überschreiten, werden direkt entsorgt. Ein Teil des Öls wird als Probe erhoben und im Labor einer Bestätigungsanalyse unterzogen.

Strafanzeigen bei besonders schlechter Ölqualität

Im Kanton Zürich wurden im vergangenen Jahr in 1544 Betrieben insgesamt 2705 Frittieröle kontrolliert. Nach genaueren Abklärungen im Labor bestätigte sich bei 53 Frittierölen die Überschreitung des Höchstwertes von 27% polaren Bestandteilen.

Diese ungenügenden Erzeugnisse wurden beanstandet. In 17 Fällen erfolgte zusätzlich eine Strafanzeige. Dies, weil das verwendete Frittieröl besonders schlecht war oder es sich um einen Wiederholungsfall innerhalb kurzer Zeit handelte. Schon seit Jahren bewegt sich der Anteil verdorbener Frittieröle stabil bei rund zwei Prozent: 2024 waren es 2.0%, im Vorjahr 2.2% und 2022 waren es 2.1%.

Nach Arbeitsschluss ist das Frittieröl zu filtrieren und regelmässig zu wechseln. Gastrobetriebe sollten zur Erfüllung ihrer Pflicht zur Selbstkontrolle die Qualität des Frittieröls unbedingt mit einem eigenen Handmessgerät überprüfen.

Auf keinen Fall sollte sich beim Erhitzen des Öls Rauch bilden. Von der Farbe des Öls kann aber nicht auf die Qualität geschlossen werden. In Restaurants kann ein starker Geruch nach Frittieröl ein Hinweis auf die Verwendung von Frittieröl minderer Qualität sein.

Da beim Frittieren hohe Temperaturen erreicht werden, sollten grundsätzlich nur hitzestabile Öle oder Fette verwendet werden. Dazu eignen sich von der Industrie speziell zum Frittieren entwickelte raffinierte Pflanzenöle. Ungeeignet sind kaltgepresste Öle mit vielen ungesättigten Fettsäuren.

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Pommes frites gehören zu den Bestsellern in Restaurants. Kantonales Labor Zürich / Mirjam Widmer