Back to Top
Wirteverband Basel-Stadt

Wirteverband Basel-Stadt


Suchen Sie Mitarbeiter?
Schalten Sie jetzt für 65 Franken ein Stellenangebot auf Gastro-Express, der führenden Jobbörse für das Schweizer Gastgewerbe. Jahresabos ab 390 Franken.

07.05.2024

Solanin in Kartoffeln, Auberginen und Tomaten

Was ist zu beachten?

Kartoffeln, Tomaten und Auberginen sind fast immer und überall zu haben. Aber was haben sie gemeinsam? Sie sind alle drei Nachtschattengewächse. Und Nachtschattengewächse enthalten in grünen und keimenden Stellen oder im unreifen Zustand die leicht giftige Substanz Solanin. Das ist aber kein Grund zur Panik, sondern bedarf nur ein wenig Beachtung, damit dem Genuss des Gemüses nichts entgegensteht.

Viele Pflanzen enthalten natürliche Gifte, um sich vor Schädlingen und Frassfeinden zu schützen. So bilden Vertreter der Nachtschattengewächse das leicht bitter schmeckende Solanin, das auch für den Menschen schädlich sein kann.

Solanin ist ein Sammelbegriff für bestimmte Glykoalkaloide. Wer zu viel aufgenommen hat, spürt meist ein unangenehmes Kratzen und Brennen im Hals. Bei grösseren Mengen kann es zu Magenbeschwerden, Durchfall, Übelkeit und Erbrechen bis hin zu Bewusstseinsstörungen kommen.

Kartoffeln bilden unter Lichteinwirkung verstärkt Solanin. Daher sollten die Knollen dunkel, kühl und trocken im Keller oder in einem Vorratsraum gelagert werden. Wenn man grüne Stellen und Keimansätze («Augen») grosszügig entfernt, kann man den Solaningehalt deutlich reduzieren. Zudem ist es ratsam, die Knollen vor oder nach dem Kochen zu schälen oder zu pellen, da die Schale solaninhaltig ist.

Wer die Schale mitessen möchte, nimmt möglichst frische und unverletzte Kartoffeln. Das Kochwasser sollte nicht mitverwendet werden, da Solanin wasserlöslich ist und durch Hitze nicht zerstört wird. Bitter schmeckende, stark keimende, stark ergrünte und schrumpelige Kartoffeln sollten nicht mehr verzehrt werden.

Ab einer Konzentration von einem Milligramm Solanin pro Kilogramm Körpergewicht können Vergiftungserscheinungen auftreten. Da der natürliche durchschnittliche Solaningehalt bei frischen Kartoffeln bei weniger als 100 Milligramm pro Kilogramm liegt, müssten Erwachsene für eine mögliche Vergiftung aber mehr als zehn Portionen Pellkartoffeln am Tag essen.

Wenn Tomaten noch grün, also nicht ausgereift sind, enthalten sie das Glykoalkaloid Tomatin. Das ist deutlich weniger schädlich als die in Kartoffeln enthaltenen Verbindungen. Den grünen Stielansatz muss man daher aus gesundheitlicher Sicht nicht wegschneiden, sondern eher, weil er zäh und wenig schmackhaft ist.

In den USA und Südeuropa werden grüne unreife Tomaten häufig eingelegt, milchsauer vergoren oder zu Konfitüre und Chutney verarbeitet. In üblichen kleinen Mengen bestehen beim Verzehr solcher Spezialitäten keine Bedenken. Für spezielle Tomatensorten, die auch ausgereift grün sind, spielt das natürlich keine Rolle.

Reife Auberginen sind, ob als Rohkost oder gekocht, nicht giftig. Unreif können sie aber, ähnlich wie Tomaten, in grünlich gefärbten Stellen und am Stielansatz Solanin enthalten. Früher wurde zur Reduktion der Bitterstoffe empfohlen, Auberginen in Scheiben zu schneiden, zu salzen und den austretenden Pflanzensaft abzugiessen. Das ist bei den heutigen, bitterstoffarmen Sorten nicht mehr notwendig.

Kinder reagieren empfindlicher auf Solanin als Erwachsene. Daher sollten vor allem jüngere Kinder aus Vorsichtsgründen keine unreifen Auberginen oder Tomaten und auch keine ungeschälten Kartoffeln essen.

Heike Kreutz / bzfe


Suchen Sie eine Stelle im Gastgewerbe?
Inserieren Sie kostenlos auf Gastro-Express, der führenden Jobbörse für das Schweizer Gastgewerbe!


GV und GastroPodium 2024

DI 25. Juni 2024 um 16 Uhr
Programm und Anmeldung



Mit E-Learning zum Wirtepatent!

1000 Franken plus Prüfungsgebühr
Mehr Informationen


Kostenlose Servicekurse

für Einsteigerinnen und Einsteiger
Jetzt informieren und anmelden