Wirteverband Basel-Stadt

Feine Würze mit Estragon

Ein Multitalent in der Küche

Estragon ist vielseitig einsetzbar in der Küche. Das Kraut mit feiner, leicht pfeffriger Note verfeinert warme Saucen, aber auch kalte Dressings wie die französische Vinaigrette, Pesto und Kräuterquark. Häufig wird es zur Aromatisierung von Senf, Essig und Öl oder zum Einlegen von Gurken verwendet.

Estragon gibt Fisch und zartem Geflügel, Eierspeisen, Pilzen und saisonalem Gemüse wie Karotten und Spargel das gewisse Etwas. Im Obstsalat oder in einer Ingwerlimonade sorgt es für eine interessante Kräuternote.

Allerdings sollte man das intensiv schmeckende Gewürz vorsichtig dosieren. In Suppen und Schmorgerichten kann es mitgekocht werden, da das Aroma in der Hitze nicht verlorengeht. Estragon verträgt sich gut mit Zitrone, Dill und Petersilie und ist auch Bestandteil der französischen Kräutermischung «Fines Herbes» oder der Sauce Béarnaise.

Estragon (Artemisia dracunculus), auch Drachenkraut oder Schlangenkraut genannt, gehört wie Wermut und Beifuss zur Familie der Korbblütler. Von Sibirien aus hat sich die Pflanze weltweit verbreitet.

Im Allgemeinen werden zwei verschiedene Sorten unterschieden: russischer und französischer Estragon. Der russische Estragon ist winterhart und sehr robust, aber im Vergleich zur französischen Variante weniger aromatisch und leicht bitter. In der Küche wird vor allem französischer Estragon verwendet.

Die mehrjährige Pflanze ist stark verzweigt bis buschig und wird bis zu anderthalb Meter hoch. Die kräftig-grünen Blättchen sind lanzettförmig, die gelben Blüten klein und unscheinbar. Vor der Blüte sind die jungen Triebe und zarten Blätter besonders aromatisch.

Vor der Verarbeitung werden sie nur kurz abgespült und trocken geschüttelt. Aufgrund der enthaltenen ätherischen Öle und Bitterstoffe wirkt Estragon wohltuend auf Magen und Darm und fördert die Verdauung.

Wer Estragon in der Küche verwenden möchte, findet das Kraut in gut sortierten Supermärkten als frische Bundware oder im Topf, tiefgefroren, getrocknet und gerebelt oder gemahlen. Frisch ist das Aroma besonders intensiv.

Heike Kreutz / bzfe

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