Wirteverband Basel-Stadt

Hafer ist glutenhaltig – oder doch nicht?

Keine ganz einfache Antwort

In einer Meldung zu Gluten in Getreide schreibt das deutsche Bundeszentrum für Ernährung: «Ferner sind Roggen, Gerste und Hafer glutenhaltig.» Darauf kamen mehrere verwunderte Nachfragen bei der Redaktion an. Eine Leserin antwortete: «Sämtliche Suchanfragen im Internet widersprechen der Aussage, dass Hafer glutenhaltig ist.»

Tatsächlich steht auf vielen Internetseiten: «Hafer ist von Natur aus glutenfrei». Grund genug, einen genauen Blick auf Hafer und Gluten zu werfen. Kleiner Spoiler: Die Aussage in der BZfE-Meldung ist nicht falsch.

Aber beginnen wir vorne: Was ist überhaupt «Gluten»? Gluten ist ein Sammelbegriff für Speicherproteine in einigen Getreidearten. Der Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel kann bei der Autoimmunkrankheit Zöliakie zu entzündlichen Veränderungen der Dünndarmschleimhaut führen. Die Gluten-Proteine des Weizens lösen die stärksten Immunreaktionen aus.

Bei knapp einem Prozent der Menschen in Deutschland liegt eine diagnostizierte Zöliakie vor. Da selbst Spuren von Gluten Beschwerden auslösen können, ist die einzige Therapie der lebenslange Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel.

Hafer kommt hier eine Sonderstellung zu: Er enthält die Gluten-Proteine «Avenine», die bei etwa 95 Prozent der Menschen mit Glutenunverträglichkeit keine Reaktion auslösen und somit gut vertragen werden. Der Verzehr von Hafer oder Haferprodukten bei bestehender Glutenunverträglichkeit kann jedoch nur unter dem Vorbehalt der individuellen Verträglichkeit empfohlen werden, da im Einzelfall dennoch Beschwerden auftreten können.

Es gibt zusätzlich noch eine andere Ursache für Gluten in Hafer: Durch eine Kreuzkontamination (Verunreinigung) mit glutenhaltigen Getreidearten auf dem Feld, beim Transport und/oder der Verarbeitung entsteht in Hafer und Haferprodukten häufig ein immunreaktiver Gehalt an Gluten.

Eine EU-Verordnung schreibt daher fest, dass «Hafer in einem Lebensmittel, das mit dem Hinweis ‘glutenfrei’ versehen ist, so hergestellt, zubereitet und/oder verarbeitet [ist], dass eine Kontamination durch Weizen, Gerste, Roggen oder Kreuzungen dieser Getreidearten ausgeschlossen werden kann.»

Zöliakie-Betroffene sollten nur Hafer verwenden, der aufgrund des Herstellungsprozesses als glutenfrei gekennzeichnet ist. Diese Produkte sind meist mit dem Symbol einer durchgestrichenen Ähre gekennzeichnet.

Das Fazit lautet daher: Hafer enthält Gluten, aber in einer Form, die von den meisten Menschen mit Zöliakie vertragen wird. Mit Haferprodukten können diese ihren Speiseplan erweitern und auch bedarfskritische Nährstoffe einer glutenfreien Ernährung aufnehmen, wie zum Beispiel komplexe Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Im Zweifel sollte der Verzehr von Hafer fachärztlich abgeklärt werden.

Julia Seeher / bzfe

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