Wirteverband Basel-Stadt

Die Hagebutte – eine alte Heilpflanze

Vielseitige Verwendung in der Küche

Als Hagebutte bezeichnet man die Früchte verschiedener Wildrosenarten. Vor allem Apfel- (Rosa rugosa) und Kartoffelrose (Rosa canina) liefern schmackhafte Hagebutten, die auch als Obstsorten kultiviert werden.

Im Herbst leuchten die rundlichen bis ovalen Scheinfrüchte purpurrot an wilden Hecken und Sträuchern. Die Hagebutte ist eine alte Heilpflanze und gilt als "Vitaminbombe aus Mutter Natur". Das Wildobst wird vor allem wegen seines hohen Vitamin C-Gehalts geschätzt. Dieser kann - je nach Rosenart und Reifegrad - zwischen 400 und 5000mg pro 100 Gramm liegen und übersteigt damit den Vitamin C-Gehalt der Zitrone (51mg/100g) und auch den des Sanddorns (200 bis 1300 mg/100 g) deutlich.

Ausserdem enthalten Hagebutten den roten Pflanzenfarbstoff Lycopin, der als Radikalfänger (Antioxidanz) wirkt, in hoher Konzentration. Die wilden Früchtchen sind reich an Vitamin B1 und B2, Provitamin A sowie Mineralstoffen (Eisen, Magnesium, Natrium, Phosphor), Pektin, Gerbstoffen und ätherischen Ölen.

Schon die heilkundige Äbtissin Hildegard von Bingen beschrieb die süss-säuerlichen Früchte, die man im Mittelalter in Klostergärten anbaute. Der Tee aus den Hagebuttenschalen wurde damals bei Fieber und Infektionen verabreicht. Der Aufguss aus den Hagebuttenkernen ist als Naturheilmittel gegen Steinleiden, Harnwegserkrankungen und Rheuma bekannt.

Das Mark der Hagebutte, die im Süddeutschen auch "Hiffe" genannt wird, findet in der Küche vielseitige Verwendung. In Form von pikanten und süssen Saucen passt es zu Fleisch- und Schmorgerichten, Wild, Gebäck und Nachspeisen. Auch zu Chutneys, Konfitüren und oder Likören verarbeitet, schmeckt das Wildobst hervorragend und eignet sich zum Abrunden raffinierter Füllungen.

Frische Hagebutten kann man von September bis November am Wegesrand selbst ernten. Sie sind reif, wenn die Schale auf leichten Fingerdruck etwas nachgibt und sich die Früchte leicht pflücken lassen. Die Verarbeitung der roten Ovale ist jedoch aufwändig. Denn nicht nur Blütenansatz und Stil müssen entfernt werden, sondern auch die im Inneren der Fruchtkapsel sitzenden Samen (Nüsschen) mit ihren Härchen. Diese reizen nämlich Haut und Schleimhäute und sind vielen aus der Kindheit noch bestens als "Juckpulver" bekannt. Zum Rohverzehr eignen sich Hagebutten daher nicht. Wer nicht "pulen" möchte, kann die Früchte mit wenig Wasser weich garen und das Mus durch ein Passiersieb mit sehr feiner Lochung streichen.

Autorin: Ira Schneider / aid

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