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02.02.2011
Aus vollem Korn: Hirse
Als Volksnahrung verdrängt, für Glutenallergiker geeignet
Hirse gilt als die älteste kultivierte Getreideart. Bereits die Chinesen und Inder der Urzeit kannten das kleinfrüchtige Spelzgetreide, ebenso die Spartaner des antiken Griechenlands. Auch bei uns war Hirse sehr geschätzt: Die althochdeutsche Bezeichnung "Hirsi" steht für den Namen der Göttin der Feldfrüchte. Vorwiegend in Süddeutschland gehörte Hirse mit zu den Volksnahrungsmitteln, bevor sie durch Kartoffel und Weizen ersetzt wurde.
Die bekanntesten Arten sind die Rispen-, Perl- und Kolbenhirse sowie Sorghum. Bei der hierzulande erhältlichen Speisehirse handelt es sich hauptsächlich um Samen der Rispenhirse, die wegen ihrer goldgelben Farbe auch als "Goldhirse" bezeichnet wird. In der Ökolandwirtschaft erlebt der Rispenhirseanbau seit einigen Jahren eine Renaissance. So haben Bio-Landwirte aus der Niederlausitz nach rund 100 Jahren wieder mit dem heimischen Anbau begonnen.
Bei der Verarbeitung der Hirse werden die Spelzen und die harte, kieselige Fruchtschale abgetrennt. Die äusseren Kornschichten enthalten ebenso wie der Keimling Eiweisse, Vitamine, Mineralstoffe und Fette. Die geschälten Hirsekörner lassen sich zu Mehl, Griess, Schrot oder Flocken weiterverarbeiten.
Hirse ist reich an ungesättigten Fettsäuren. Genauso wie Mais, Reis oder Buchweizen enthält das Hirsekorn kein Klebereiweiss (Gluten) und ist somit für Glutenallergiker geeignet. Zum Backen von flachen Küchlein, Fladen oder zum Einsatz in der Vollwertküche eignet sich Hirse dennoch hervorragend. Sie verleiht vielen Speisen – vor allem Suppen, Eintöpfen und Bratlingen – einen feinwürzigen Geschmack.
Während ganze Hirsekörner gekocht als Beilage oder zum Füllen von Gemüse beliebt sind, findet Griess häufig für Aufläufe und Breigerichte Verwendung. Hirsemehl kann zum Abbinden von Saucen oder zum Backen verwendet werden und Hirseflocken sowie Hirseschrot sind eine Bereicherung fürs Müsli. Hirse quillt beim Kochen stark auf und muss in mehr Flüssigkeit gegart werden als beispielsweise Reis.
Autorin: Ira Schneider / aid
Dossier: Nahrungsmittel
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