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01.06.2011
Sous Vide: Kochtechnik mit Zukunftspotenzial
Kochposter und iPhone-App zum Thema Niedergaren
Der gelernte Koch Jonas Frei (34) erklärt, worauf es beim Garen mit niedrigen Temperaturen ankommt und warum diese Kochmethode das Potenzial einer Küche beträchtlich erweitert.
Was versteht man unter der Kochtechnik Sous Vide?
Jonas Frei: "Sous Vide" heisst so viel wie "Garen im Vakuum". Eine Kochmethode, die sensationelle Ergebnisse zeigt. In der Spitzengastronomie wird die Sous-Vide-Methode oft angewendet. Dank der verbesserten Technologie wird die Kochtechnik nun auch auf breiter Ebene bekannt. Die Technik eignet sich für Fleisch, Fisch und Gemüse. Diese werden dabei unter Luftabschluss in einem Vakuumbeutel versiegelt. Der Garprozess erfolgt in einem Wasserbad bei konstanter Temperatur. Dies erlaubt ein sehr regelmässiges Garen. Der ideale Zeitpunkt ergibt sich aus Erfahrungswerten.
Braucht es besondere Voraussetzungen, um mit der Sous Vide Technik zu kochen?
Voraussetzung dafür ist das Verständnis der Anwendung und einige verlässliche Informationen zu sicheren Temperaturen und Garzeiten. Mit wenigen Mitteln lässt sich eine gute und brauchbare Sous- Vide-Einrichtung auch zu Hause nachbauen. Neu entwickelte Sous-Vide-Apparaturen werden immer erschwinglicher und sind relativ einfach zu bedienen. Wie Fleisch zart wird, warum man einmal ein Ein-Stunden-Ei probieren sollte und welche Temperaturbereiche beim Niedergaren Sinn machen, erklärt das Kochposter "Sous Vide & Niedergaren". Über 200 erprobte Temperatur-Zeit-Kombinationen für die Praxis haben wir zu dem in die iPhone-App "Sous Vide °Celsius" gepackt.
Wie kommt ein Koch dazu, sich speziell mit dem Sous Vide Garen zu beschäftigen?
Köche lernen nie aus. Das Lesen aktueller Kochliteratur gehört zu meinen Lieblingsbeschäftigungen. Ausserdem habe ich Koch-Connections in aller Welt. Da kriegt man immer wieder mal was mit. So entdeckte ich die Sous-Vide-Anwendung relativ früh. Der technische Aufwand machte mich aber skeptisch.
Als mir klar wurde, dass sich diese Methode zu einem zukunftsweisenden Trend entwickeln würde, vertiefte ich mich in Unmengen an englischsprachigen Kochforen, Blogs und Kochbüchern zu diesem Thema. Je mehr ich darüber wusste, umso mehr schwand meine anfängliche Skepsis.
Ich arbeitete erst einmal mit einem geliehenen "Immersion Circulator" von Polyscience. Die Apparatur funktioniert nur mit destilliertem Wasser und war eigentlich für den Küchengebrauch völlig ungeeignet war. Ich machte damit meine ersten Sous-Vide-Experimente.
Was bewegt dazu, sich intensiver mit dieser doch eher ungewöhnlichen Kochmethode zu beschäftigen?
Ich stellte fest, dass es wenig deutschsprachige Experten zu diesem Thema gibt. Als Koch vereinfache ich gerne komplizierte Dinge. Ich bin überzeugt von einigen sehr wesentlichen Verbesserungen, die mit gutem Verstand und dieser Kochtechnik zu erreichen sind.
Der Kochprozess kann damit bedeutend besser kontrolliert werden. Das Verständnis der biologischen, chemischen und physikalischen Abläufe beim Kochen gewinnt an Bedeutung. Der Energieverbrauch ist niedrig. Die Vorbereitungs- und Planungsphase wird noch wichtiger und die Resultate sind in vielen Fällen hochwertiger als bei anderen Kochtechniken. Die Texturen, die bei tiefen Temperaturen erreicht werden, sind einzigartig.
Erprobte Erkenntnisse über das Sous-Vide-Garen flossen ein in den Bau einer iPhone-App und in die Gestalten eines Kochposters. Was war dabei besonders wichtig?
Ich sammelte alle vorhandenen Informationen zum Thema, stützte mich dann in erster Linie auf die Erfahrung von anerkannten Experten auf dem Gebiet, z.B. Nathan Myhrvold (Modernist Cuisine), Harold McGee (On Food & Cooking) und Douglas Baldwin (Handbuch des Sous-Vide-Garens). Zudem experimentierte ich in meiner eigenen Küche. Ich schrieb E-Mails, kontaktierte Fachpersonen, fragte und reduzierte auf das Wesentliche.
Bei der App legte ich meinen Fokus auf das Thema Temperatur-Zeit-Kombinationen in Abhängigkeit mit der Dicke des Gargutes. Die Resultate testete ich zusammen mit Martin Pont im Restaurant Gundeldingerhof in Basel. Diese Tests waren sehr wichtig für die iPhone-App, die in Zusammenarbeit mit Stefan Pauwel (Interaction Designer, cuuks.com) entstand. Dann wurden alle Informationen noch einmal neu geordnet, und zusammen mit Franca Fosco gestalteten wir das Kochposter "Sous Vide & Niedergaren".
An wen richten sich diese beiden Produkte vor allem?
Das Kochposter ist gedacht als Anfang einer Reihe von illustrativen Postern unter dem Titel "Temperaturen in der Küche". Diese werden aufwändig recherchiert und gestaltet, im Siebdruckverfahren von Hand gefertigt und auf hochwertiges, reissfestes und abwaschbares Papier gedruckt. Die Poster richten sich an professionelle Köche und an alle, die sich über neuste Entwicklungen im Bereich des Kochens schlau machen möchten.
Das Kochposter "Sous Vide & Niedergaren" ist bestellbar unter kochposter.ch. Dort findet man auch Gratis-Downloads mit Merkblättern, Sous-Vide-Tabellen und weiteren Informationen zum Thema.
Dossiers: Nahrungsmittel | Gastronomie | Onlinevertrieb
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