Wirteverband Basel-Stadt

Der Musterschüler am Pranger

Lebensmittelverschwendung vor allem in privaten Haushalten

Rüstabfälle lassen sich reduzieren, in beschränktem Mass auch Speisereste. Aber die Gastronomie ist heute schon sparsam, etwas anderes kann sie sich gar nicht leisten. Lebensmittelverschwendung geschieht vor allem in privaten Haushalten, nicht im Gastgewerbe.

Jährlich gehen in der Schweiz 2.3 Millionen Tonnen oder 2.3 Milliarden Kilogramm Lebensmittel verloren, knapp ein Drittel aller hier verfügbaren Lebensmittel. Das Gastgewerbe verursacht trotz steigendem Ausser-Haus-Konsum und wirtschaftlich grosser Bedeutung nur gerade 5 Prozent des sogenannten Food Loose oder Food Waste – des Verlustes und der Verschwendung von Lebensmitteln.

Ein Besuch in einer Restaurantküche zeigt, warum der Anteil der Gastronomie so klein ist: Die Waren im Kühlschrank sind einwandfrei und die Lagerungsbedingungen ideal. Der Hilfskoch schält Karotten, der Koch ist am Ausbeinen des Fleisches. Die Rüstabfälle dienen einer Kraftbrühe.

In einer anderen Schweizer Küche schält die Köchin die Kartoffeln selber, um daraus hausgemachte Pommes frites herzustellen. Die Kartoffelschalen bewahrt sie auf, um sie bei Bedarf zu frittieren, zu salzen und den Gästen als Chips zu offerieren – erstens sind die Kartoffelschalen verwertet, die Gäste freuen sich ob des "Geschenks" und bestellen in der Regel nochmal ein Wasser oder ein Bier.

Ein anderer Gastgeber zahlt seinem Küchenchef eine Prämie, wenn er es schafft, die Küchenrendite zu erhöhen. Ob er hierfür das Personal besser einplant oder auslastet, die Kosten reduziert oder mehr aus den eingekauften Lebensmitteln macht, ist dabei ihm überlassen. Bislang konnte der Gastgeber jedes Jahr eine Prämie auszahlen, die weniger kostet, als die höhere Rendite einbrachte.

Köche versuchen alles, um ihre "Abschnitte" möglichst gering zu halten. Das einzige, was nur wenig beeinflussbar ist, sind die Speisereste der Gäste. Ein Koch ist immer im Spannungsfeld zwischen möglichst wenig Resten im Abfall, angemessenen Portionen auf den Tellern und dass kein Gast hungrig sein Restaurant verlassen muss.

Wie wirkungsvoll aktive Bewirtschaftung der Rohstoffe sein kann, beweisen jene Restaurants, die bei 30 Mittagsmenüs täglich und zusätzlichem Abendservice pro Woche weniger als einen Abfallsack entsorgen müssen – dabei sind die Speisereste bereits inkludiert.

Wegwerfen müssen sie die Rüstabfälle und Speisereste nämlich, seit deren direkte Verwertung als Schweinesuppe verboten ist. Wo früher Schweinezüchter die Abfälle gratis mitnahmen, ist heute eine kostspielige Entsorgung über die normale Kehrrichtabfuhr notwendig. Eine zusätzliche Möglichkeit wäre noch die Verwertung in einer Biogasanlage, allerdings ist diese Lösung nicht überall möglich.

Der Branchenspiegel von GastroSuisse zeigt, dass das durchschnittliche Schweizer Restaurant 4.3 Prozent Verlust schreibt oder schreiben würde – wenn alle Kosten buchhalterisch erfasst würden, inklusive allgemeiner Betriebskosten und Zins fürs Eigenkapital. Die Gastgeber können es sich somit gar nicht leisten, Lebensmittel ungenutzt wegzuwerfen.

Die Vermeidung von Lebensmittelverlust und deren Verschwendung ist in der Gastronomie keine philosophische Einstellung, sondern eine wirtschaftliche Notwendigkeit.

Marco Moser / GastroJournal

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