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15.04.2015
Mythos Maischolle
Schollen schmecken am besten im Spätsommer
Die im Mai gefangenen und angebotenen Schollen gelten gemeinhin als besonders schmackhaft. Die Plattfische werden deshalb vom Handel auch entsprechend beworben. Ein Mythos, der seinen Wahrheitsgehalt in den geschichtlichen Gegebenheiten hat, aus heutiger Sicht aber falsch ist.
Bis zur Einführung des Mindestmasses für Schollen fingen die Finkenwerder Kutter seit über 100 Jahren regelmässig Jungschollen im Gebiet um Helgoland ab Anfang Mai – erstmals wieder nach den rauen Wintermonaten – und landeten sie als "Maischollen" in Hamburg an. Da die Schollen auf Grund ihres geringen Alters noch nicht gelaicht hatten, war die Fleischqualität ausserordentlich gut – vergleichbar mit dem jungfräulichen Matjes.
Nach heutigen Vorschriften wären die Schollen grösstenteils untermassig und daher nicht verkaufsfähig. Werden grössere Schollen mit Mindestmass (heute 27 Zentimeter in der Nordsee) nach der Laichzeit Februar/März gefangen und angelandet, haben diese Fische bis Mai im Vergleich zu den oben erwähnten Maischollen eine weitaus schlechtere Fleischqualität.
Das Schollenfleisch gewinnt erst ab Mai mit Beginn der neuen Fressperiode zunehmend an Qualität und erreicht im Zeitraum August/September seinen besten Zustand. Danach nimmt die Fleischqualität wieder langsam ab, da – besonders bei den Weibchen – für den jetzt wachsenden Rogenanteil viel Körpersubstanz umgebaut wird. Der Rogen kann bis zu 20 Prozent des Körpergewichts ausmachen.
Rüdiger Lobitz / aid
Dossier: Nahrungsmittel
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