Wirteverband Basel-Stadt

Messer können Keime auf Lebensmittel übertragen

Bakterien in der Küche

Werden Messer und Reiben nach der Verwendung nicht gereinigt, können sie Keime von einem auf das andere Lebensmittel übertragen. Das ist das Resultat einer Untersuchung der Universität von Georgia.

Die US-amerikanischen Wissenschaftler hatten in ihrem Labor verschiedene Obst- und Gemüsearten mit den weit verbreiteten Keimen Escherichia coli und Salmonellen verunreinigt. Anschliessend wurden die Erzeugnisse mit dem Messer geschnitten oder mit einer Reibe gerieben, ohne die Utensilien zwischen den einzelnen Arbeitsschritten zu reinigen. Die Autoren betonen allerdings, dass solche Bakterien in Obst und Gemüse nur selten vorkommen.

Mangelnde Hygiene und unsachgemässe Lebensmittelverarbeitung können zu Lebensmittelinfektionen führen. "Vielen ist nicht bewusst, dass Küchenutensilien und andere Oberflächen zu einer Verbreitung von Bakterien beitragen können", erklären die Autoren.

Die Studienergebnisse haben bestätigt, dass Keime durch den Gebrauch von Messern und Reiben auf andere Erzeugnisse gelangen können. Interessanterweise war das Ausmass je nach Obst- und Gemüseart unterschiedlich. So wurden die Bakterien beim Schneiden von beimpften Tomaten (43%) eher übertragen als bei Honigmelone (17%), Erdbeere (15%), Gurke (7%) und Cantaloupe-Melone (3%).

Auch beim Reiben von Karotten gelangen die Keime leicht auf anderes Gemüse. Die Zusammenhänge müssen noch genauer erforscht werden. Eines ist jedoch sicher: Wenn ein Bakterium einmal im Lebensmittel ist, lässt es sich nur schwer entfernen.

Auch bei Bürsten und Schälmessern sollten Verbraucher nach Ansicht der Wissenschaftler vorsichtig sein. Eine weitere Studie hat ergeben, dass die Reinigung mit einer Bürste oder das Schälen von Melone, Möhre und Sellerie die Bakterien nicht entfernen kann. Sie führt aber zu einer Kontamination der Bürste beziehungsweise des Schälmessers – auch wenn unter fliessendem Wasser gearbeitet wird.

"Reinigen Sie Küchengeräte, Arbeitsflächen und Küchenutensilien wie Messer sofort nach Benutzung mit heissem Wasser und Spülmittel", rät Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom "aid infodienst". Das verhindert auch, dass Lebensmittelreste und Verunreinigungen antrocknen und unsichtbare Keimherde bilden. Kunststoffbrettchen sind besser zu reinigen als Holzbrettchen. Fleisch, Geflügel und Fisch sollten getrennt von anderen Lebensmitteln zubereitet werden.

Heike Kreutz / aid

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