Wirteverband Basel-Stadt

Die Kunst des Bierbrauens

Vom vergorenen Brot zum "urdeutschen" Getränk

Die Biernation Deutschland feiert: Vor stolzen 500 Jahren, am 23. April 1516, liess der bayerische Herzog Wilhelm IV. in Ingolstadt das Reinheitsgebot verkünden. Diese Landesverordnung legte fest, dass zur Bierherstellung nur Wasser, Gerste und Hopfen verwendet werden dürfen.

Ziel der Vorschrift war, Verfälschungen vorzubeugen und andere Zusätze auszuschliessen. Das Reinheitsgebot gilt als älteste, heute noch gültige lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt. Die Tradition des Bierbrauens ist allerdings weit älter als 500 Jahre.

Schon die Sumerer im dritten Jahrtausend vor Christus kannten und kultivierten ein bierähnliches Getränk. Sie nutzten den Gärprozess eines stehengelassenen Brotteiges. Keilschriften belegen, dass dieser Trank den Königen vorbehalten war und den Göttern geopfert wurde. Im zweiten Jahrtausend vor Christus entwickelten die Babylonier die Kunst des Bierbrauens deutlich weiter: Sie sollen aus Gerste, Emmer oder einer Mischung der beiden Getreidearten 70 verschiedene Sorten Bier gebraut haben.

In der Kulturgeschichte der Griechen und der Römer erlangte Bier allerdings längst nicht die Bedeutung wie für die Sumerer und die Ägypter. Bei den Germanen hingegen fand der Trank eifrige Anhänger. Die ältesten Nachweise des Bierbrauens in Deutschland – zwei nahe Kulmbach gefundene Bieramphoren – stammen aus der Zeit um 800 vor Christus.

Zunächst zählte das Bierbrauen genau wie das Brotbacken zu den Aufgaben der Frau. Die Mönche in Mitteleuropa befassten sich erst etwa im Jahre 1000 nach Christus mit der Braukunst. Rasch wurden Klöster wie Weihenstephan, Andechs und viele andere zu Zentren der Brautechnologie. Die Mönche studierten den Brauprozess, variierten die Abläufe und experimentierten mit Rezepten.

Ein Meilenstein war die Einführung des Heilkrautes Hopfen zur Würze und vor allem zur Haltbarmachung des Getränks. Diese Erfindung wird dem Brabanter König Gambrinus zugeschrieben. Er wird seither als Erfinder des "modernen" Bieres und als Schutzpatron der Brauer und Bierliebhaber verehrt.

Die Mönche begannen, ihr Bier in den Klosterschenken gewerblich zu vertreiben. Im 12. und 13. Jahrhundert entdeckten auch Adlige und Städte das Bier als Einnahmequelle für sich. Brauen wurde vielerorts zum bürgerlichen Recht. In den folgenden 300 Jahren entwickelten sich vor allem im Norden Deutschlands weltbekannte Brauzentren. Allein in Hamburg, dem Brauhaus der Hanse, hatten um 1500 rund 600 Brauereien ihren Sitz. Sie exportierten ihre Biere bis nach Indien.

Die Qualität des Bieres wurde schon in seinen Anfängen gesetzlich überwacht. So sind im Codex Hammurabi, der ältesten Gesetzessammlung der Welt, strenge Biergesetze enthalten. Im Jahr 1165 wurde erstmals in Augsburg eine Verordnung erlassen, wonach Bierschenker für schlechtes Bier und ungerechtes Mass bestraft und das Bier vernichtet wurde.

Das Reinheitsgebot schliesslich verhalf dem bayerischen Bier erstmals zu einer Spitzenstellung unter den Bieren. Es wurde nach und nach von den anderen Ländern des Deutschen Reiches übernommen. Seit 1906 gilt es in ganz Deutschland.

Eva Neumann / aid

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