Wirteverband Basel-Stadt

Buchweizen ist vielseitig

Gekocht, gekeimt oder gemahlen

Buchweizen ist eine interessante Zutat in der Küche. Dabei ist das Korn keine Getreideart, sondern ein Knöterichgewächs. Der Name "Buchweizen" wurde von den bucheckerförmigen Samen abgeleitet. Die Pflanze kommt ursprünglich aus Zentralasien.

Buchweizen kann ähnlich wie Reis zubereitet werden. Zunächst werden die geschälten Körner kurz in der Pfanne angeröstet, damit sich das nussige Aroma besser entfalten kann. Anschliessend den Buchweizen im Verhältnis 1:2 in kaltes Wasser geben, kurz aufkochen und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Durch das Erhitzen kann es ähnlich wie bei Haferflocken zur Schleimbildung kommen. Wer das nicht mag, spült die Körner vor und nach dem Kochen gründlich mit warmem Wasser ab.

Buchweizenmehl lässt sich sehr gut zu Brot und Kuchen verarbeiten. Da Buchweizen kein Klebereiweiss (Gluten) enthält, kann die Backstabilität mit Getreidemehl, Sojamehl oder Johannisbrotkernmehl erreicht werden. Bei manchen Kuchenrezepten reicht es aber auch, mit einer grösseren Menge an Eiern für Bindung zu sorgen. Für Buchweizengrütze werden geschälte Buchweizenkörner geschrotet. Sie sind ideal für einen Frühstücksbrei mit frischen Früchten und
einer Prise Zimt.

Buchweizenkeimlinge verfeinern Salate und Suppen. Dazu geben Sie eine Tasse Körner in eine Schüssel und giessen die zwei- bis dreifache Menge lauwarmes Wasser hinzu. Für eine Stunde einweichen, abschütten und zwei Tage zweimal täglich mit kaltem Wasser spülen. Schon keimen
die Samen.

Buchweizen ist ein guter Energielieferant und liefert hochwertiges Eiweiss (11 bis 14 g pro 100 g). Zudem enthält er Mineralstoffe wie Kalium (460 mg), Phosphor (254 mg), Magnesium (231 mg) und Kalzium (18 mg) und B-Vitamine. Das enthaltene Kohlenhydrat Inositol (veraltet "Muskelzucker") wirkt sich positiv auf den Blutzuckerspiegel aus. Ein weiterer Inhaltsstoff ist das Rutin (ein sekundärer Pflanzenstoff), der die Blutzirkulation verbessern und Arteriosklerose entgegenwirken soll. Da das Pseudogetreide kein Gluten enthält, ist es für Zöliakie-Patienten gut geeignet.

Buchweizen ist in Reformhäusern, gut sortierten Supermärkten und in Drogeriemärkten erhältlich. Im Sortiment gibt es die Körner pur, als Instant-Buchweizen und Keimlinge, Buchweizenmehl, -Grütze und -vollkornflocken. Aus den Blättern wird Buchweizentee hergestellt.

Heike Kreutz / aid

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