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26.04.2017
So wird Spargel zum Hochgenuss
Auf Topf und Kochwasser kommt es an
Die Spargelsaison läuft auf Hochtouren. Bis Ende Juni ist das zarte, vielseitige Gemüse aus heimischem Anbau auf Wochenmärkten, bei Ständen am Strassenrand und im Lebensmittelhandel erhältlich. Die knackigen Stangen sind besonders lecker, wenn sie frisch zubereitet werden. Dabei lohnt es sich durchaus, so banalen Dingen wie dem Kochgeschirr und dem Kochwasser Beachtung zu schenken.
Natürlich dürfen die gesäuberten, geschälten und am Ende gekürzten Spargel in jedem ausreichend grossen Topf liegend gegart werden. Dafür wird jedoch vergleichsweise viel Wasser benötigt – nämlich so viel, dass alle Stangen gerade mit Wasser bedeckt sind. Darunter leiden aber oftmals die empfindlichen Köpfe, die eine kürzere Garzeit benötigen als die Stangen. Zudem ist es schwierig, die Stangen ohne größere Pfützen vom Topf auf den Teller zu balancieren.
Liebhaber des edlen Gemüses bevorzugen spezielle Spargeltöpfe. Sie bestehen aus einem hohen schmalen Kochtopf mit Siebeinsatz oder Drahtgestell. Darin garen die Spargelstangen aufrecht stehend. Das Wasser sollte nur zwei Drittel der Stangen bedecken, rät das Bundeszentrum für Ernährung. Denn so garen die empfindlichen Köpfchen bei geschlossenem Deckel im Wasserdampf und werden nicht so leicht matschig. Am Ende der Garzeit wird der Siebeinsatz mitsamt dem Spargel aus dem Kochwasser gehoben. Das kann dann noch für eine Sauce oder Suppe genutzt werden.
In das heisse Kochwasser gehört neben etwas Salz auch eine Prise Zucker. Der Zucker mindert eventuell vorhandene Bitterstoffe. Das ist besonders bei Grünspargel hilfreich, der mehr Bitterstoffe enthält als seine weißen Verwandten. Ein Spritzer Zitronensaft verhindert bei weissem oder violettem Bleichspargel unschöne Verfärbungen. Doch Vorsicht: Der Spritzer darf nicht zu gross sein, sonst leidet das Aroma. Grünspargel allerdings wird durch Zitronensaft leicht gräulich; hier sollte man besser darauf verzichten. Zum Schluss kommt noch ein Stück Butter mit ins Kochwasser. So wird das zarte Spargelaroma noch intensiver.
Je nach gewünschter Bissfestigkeit ist Bleichspargel nach zehn bis zwanzig Minuten bei mittlerer Hitze gar. Der meist dünnere und zartere Grünspargel braucht nur acht bis fünfzehn Minuten.
Eva Neumann / bzfe
Dossier: Nahrungsmittel
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