Wirteverband Basel-Stadt

Roboter sind keine Zukunftsmusik

Automatisierung im Gastgewerbe

Der Faktor Mensch in der Dienstleistung bleibt unentbehrlich. Einsatzmöglichkeiten von Robotern dürften deshalb vor allem im gehobenen Segment beschränkt bleiben. Dennoch schreitet die Digitalisierung und Automatisierung stetig voran. Besonders gefährdet sind Tätigkeiten ohne soziale Kompetenz oder Kreativität. Ein starker Beschäftigungsabbau kann nur verhindert werden, wenn der Faktor Arbeit rasch und nachhaltig entlastet wird.

Eine Umfrage der Österreichischen Hotelvereinigung zeigt, dass jeder zweite Hotelbetreiber sich vorstellen kann, Mitarbeiter durch Roboter zu ersetzen. Schon in den nächsten fünf Jahren wollen zwei Drittel aller, die Roboter im eigenen Betrieb einsetzen wollen, welche anschaffen. Das grösste Potential verorten die Befragten im Housekeeping, im Outdoorbereich und beim Gepäck-Handling.

Schon seit längerem wird die Kommunikation mit dem Hotelgast zunehmend automatisiert. Selbstbedingungs-Terminals an der Réception übernehmen das Einchecken. Gäste können ihren Aufenthalt online managen, z.B. Wellnessanlagen oder Restaurantplätze reservieren, Speisen und Getränke auf ihr Zimmer bestellen und natürlich auch online auschecken. Es haben sich Hotelkonzepte etabliert, die mit niedrigem Mitarbeiteraufwand punkten und so sehr wettbewerbsfähig sind.

Auch in der Gastronomie lohnen sich Investitionen in rationellere Abläufe. Der wirtschaftliche Druck zwingt Restaurantbetreiber, ihre Produktivität zu erhöhen, und der Einsatz neuer Technologien ist hier eine Möglichkeit. Es gibt eine Vielzahl von Geräten, um Gästebestellungen rascher zu verarbeiten. Zwar werden freundliche Servicemitarbeiter kaum je durch Roboter ersetzt werden können, doch eine gewisse Automation wird sich auch in Bereichen ausbreiten, von denen man das bisher nicht möglich hielt.

Die Konkurrenz produktiverer (und deshalb auch besser bezahlender) Branchen könnte in den nächsten Jahrzehnten dazu führen, dass der Pool an qualifizierten Mitarbeitern abnimmt. Hinzu kommt der steigende Wunsch nach rascher Bedienung: Während man früher ins Wirtshaus ging, um seine Zeit zu vertreiben, tut man dies heute oft, um Zeit zu sparen. Es ist also nicht nur aus Kostengründen nötig, die Produktivität im Gastgewerbe zu steigern.

Automatische Getränkesysteme werden Einzug halten. Die Mitarbeiter tippen die Bestellung in die Kasse ein und schon fallen die Becher aus dem Automaten, werden wie von Geisterhand aufgefüllt und per Fliessband zum Kassier befördert, wo die Getränke nur noch mit einem Deckel versehen und den Gästen übergeben werden müssen. Kontaktlose Kreditkarten mit schwachen Radiowellen verkürzen Zahlungstransaktionen um durchschnittlich 18 Sekunden.

Automatische Bestellkioske im Gästebereich gehören bereits zum Alltag. Die meisten Konsumenten akzeptieren den Wegfall von persönlicher Bedienung, wenn sie dadurch Zeit oder Geld sparen. In der konventionellen Gastronomie sind solchen Ideen natürlich Grenzen gesetzt. Die Produktivität kann hier vor allem durch geschickte Wahl der Öffnungszeiten, Verkleinerung des Angebots, effiziente Einsatzplanung, Mitarbeitertraining und Standardisierung erhöht werden.

Elektronische Anzeigetafeln geben den Köchen genaue Anweisungen, wann sie mit der Zubereitung von bestimmten Menukomponenten anfangen müssen. Das Steak muss schliesslich zur gleichen Zeit fertig sein wie die Beilagen. Auch die Kochgeräte werden immer raffinierter. Kombinationen von Kuttern und Mixern verringern bei der Herstellung von Pürees oder Salsas den Arbeitsaufwand um bis zu 90 Prozent.

Vollautomatischen Fritteusen und Geräten, die Grilladen aus einem angeschlossenen Tiefkühler holen und selbständig braten, sind nicht mehr nur Fiktion. Die amerikanische Restaurantkette Wendy's rüstete Tausende von Filialen mit Grillgeräten aus, die Burgers gleichzeitig von oben und unten braten. Das erübrigt das Wenden des Grillguts und verkürzt die Garzeit von fünf auf anderthalb Minuten. Ein Computer überwacht den Garprozess. In Stosszeiten kann nun auf eine zusätzliche Küchenkraft verzichtet werden.

Der Einsatz von High-Tech hilft, die Effizienz zu steigern. Es wäre blauäugig zu glauben, dass dadurch nicht auch Mitarbeiterstunden oder gar ganze Stellen abgebaut werden. Hohe Mindestlöhne für gering qualifizierte Mitarbeitende und steigende Lohnnebenkosten treiben serviceintensive Betriebe in die roten Zahlen. Sie haben letztlich gar keine Wahl, als "Robotern" für gewisse Arbeit den Vorzug zu geben.

Die Beschäftigung in unserer Branche dürfte weiter zurückgehen. Um dies aufzuhalten, braucht es einen Kurswechsel: Dienstleistung muss wieder leistbar werden! Auch darum ist es wichtig, unsere Sozialwerke in Ordnung zu halten und dort eine «Schuldenbremse» einzubauen.

Die Löhne selbst stehen vor allem dann im Fokus, wenn wir nicht endlich anderswo entlastet werden. Also, lieber Politiker: die Agrarmärkte öffnen, das Kartellgesetz verschärfen, staatliche Handelshemmnisse abbauen, Überregulierungen zurückfahren, das Arbeitsrecht von alten Zöpfen befreien und bei der Mehrwertsteuer Mass halten.

Maurus Ebneter
Delegierter des Vorstands
Wirteverband Basel-Stadt

• Digitalisierung als Hilfsmittel
• Roboter-Restaurant Eatsa breitet sich aus
• Das Streben nach höherer Produktivität