Wirteverband Basel-Stadt

Die Wahrheit über Insekten

Fakten über essbare Krabbeltiere in der Gastronomie

Ein Überblick der Bestimmungen, die das revidierte Lebensmittelgesetz zum Thema «essbare Insekten» enthält.

Seit dem 1. Mai 2017 sind die Zucht und der Verkauf von verzehrbaren Insekten in der Schweiz erlaubt. Dennoch ist nicht ganz klar, wie der Konsum der Krabbeltiere gesetzlich geregelt ist. Um mit Gerüchten aufzuräumen, folgt hier eine Auflistung der Bestimmungen, die ab sofort gesetzlich vorgeschrieben sind.

Lebendig: Es ist keinem Restaurant gestattet, lebendige Insekten für ein Gericht zu verwenden. Ähnlich wie Fische, Schalentiere und Geflügel unterliegen Insekten strengen Regelungen betreffend ihre Produktion, Ernährung und Tötung. Insekten dürfen auf keinen Fall einen qualvollen Tod erleiden, beispielsweise indem sie von einer Gabel aufgespiesst werden. Stattdessen dürfen sie hierzulande vom Gesetz her nur durch Kühlung und Tiefgefrierung oder CO2-Behandlung getötet werden. Mit Ausnahme der Betriebe, die selber Insekten züchten und daher über die nötigen Bewilligungen verfügen, erhalten Restaurants die essbaren Krabbeltiere in der Regel als tiefgekühlte oder gefriergetrocknete Lieferung.

Allergien: Insekten können allergische Reaktionen bei jenen Personen auszulösen, die unter einer Hausstaubmilben-, Schalentier- oder Weichtierallergie leiden. Ein Restaurant, das Insekten auf seine Karte setzen möchte, sollte seine Gäste dementsprechend über das Allergen-Risiko informieren.

Rückverfolgbarkeit: Wie bei allen Lebensmitteln sollten Gastronomen auch bei Insekten in der Lage sein, ihre Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten. Das Gesetz hält fest: Essbare Insekten müssen aus vierter Generation stammen, sie müssen in der ersten Generation von jenen Insekten getrennt worden sein, die der Tiernahrung dienen, und sie müssen eine kontrollierte Ernährung erhalten haben. Aus diesem Grund können Insekten nicht einfach auf einer beliebigen Internetseite bestellt werden, sondern müssen von Lieferanten stammen, welche die Einhaltung der obigen Kriterien sicherstellen können.

Aufzucht «made in Switzerland»: In der Schweiz besitzt derzeit keine Zuchtstätte für essbare Insekten alle erforderlichen Bewilligungen, um ihre Produkte kommerziell zu vertreiben. Folglich bieten momentan nur ausländische Unternehmen Insekten an. Hier empfiehlt es sich, besonderen Wert auf die Rückverfolgbarkeit der Produkte zu legen. Insekten aus Schweizer Zucht sollten demnächst ebenfalls verfügbar sein, entweder als tiefgefrorene, beziehungsweise gefriergetrocknete ganze Insekten oder in zermahlener Form als Insekten-Mehl.

Preis: Bei den Insekten wird es sich anfangs um ein teures Produkt handeln. Sobald der Markt sich stabilisiert hat, sollten aber auch die Preise sinken. Gewisse Insektenzüchter möchten den Preis langfristig dem von Geflügelfleisch angleichen.

Als Ganzes zubereiten: Gemäss dem revidierten Lebensmittelgesetz müssen verzehrbare Insekten als Ganzes zubereitet werden. Somit ist es beispielsweise nicht erlaubt, nur das Fleisch einer Grille zu verwenden oder davon nur die Proteine zu entnehmen. Das bedeutet, dass man bei einigen Insektenarten die Flügel oder Beine selber entfernen muss, und dass die Lieferanten ihre Kunden über die Handhabung informieren sollten.

Verwendung in der Küche: Insekten sind ein Lebensmittel, welches in der Schweizer Küche noch unbekannt ist. Ihre Zubereitung bringt ähnliche bakterielle Risiken wie Fleisch oder Geflügel mit sich. Daher sollte man Insekten als eigene Lebensmittelkategorie behandeln, so wie man bereits Gemüse, Geflügel, Fleisch und Fisch kategorisiert hat, und dafür eigene Messer und Schneidebretter verwenden. Solange Insekten unter idealen Bedingungen gelagert und behandelt werden, sind die mikrobiellen Risiken nicht höher als bei anderen Lebensmitteln. Es empfiehlt sich aber, die Lagerung und Behandlung sorgfältig zu kontrollieren.

Nährwerte: Insekten weisen einen sehr hohen Proteingehalt auf. So enthalten 100 Gramm Insekten je nach Art zwischen 40 und 70 Gramm Eiweiss. Jene Insektenarten, die Chitin enthalten (beispielsweise Grillen), sind ausserdem reich an Ballaststoffen. Insekten enthalten zudem einen relativ hohen Fettanteil.

Der «Foodtruck»-Effekt: Es bräuchte nur einen Fall von Lebensmittelvergiftung, und schon würden Insekten einen medialen Skandal auslösen. Daher sollten Gastronomen, die mit Insekten-Gerichten experimentieren möchten, sorgfältig darauf achten, alle nötigen Vorsichtsmassnahmen sowie das revidierte Lebensmittelgesetz zu beachten. Dann steht dem Experimentieren mit den Krabbeltieren nichts mehr im Weg.

Romain Wanner / GastroJournal

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