Wirteverband Basel-Stadt

Pulled Pork – gezupftes Schwein

Die Königsdisziplin für den Barbecue-Freund

Pulled Pork? Englisch «to pull» hat auch die Bedeutung von «zupfen». Und genau das ist hier gemeint: Schweinefleisch so zart gegart, dass man es mit zwei Gabeln leicht auseinanderzupfen kann.

Kaum eine grosse Sport- oder sonstige Open-Air-Veranstaltung, ohne dass ein Imbissstand «Pulled» Pork» anbietet. Es scheint, dass diese ur-amerikanische Barbecue-Spezialität auch hierzulande immer mehr Freunde findet.

Pulled Pork wird mit der «low-and-slow»-Methode gegart, also bei niedriger Temperatur über einen langen Zeitraum. Das geht nicht über offenem Feuer auf dem Grill, sondern in einem Barbecue-Smoker: In einer separaten Feuerbox wird mit Holz oder Kohle ein Feuer entfacht.

Der heisse, trockene Rauch wird über eine Verbindung in die Garkammer geleitet, wo sich das Fleisch befindet. Das wird von dem heissen Rauch umströmt und bei 100 bis 110 Grad Celsius 12 bis 18 Stunden gegart.

Für Pulled Pork eignen sich Schweineschulter mit Knochen und Schweinenacken ohne Knochen. Diese Teilstücke sind zum einen gut mit Fett durchzogen, zum anderen enthalten sie mehr Kollagen als etwa Kurzbratstücke. Dieses Struktureiweiss des Bindegewebes löst sich während des Garprozesses langsam auf, wodurch das Fleisch besonders weich und zart wird.

Der Knochen in der Schweineschulter gilt bei vielen Smokern als zusätzlicher Geschmacksbringer, während der Schweinenacken gleichmässiger und leichter zu verarbeiten ist. Das Aroma leidet übrigens während des Garens kaum.

Apropos Aroma: 24 Stunden vor dem Garen – auch 36 Stunden sind kein Problem – wird das Fleisch grosszügig mit einer Gewürzmischung bedeckt, in Frischhaltefolie eingewickelt und im Kühlschrank gelagert. Es gibt fertige Gewürzmischungen; selbst gemacht wären verschiedene Pfeffersorten, Paprika, Cayennepfeffer, Knoblauch, Zwiebel, Salz und Zucker klassisch.

Pulled Pork kann man auch im Backofen herstellen. Die Vorbereitung ist die gleiche. Bei 110 Grad Celsius Ober-/Unterhitze, das Fleisch auf dem Rost auf der mittleren Schiene (Fettpfanne auf dem Boden), dauert der Garprozess etwa 10 Stunden. Danach sollte man dem Fleisch noch eine Stunde Ruhe gönnen, bevor man es zerzupft. Typischerweise wird Pulled Pork in einem Hamburgerbrötchen mit Krautsalat und einer Barbecue-Sauce gegessen.

Pulled Pork wird eher zelebriert als zubereitet. Der ambitionierte Barbecue-Freund steckt viel Kreativität in das anspruchsvolle Vor- und Zubereiten. Dies und nicht zuletzt die extrem lange Gardauer machen das gezupfte Schwein zur Königsdisziplin des Barbecues.

Rüdiger Lobitz / bzfe

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