Wirteverband Basel-Stadt

Das Morgenland auf dem Teller

Welche Entwicklungen die Gastronomie künftig prägen werden

Kaum eine Branche ist so dynamisch wie die Gastronomie. Eine Orientierungshilfe bietet der Food Report vom deutschen Zukunftsinstitut, der Trends analysiert und einordnet.

Eine grosse Herausforderung im Gastgewerbe ist es, den Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden. Während die Nachfrage für gewisse Klassiker wie Pizza und Pasta kaum nachlassen wird, unterliegt sie bei anderen Gerichten starken Schwankungen.

Es versteht sich von selbst, dass Gastronomen ihr Angebot daher regelmässig neu bewerten und gegebenenfalls anpassen sollten. Angesichts der steigenden Anzahl Restaurants und Take-Aways lohnt es sich, sein Angebot von den Mitbewerbern abzuheben – und stets am Puls der Zeit zu bleiben.

Doch wie soll man bei der täglichen Flut von neuen Food-Trends den Überblick behalten? Und bei welchen Trends lohnt es sich, mitzumachen, und welche sind nur kurzweilige Moden, für die sich der Aufwand nicht rechnet?

Als Orientierungshilfe dienen Publikationen wie der «Food Report» des Zukunftsinstituts, der die langfristigen Entwicklungen im deutschsprachigen Raum verfolgt und einordnet. Hinter den Analysen steht das Team um die renommierte Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler, die auch in der Schweiz regelmässig Vorträge zu den Entwicklungen in der Lebensmittelindustrie hält.

Im Food Report 2018, der letzte Woche erschienen ist, spielt «das neue Fleisch» eine grosse Rolle. Gemeint sind nicht etwa Hamburger aus dem Labor oder Insekten, obwohl diese im Report ebenfalls Beachtung finden, sondern das bislang als Beilage abgespiesene Gemüse. Nach und nach löst sich dieses von seinem Schattendasein und erhält eine Hauptrolle auf unseren Tellern. Das liegt nicht nur an ethischen und ökologischen Gründen, sondern auch an den Einflüssen anderer Esskulturen.

An Bedeutung gewinnt insbesondere die Levante-Küche: Die kulinarischen Impulse aus Israel, Syrien, Jordanien und dem Libanon schwappen nun – nicht zuletzt wegen der Flüchtlingskrise – in die Schweiz über. Denn auch hier wird die hierarchische Speisenfolge zunehmend in Frage gestellt. Stattdessen gewinnt Snacking (über den Tag verteilte, kleinere Mahlzeiten) an Beliebtheit. Und dafür eignen sich die orientalischen Mezze sehr gut: Das sind kleine, vielfältige Gerichte, ähnlich den spanischen Tapas. Sie bestehen beispielsweise aus Hummus, Fladenbrot, Taboulé und Falafel und können ein ganzes Menü ersetzen. Das Teilen der Gerichte steht im Vordergrund, was die Mezze zu einem sozialen Erlebnis macht.

Die Levante-Küche zeichnet sich durch überwiegend vegetarische Ausgangsprodukte, exotische Gewürze wie Za’atar und Harissa sowie kreative Kombinationen aus. Daher unterstützt sie die aktuelle Entwicklung, dass dem Gemüse beim Kochen mehr Beachtung geschenkt wird. Das hat nicht zuletzt die Sterneküche entdeckt, die mit den Texturen, Aromen und Farben verschiedener Gemüsesorten spielt und auch alte, rare Arten wiederentdeckt.

Bekannte Verfechter dieser Gemüseküche sind etwa Alain Ducasse, der in seinem Restaurant in Paris gänzlich auf Fleisch verzichtet, Yotam Ottolenghi, der mit seinen orientalischen Kochbüchern Erfolge feiert, oder die Schweizer Sterneköche Nenad Mlinarevic und Tanja Grandits, bei deren Menüs die Gemüsegänge eine grosse Rolle spielen.

Fleisch wird natürlich auch in Zukunft im Restaurant gefragt bleiben. Aber es wird nicht mehr das Mass aller kulinarischen Dinge sein. Denn in der Gemüseküche steckt erhebliches Potenzial, dass die Köche nun nach und nach entdecken. Wichtig ist, dass diese Gerichte einen kulinarischen Mehrwert bieten und es ihnen an nichts fehlt. Dies erfordert viel Kreativität bei der Zubereitung und beim Abschmecken mit Gewürzen. Ideen liefern beispielsweise die Leaf-to-Root-Bewegung oder eben fremde Esskulturen.

Cristina Bürgi / GastroJournal

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