Wirteverband Basel-Stadt

Das Menü als Visitenkarte

Was bei der Kartengestaltung zu tun und zu lassen ist

Sie sind das Aushängeschild eines Betriebs und haben einen erheblichen Einfluss auf den Umsatz: die Speisekarten.

So kreativ wie die Gerichte im Restaurant heutzutage serviert werden, so originell fällt mancherorts auch die Speisekarte aus: Einige Restaurants verzichten etwa bewusst auf eine Karte und empfehlen ihren Gästen das Menü persönlich am Tisch. Andere setzen wiederum auf digitale Möglichkeiten und reichen ihren Gästen ein Tablet, auf dem diese sowohl das Menü als auch Hintergrundinformationen zum Angebot finden – und sogar Spiele für die Kinder.

Dabei fällt auf: Die gute alte Karte in Buchform hat allmählich ausgedient. «Heute ist man bezüglich der Präsentation viel offener geworden», erzählt Roger Zeender, Inhaber der Beratungsfirma Kisotec und Dozent beim Gastro-Grundseminar G1: «Beispielsweise erlebt die Schiefertafel als Menükarte eine Renaissance.»

Die Wahl des Materials werde bewusst getroffen, um sich von der Konkurrenz abzuheben. «Das Menü ist die Visitenkarte des Betriebs und ein sehr wichtiges Marketingmittel», betont denn auch Markus Breu, ebenfalls Dozent beim Gastro-Grundseminar G1 und Küchenchef im Spital Heiden: «Man muss einzigartig sein und dem Gast anhand der Speisekarte ein Erlebnis bieten.»

Ein Erlebnis sei beispielsweise, wenn man das Ambiente des Restaurants in der Speisekarte auffängt. «Auf den Einstieg achten», empfiehlt Breu und meint damit die erste Seite der Speisekarte, auf der man die Gäste in einem kurzen Text begrüssen und mit der Philosophie des Hauses vertraut machen kann.

Auch ein Foto des Service- und Küchenteams werde von den Gästen geschätzt: Sie identifizieren sich dadurch mit dem Betrieb und erkennen, von wem sie beim Essen betreut werden. Ebenso hätten Stimmungsbilder, beispielsweise vom Restaurant bei Sonnenuntergang, einen positiven Effekt.

Die kleinen Gäste gilt es dabei nicht zu vergessen, denn sie stellen die Kundschaft von morgen dar und entscheiden nicht selten darüber, wohin die Familie essen geht. Eine bemalbare Kinderkarte mit Spielen beschäftigt die Kleinsten und zeigt ihnen, dass sie im Restaurant willkommen sind. «Der zusätzliche Aufwand hält sich in Grenzen und die Familien werden nicht selten zu Stammkunden», erzählt Markus Breu.

Beim Erstellen der Karte spielt für Roger Zeender die Zielgruppe des Restaurants eine grosse Rolle: Daraus leite sich das Kernangebot, also die USP des Betriebs ab. Diese Leadergerichte, oftmals «Klassiker des Hauses», können bis zu 80 Prozent des Umsatzes generieren. «Diese Speisen sollten nicht verändert werden, da die meisten Gäste das Restaurant genau deshalb aufsuchen», erklärt Zeender.

Dennoch sei Abwechslung auf der Karte sehr wichtig, nämlich bei den Ergänzungsangeboten: «Gerade bei Restaurants mit vielen Stammkunden sorgt die Routine irgendwann für schwindendes Interesse. Deswegen lohnt es sich, saisonal wechselnde Gerichte auf die Karte zu nehmen oder ab und zu eine Themenwoche durchzuführen.»

Empfehlenswert sei in jedem Fall eine kleine Karte, sind sich die beiden Experten einig. «Eine kleine Auswahl suggeriert, dass der Küchenchef alles frisch zubereitet», sagt Zeender: «Wenn das Angebot dann noch häufig wechselt, macht es den Gast neugierig und gibt ihm das Gefühl, dass die Köche stets am Ball bleiben.» Auch Markus Breu ist der Meinung, dass beim Menü «weniger definitiv mehr ist». Das treffe nicht zuletzt auf die Gestaltung und das Wording zu: «Eine Karte sollte nicht überladen sein, sondern übersichtlich, sauber und gut lesbar.»

Französische Ausdrücke, die früher noch gang und gäbe waren, findet man auf heutigen Speisekarten kaum noch, stattdessen wird die Beschreibung der Gerichte minimalistischer. «Gewisse Restaurants listen nur noch kurz die Hauptzutaten auf», stellt Zeender fest: «Das hängt aber ganz vom Betriebskonzept ab und passt nicht zu jedem Restaurant.»

Mit der Globalisierung hat auch das Bedürfnis für Speisekarten in mehreren Sprachen zugenommen. Je nach Standort empfiehlt es sich, neben dem deutschen Menü beispielsweise auch ein französisches und englisches bereit zu halten. Für die korrekte Rechtschreibung helfen die Wörterbücher von Duboux weiter, die auf das Vokabular der Gastronomie und Hotellerie spezialisiert sind. «Wir halten die verschiedensprachigen Menüs in unterschiedlichen Farben bereit, damit wir sie während des Service schneller unterscheiden können», rät Breu.

Und wie wird die Speisekarte der Zukunft aussehen? «Die klassische Hierarchie der Gänge wird sich zunehmend auflösen», ist Markus Breu überzeugt. Stattdessen wird der modulare Aufbau beliebter, der bereits aus dem GastroSuisse-Ratgeber «Strategie Orange» bekannt ist: Im Restaurant können die Portionsgrössen künftig so angepasst werden, dass der Gast die verschiedenen Gerichte oder Komponenten frei kombinieren kann. Zudem wird das Interesse an den Zutaten und ihrer Herkunft weiterwachsen, weshalb die korrekte Deklaration an Bedeutung gewinnt.

Aus Gründen der Transparenz werden auch die Produzenten häufiger in der Speisekarte aufgelistet. Und nicht zuletzt entwickeln sich die Speisekarten von den mehrseitigen «Büchern» zu kürzeren Dokumenten oder digitalen Dateien weiter, die in der Restaurant-eigenen App oder auf dem Tablet betrachtet werden können.

Tipps zur Speisekarte
Weniger ist mehr, sowohl beim Angebot wie auch beim Wording.
Abwechslung einbringen: wechselnde Tages- oder Saisonmenüs.
Karte in mehreren Sprachen anbieten.
Auf handliches Format achten.
Gut lesbare Schrift und Schriftgrösse wählen.
Rechtschreibfehler eliminieren.
Fachbegriffe vermeiden.
Auf richtige Herkunfts- und Allergendeklaration achten.
Beliebte und umsatzbringende Gerichte an den Anfang stellen.
Gast kann Portionsgrösse wählen.
Karte mit Bildern, Kinderspielen und Informationen anreichern.
Alle Angebote auf die Website stellen und aktuell halten.

Cristina Bürgi / GastroJournal

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