Wirteverband Basel-Stadt

Walnuss – die Königin der Nüsse

Reich an Mineralstoffen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren

In der kalten Jahreszeit werden gerne Nüsse genascht. Die Walnuss überzeugt mit ihrem feinen bis leicht bitteren Aroma. Die «Königin der Nüsse» ist mit einem Fettanteil von 63 Prozent und einem Kaloriengehalt von 670 Kilokalorien pro 100 Gramm energiereich, aber auch sehr gesund.

Besonders wertvoll sind die einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie die Linolensäure. Darüber hinaus sind Mineralstoffe wie Kalium, Natrium, Magnesium und Phosphor sowie Vitamine der B-Gruppe und Vitamin E enthalten.

Am besten wird die Walnuss regelmässig, aber in Massen verzehrt – ob als Zwischenmahlzeit, im Salat, im Pesto, im süssen Gebäck, in der Konfitüre oder im Dessert. Das feine Aroma harmoniert auch sehr gut zu Zimt, Vanille, Schokolade und Marzipan sowie zu Früchten wie Bananen und Weintrauben.

Verarbeitet werden Walnüsse zum Beispiel zu Speiseeis und Krokant, während geschälte und gemahlene Nusskerne gerne zum Backen verwendet werden. Kalt gepresstes Walnussöl ist sehr hochwertig und ideal für die kalte Küche.

Die ursprüngliche Heimat der Walnuss liegt in Asien. Heute wird der bis zu 25 m hohe Baum weltweit in Ländern mit einem gemässigten Klima kultiviert. Die Form der Nuss hängt von der Sorte ab und variiert von herz- bis eiförmig, länglich bis rund. Die halben Kerne im Innern haben eine faszinierend wulstige Form und sind auf dem Teller ein schöner Anblick.

Die Hauptangebotszeit für getrocknete Walnüsse in der Schale geht von Oktober bis Januar, wobei die wichtigsten Lieferländer die USA und Frankreich sind. Die beste Wahl sind ganze Nüsse mit einer unbeschädigten Schale, die sich schwer anfühlen.

Bei uns reifen die Walnüsse im September und Oktober. Heimische Ware stammt vor allem aus dem Streu- und Hausgartenanbau und wird in dieser Zeit über Wochenmärkte und Fachgeschäfte verkauft. Wer einen Walnussbaum im eigenen Garten hat, sammelt die heruntergefallene Ernte regelmässig auf.

Die Aufbereitung ist etwas aufwändig: Die Nüsse müssen gewaschen, getrocknet und mehrmals am Tag gewendet werden, um einen Pilzbefall zu verhindern. Nach rund zwei Wochen werden sie portionsweise in Netzen aufgehängt. An einem trockenen, luftigen Ort sind sie für mehrere Monate haltbar.

Heike Kreutz / bzfe

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