Wirteverband Basel-Stadt

So gelingt die Martinsgans

Innen saftig, aussen knusprig

Bald ist Martinstag, und die Hochsaison für Gänsefleisch beginnt. Mit ein paar Tipps gelingt auch ohne grosse Vorkenntnisse der perfekte Braten – innen zart und saftig, aber aussen schön kross.

Achten Sie schon beim Einkauf auf Qualität. Die beste Wahl ist Gänsefleisch aus der Region, das direkt beim Erzeuger gekauft wird. Beim Bio-Bauern haben die Tiere ausreichend Auslauf und viel Zeit zum Wachsen. Das ist nicht nur tiergerechter, sondern macht auch das Fleisch aromatischer und nicht ganz so fettreich. Bei Gänsen aus «Freilandhaltung» und «bäuerlicher Auslaufhaltung» können Verbraucher ebenfalls beruhigt zugreifen. Im Supermarkt kommt die Ware meist aus Ungarn oder Polen. Eine junge Gans mit rund 4000 bis 6000 Gramm reicht für sechs bis acht Personen.

Bevor das Federvieh in den Ofen kommt, wird es kurz abgespült, trocken getupft und innen mit Salz und Pfeffer gewürzt. Traditionell wird die Gans mit Äpfel, Zwiebeln und Staudensellerie gefüllt. Beifuss und Majoran machen das Fleisch bekömmlicher. Je nach Geschmack gibt es aber viele weitere Varianten, etwa mit Maronen, Feigen, Kürbis und Walnüssen.

Die Füllung wird in die Bauchhöhle der Gans gesteckt und mit Küchengarn zugebunden. Auch Flügel und Keulen sollten locker geschnürt werden, damit sie im Ofen nicht verbrennen. Nun den Braten mit der Brust nach unten in die Saftpfanne legen und mit Salzwasser angiessen. Jede halbe Stunde wird das abgetropfte Fett über die Gans geschöpft und zur Halbzeit der Braten gewendet. Je grösser die Gans, desto länger die Garzeit. Pro Kilogramm wird etwa eine Stunde gerechnet, denn Geflügel darf nur vollständig durchgegart verzehrt werden.

Eine Viertelstunde vor Ende der Garzeit wird die Temperatur auf etwa 220 Grad Celsius hochgedreht, damit die Kruste schön knusprig wird. Ist die Gans fertig, wird das Fleisch zerteilt. Dafür das Fleisch um die Keulen einschneiden und anschliessend mit einem scharfen Messer abtrennen. Die Flügel lassen sich am besten mit einer Geflügelschere lösen. Jetzt das Brustbein der Länge nach einschneiden, vom Knochen lösen und portionieren.

In der Zwischenzeit lässt sich aus dem Bratenfond eine sämige Sauce zaubern. Dazu passt traditionell Rotkohl und Kartoffelklösse. Wer es weniger deftig möchte, serviert einen Rotkohlsalat mit einer fruchtigen Marinade und ein Chutney aus Äpfel, Rosinen, Zimt und Lebkuchengewürz.

Der Verzehr von Gänsefleisch am Martinstag hat eine lange Tradition. Nach einer Legende soll Martin von Tours sich aus Bescheidenheit im Gänsestall versteckt haben, als er zum Bischof geweiht werden sollte. Die schnatternden Vögel haben ihn allerdings verraten. Ausserdem war der Martinstag ein Termin für Pachtzahlungen und Gänse ein beliebtes Zahlungsmittel.

Heike Kreutz / bzfe

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