Wirteverband Basel-Stadt

Ursprüngliches trifft auf Neues

Gesellschaftsrelevante Themen prägen Gastronomiegründer

Die Gründerszene in der Gastronomie pulsiert. Laufend kristallisieren sich neue spannende Trends heraus, die die Branche aufrütteln und gesellschaftliche Entwicklungen aufgreifen. Doch welche Motive treiben die Gründer an? Eine Studie gibt Antworten.

Die «Trendstudie Gastronomie 2017» untersuchte Tendenzen von Gastronomiegründungen im deutschen Sprachraum. Insgesamt wurden 1230 Existenzgründungen von Teilnehmern des Gastro-Gründerpreises in den Jahren 2015 bis 2017 analysiert. Hinter der Studie stecken die Firma Orderbird und der Leaders Club Deutschland.

Die neuen Gründungskonzepte greifen den Wandel unserer Gesellschaft auf und bauen
gesellschaftsrelevante Themen als integralen Bestandteil in die Geschäftskonzepte ein. Der Mensch, sein Bewusstsein und sein Erleben stehen dabei stets im Mittelpunkt.

Fünf Leitmotive ziehen sich wie ein roter Faden und Antriebsfeder durch die Gründungsvorhaben: Sie sind authentisch, innovativ, nachhaltig, sozial und wirtschaftlich. Dabei verschwimmen die Grenzen innerhalb der Konzepte, so dass sich oft mehrere dieser Aspekte in einer Gründungsidee wiederfinden. Als zentrale Themen der heutigen Gründergeneration offenbaren sich Heimat, Verschwendung und Professionalisierung.

Doch welche Gastronomietrends sind im Kommen? Trotz Kneipensterben erlebt das Wirtshaus ein Revival in neuem Gewand – frisch, mutig und unterhaltungsorientiert interpretiert. Das Miteinander, Besondere und Ursprüngliche stehen hier im Zentrum. Ebenso authentisch erobern die Heimatküchen aus Korea und aus Südamerika die Restaurantszene.

Ganz im Gegensatz zu dieser originären Bewegung wagen innovative Gründungsvorhaben Neues oder setzen kreative Impulse für die Food-Branche mit spannenden Hybrid-Kreationen. Insbesondere im Bereich Eiscreme zeigen sich die Gründer innovationsstark – ob Ice Cream Rolls, Stickstoffeis oder neuartige Produkthybride wie Marshmallow-Eiscreme.

Relativ neu am Markt sind die mehrwertorientierten Gastronomiekonzepte, die sich nun vermehrt unter den Existenzgründungen abzeichnen. Funktion und Effizienz des Essens spielen hier eine immer grössere Rolle. Ob Superfood, Functional Food, glutenfrei, vegan und vegetarisch – diese Besonderheiten erreichen den gastronomischen Massenmarkt farbenfroh, stylisch und fern jeglicher Belehrung.

Grenzen kulinarisch aufheben

Seit jeher ist der Faktor Mensch in der Gastronomie unverzichtbar, denn Menschen gestalten den Service, das Erlebnis und das Miteinander. Immer öfter werden Gastronomiekonzepte zu Vorreitern gelungener sozialer Integration, indem sie brisante Themen wie Flüchtlingsintegration und Inklusion lösungsorientiert umsetzen.

Essen erweitert so sowohl den kulinarischen als auch den kulturellen Horizont und schlägt bei diesen sozialen – oft nicht profitgetriebenen – Konzepten die Brücke. Die Migrationsströme aus aller Welt bringen eine neue Vielfalt in die Gastronomielandschaft. Essen ist mehr denn je integrationsfördernd und identitätsbildend.

Gastronomische Konzepte der heutigen Zeit suchen zunehmend nach Lösungen gegen die Lebensmittelverschwendung. «From Nose to Tail», «Zero Waste» oder «From Farm to Table» verfolgen alle dasselbe Ziel: Ganzheitlichkeit. Eine Komplett- und Resteverwertung verhindert, dass Teile und Speisen im Abfall landen, die sich noch hervorragend für kulinarische Hochgenüsse eignen würden.

Der Trend zurück zur Regionalität, Lokalität und Natürlichkeit geht sogar so weit, dass Restaurants inzwischen ihre Lebensmittel in den eigenen vier Wänden anbauen. So schaffen Wirte durch das direkte Erleben beim Gast Bewusstsein, Vertrauen und Transparenz für Lebensmittel, wo sie sonst in der hochindustrialisierten Welt fehlen.

Die Gastronomie ist anspruchsvoller geworden. Die Zeiten unüberlegter Quereinsteiger sind vorbei. Gut durchdacht, analysiert und teilweise in Extremform vorbereitet geht die heutige Gründergeneration ihre gastronomische Selbstständigkeit an. Unabhängige Gastronomiebetriebe nehmen ab, dafür sind die bestehenden umsatzstärker als früher. Das bedeutet für Gründer, dass nur die langfristig am Markt bestehen werden, die sich eingehend mit ihren Zahlen und der fortschreitenden Digitalisierung auseinandersetzen.

Neben betriebswirtschaftlichem Know-how spielen jedoch auch Faktoren wie Führungsqualitäten, Teambuilding und zwischenmenschliche Stärke eine immer grössere Rolle. Ein neues, professionelles Verständnis von Unternehmertum und Management entsteht. Das spiegelt sich im Expansionstrend wider. Viele Existenzgründer planen bereits vor dem Start des ersten Restaurants gleich mit einer Expansionsstrategie für die Zukunft.

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Philipp Niegisch und Boris König vom "Woop Woop" in Berlin zaubern mit Flüssigstickstoff vor den Augen ihrer Gäste innert Sekunden frische Eiskreationen. Bild: Orderbird