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27.11.2017
Der Wein, eine Weisheit für sich
Der beste Sommelier der Welt über den Wein und seinen Service
Weine zu verkaufen, ist nicht allen gegeben. Sommelier Paolo Basso gibt Ratschläge für den gastgewerblichen Alltag.
Bester Sommelier der Schweiz im Jahr 1997, bester Sommelier Europas 2010 und bester Sommelier der Welt 2013. Paolo Basso gewann die angesehensten Wettbewerbe. Basso arbeitete in renommierten Schweizer Etablissements in Crans-Montana und in Genf. Heute vermittelt er sein Wissen auf der ganzen Welt, indem er etwa an der Weinschule in Changins Kurse gibt oder Weinkarten für die Air France kreiert.
Anfangs November war Paolo Basso in der Calvin-Stadt, wo er anlässlich des «Salon du Champagne» zwei Master-Klassen gab. Eine Gelegenheit, um mit ihm über die Entwicklung des Sommelier-Berufs zu sprechen.
In Ihrem Buch «Le vin, selon le meilleur sommelier du monde» bezeichnen Sie die französische Sprache als Sprache des Weines. Warum?
Paolo Basso: Weil es die Franzosen am besten verstehen, Weine zu bewerben. Sie können Weine produzieren, aber wissen auch, Weine bekannt zu machen. Zudem empfinde ich die französische Sprache als weich und rund, somit als bestens geeignet, um über ein Produkt zu sprechen, das Genuss bereitet.
Was macht die Qualität oder auch die Schwäche eines Weines aus?
Um diese Eigenschaften auszumachen, gilt es zuerst festzustellen, ob der Wein hinsichtlich Zucker, Säure, Alkohol und Tannin bei Rotweinen über eine Harmonie verfügt. Ein Qualitätswein erzeugt sofort eine genussvolle Sinnesempfindung. Die Länge ist ebenfalls ausschlaggebend. Wenn der Geschmack zehn Sekunden oder länger am Gaumen haften bleibt, besteht kein Zweifel: Die Qualität ist vorhanden.
Weinfehler kommen dank der aktuellen Techniken immer weniger vor. Das bekannte Phänomen, dass der Wein korkt, gibt es jedoch nach wie vor. Und leider muss in diesem Fall der Winzer dran glauben, obwohl der Fehler oftmals vom Korken herrührt.
Wie sieht eine moderne Weinkarte aus?
Eine Karte muss in erster Linie den Gästen eines Lokals entsprechen und nicht dem Geschmack des Sommeliers, der sie entwirft. Des Weiteren spielt die geografische Lage eine wichtige Rolle: die regionalen Weine müssen gut im Sortiment vertreten sein. Denn Weinliebhaber wollen auf Reisen lokale Produkte degustieren.
Eine Weinkarte muss sich zudem dem Kochstil des Hauses und dem Budget der Gäste anpassen. Es ist nicht nötig, Weine vorzuschlagen, die nicht verkauft werden können. Auf einer Karte müssen einige bekannte Weine aufgeführt sein, um den Konsumenten nicht in Verlegenheit zu bringen, sowie Neuentdeckungen – aber nicht zu viele.
Was raten Sie einem Restaurateur, der eine Weinkarte entwirft?
Alles liegt in der Einfachheit. Heute versinken die Leute in Papieren und Informationen, deshalb sollte man sich kurzhalten und vom Wesentlichen sprechen. Persönlich würde ich Fotos von Flaschen oder Illustrationen von geografischen Karten platzieren. Bilder sind Texten vorzuziehen. Dann ist es wichtig, den Namen des Produzenten hervorzuheben. Das gilt auch für die Herkunftsbezeichnung, damit der Gast weiss, woher der Wein stammt.
Wie viele Weine sollen im Offenausschank angeboten werden?
Die Flaschenpreise, aber auch die Senkung der Promillegrenze im Strassenverkehr führen dazu, dass die Gäste mehrheitlich Offenweine bestellen. Die Quantität hängt von der Anzahl Gedecke und des durchschnittlichen Konsums ab. Meiner Meinung nach sollten mindestens vier Rotweine, vier Weissweine und ein Schaumwein im Angebot sein. Um diese Flaschen effizient abzusetzen, muss das Servicepersonal «aktiv» verkaufen. Das ist ganz im Sinne des Konsumenten, der gerne beraten und geleitet wird.
Wie werden die Gäste dazu verleitet, einen gewissen Wein zu bestellen?
Dazu braucht es nicht viel. Es genügt, die Basisinformationen und Hauptcharakterzüge der Weine zu kennen und diese mit Überzeugung zu kommunizieren. Man muss aktiv sein, dynamisch und selbstverständlich ein Qualitätsprodukt empfehlen.
Was sind die häufigsten Fehler, die Restaurateure machen?
Beispielsweise wird der Wein nicht gut präsentiert. In einer Flasche steckt ganz viel Arbeit. Der Prozess der Weinbereitung und der Ausbau dauern manchmal Jahre. Und das muss man versuchen, den Konsumenten mitzuteilen. Zudem werden die Weine oftmals nicht richtig temperiert serviert; die Weissweine sind zu kalt und die Rotweine zu warm. Ein weiterer Fehler ist, wenn die Weine zu lange im Keller gelagert werden. Die Alterungszeit einiger Flaschen wird überschätzt.
Was beinhaltet der Sommelier-Beruf heutzutage?
Die Zeiten ändern sich und die Epoche, in der die Leute viel Geld für eine Flasche Wein ausgegeben haben, liegt weit zurück. Der Sommelier-Beruf entwickelte sich in dieselbe Richtung. Wer glaubt, er werde den grössten Teil seiner Arbeit mit dem Besuch von Weinkellern verbringen oder Produzenten kennenlernen, der irrt.
Ein Sommelier wird von seinem Arbeitgeber dafür bezahlt, den Service zu machen und Weine zu verkaufen. Alles, was es hierfür im Vorfeld zu erledigen gibt, Degustationen in einem Weinbaugebiet oder Weiterbildungen, werden während der Pausen oder in der Freizeit durchgeführt.
Welche professionellen Perspektiven bietet dieser Beruf?
Heutzutage sind die Restaurateure von der Wichtigkeit eines Sommeliers nicht mehr überzeugt, doch sie täuschen sich! Ich sage immer: Stellen Sie einen Oberkellner weniger ein und ersetzen Sie ihn dafür durch einen Sommelier. Das ist zwar etwas teurer, aber dafür haben Sie jemanden, der sich um den Weinkeller kümmert und Weine verkauft. Für eine intelligente Bewirtschaftung darf die Karte nicht einfach den Gästen überlassen werden. Sich damit zu begnügen, teilnahmslos eine Bestellung aufzunehmen, ist nicht ausreichend.
Für mich ist ein Sommelier unentbehrlich, auch in einem Restaurant der Mittelklasse. Denn dieser wird alle Weine auf der Karte verkaufen und nicht nur 50 Prozent davon. Ein Sommelier ist ein entscheidendes Element, um Stammgäste zu gewinnen. Denn man darf nicht vergessen, dass der Gast nicht nur ins Restaurant geht, um sich zu verpflegen, sondern auch um einen angenehmen Moment zu verbringen mit kompetentem Personal.
Wie wichtig ist ein harmonischer Einklang zwischen Speise und Wein?
Das ist sehr wichtig, denn ein schlechtes Aufeinander-Abstimmen kann ein Gericht zugrunde richten. Um es nochmals zu sagen, es braucht jemanden mit Erfahrung, der es versteht, die Produkte aufeinander abzustimmen. Ein Wein vermag das Gericht eines Kochs aufzuwerten. Der Letztgenannte hingegen darf keine Gerichte umsetzen, die nicht «wine friendly» sind.
Heute gibt es Köche, die auf der Suche nach Mediatisierung dazu neigen, extravagante Gerichte zu kreieren. Um auf sich aufmerksam zu machen, mischen sie in einem einzigen Teller Bitteres, Saures und sogar Süsses miteinander. All das macht einen Wein kaputt. Saure Elemente braucht es in einem Gericht nicht, denn die Säure ist bereits im Wein enthalten. Ein Gleichgewicht ist gefragt.
Gibt es Schweizer Weine, die sie als ausgezeichnet bezeichnen?
Der «Completer» aus Graubünden verfügt über seltene Qualitäten. Bei den Weissweinen werden «le Païen» oder «Heida» in den nächsten Jahren an Bedeutung gewinnen. «La Petite Arvine» und «l’Amigne» sind aus meiner Sicht weitere spektakuläre Rebsorten.
Johanne Stettler / GastroJournal
«Ein Sommelier ist unentbehrlich, auch in einem Restaurant der Mittelklasse», sagt Paolo Basso. Bild: J. Stettler
Dossiers: Gastronomie | Wein
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