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15.12.2017
Karpfen paniert oder blau
Der Klassiker zu Weihnachten und Silvester
In vielen Teilen der Erde erfreut sich der Karpfen an den Festtagen grosser Beliebtheit. Das geht auf die christliche Tradition zurück, die Adventszeit als Fastenzeit zu begehen. Der Heilige Abend als Höhepunkt des Advents und Vorabend des Weihnachtstages sollte mit einem besonderen Fastengericht gefeiert werden.
Nach leichtem Rückgang in den vergangenen Jahren ist der Pro-Kopf-Verbrauch hierzulande 2016 wieder angestiegen (112 Gramm pro Kopf). Der Karpfen reiht sich in der Beliebtheitsskala der Süsswasserfische hinter der Forelle, Pangasius/Wels und dem Zander auf Platz vier ein.
Die Beschreibungen des Geschmacks reichen von strohig, fade oder modderig bis nussig. Das liegt an seinem Lebensraum: Der Karpfen bevorzugt stehende oder langsam fliessende Gewässer mit Sand- und Schlammgrund und reichem Pflanzenbewuchs. Während der Sommermonate neigt der Fisch zudem durch die Aufnahme bestimmter Algenarten besonders stark zu einem muffigen Geschmack.
Die beste Qualität haben die Fische im Herbst und Winter. Die Zuchtkarpfen bleiben nach dem Abfischen auch noch eine Weile in einem Durchlaufbecken beim Fischwirt, bevor es zum Verkauf geht; das verbessert den Geschmack entscheidend. Karpfen werden fast ausschließlich frisch, ganz oder als Filets angeboten.
Als Speisefische werden vor allem Spiegelkarpfen angeboten. Sie haben wenige, unregelmäßig verteilte und grössere «Spiegelschuppen». Ein Exemplar bringt ein bis zwei Kilogramm auf die Waage.
Zum Braten – beliebt ist die panierte Variante, traditionell eher im Süden gegessen – muss die Haut abgeschuppt werden. Das geht gut mit einem Löffel. Für Karpfen blau – die gekochte Variante – muss die Haut mitsamt Schleimschicht unversehrt bleiben. Bei Zugabe von Essig reagiert die Säure mit dem Schleim und anschliessend färbt sich die Haut blau.
Die Frische des Fisches lässt sich an dunkelroten Kiemen und der Schwanzflosse erkennen, die sich bei einem ganz frisch geschlachteten Karpfen bei der Zubereitung einkrümmt.
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Dossier: Nahrungsmittel
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