Wirteverband Basel-Stadt

Shootingstar Bärlauch

Mit frischen Kräutern in den Frühling

Frische Kräuter liegen im Trend und erfreuen sich zunehmender Beliebtheit in der Küche. Sie sind ganzjährig aus heimischem Anbau erhältlich, ergänzt durch Lieferungen vor allem aus den Ländern des Mittelmeerraumes und Nordafrikas.

Das Angebot gliedert sich in Schnittkräuter, die in Bunden oder Fertigpackungen im Handel sind und in Topfkräuter. Der Topfkräuteranbau in Deutschland hat in den vergangenen zwanzig Jahren stark an Bedeutung gewonnen, die Erzeugermärkte machen rund 70 Prozent ihres Umsatzes mit Topfkräutern.

Das marktführende Anbaugebiet liegt rund um Papenburg in Niedersachsen, wo Topfkräuter ganzjährig im Gewächshaus kultiviert werden. Stauden wie Rosmarin, Thymian, Salbei, Minze, Majoran und Oregano werden als Topfware im Freiland produziert. Rund 90 Millionen Töpfe jährlich werden so an den Lebensmitteleinzelhandel ausgeliefert.

Neben den Hauptkulturen Basilikum, Petersilie und Schnittlauch gewinnen Minzen und Rosmarin an Bedeutung, informiert das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL). Mit über 30 verschiedenen Kräutern, von Ananas-Salbei bis Zitronenverbene, wird alles produziert, was der Kunde verlangt. Und das Sortiment wird ständig durch Neuheiten wie zum Beispiel Colakraut, Olivenkraut oder Pilzkraut erweitert.

Zum Shootingstar unter den Frühjahrskräutern hat sich der Bärlauch (Allium ursinum) entwickelt. Das bei uns heimische, in feuchten Laub- und Auwäldern wildwachsende Zwiebelgewächs, besitzt lange Stiele und bis 25 cm große, lanzettartige Blätter, die beim Zerreiben stark nach Knoblauch duften.

Je nach Witterung beginnt die Saison im Februar/März und dauert bis April/Mai. Der weit überwiegende Teil der Marktware wird von Lizenznehmern aus Wildbeständen der Region geerntet und in Bunden oder Fertigpackungen verkauft. Teilweise wird Bärlauch auch in Töpfen angeboten.

Wer Bärlauch in der freien Natur sammelt, darf ihn nicht mit den jungen Blättern der Herbstzeitlose und später des Maiglöckchens verwechseln. Ein sicheres Unterscheidungsmerkmal ist nur der Knoblauchgeruch, der den giftigen Doppelgängern fehlt.

Wie bei allen Kräutern sollte auch Bärlauch so frisch wie möglich sein, denn nur so besitzt er sein volles Aroma. Das heisst, die Blätter sind frischgrün ohne Vergilbungen oder gar Welkerscheinungen. Die Ernte endet, wenn die Pflanze ihre weissen, sternförmigen Blüten bildet, da das Aroma der Blätter dann ebenfalls nachlässt. Neben den Blättern können auch die Blüten und die Zwiebeln gegessen werden.

Bärlauch enthält in seinem ätherischen Öl eine Reihe von Schwefelverbindungen, die den typischen Geruch und Geschmack ausmachen. Sie haben laut Bundeszentrum für Ernährung einen günstigen Einfluss auf die Verdauungsorgane und den Blutdruck.

Gesundheitlich wertvoll ist ferner sein hoher Gehalt an Vitamin C und den Mineralstoffen Eisen, Schwefel, Mangan und Magnesium. Im Vergleich zum Knoblauch enthält Bärlauch weniger Geruchsstoffe aber mehr Chlorophyll. Das wirkt geruchshemmend.

Bärlauchblätter können wie Knoblauch zum Würzen oder als Grundlage von Suppen, Saucen, Salaten sowie Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichten verwendet werden. Ausserdem sind sie ideal für herzhafte Quark- und Eierspeisen, Brotaufstriche, Kräuterbutter oder Pesto.

bzfe

• Bundeszentrum für Ernährung
• Brennnesseln: Vom Unkraut zur Delikatesse
• Bärlauch: Gemüse, Gewürz und Heilpflanze