Wirteverband Basel-Stadt

Die feine Delikatesse vom Mittelmeer

Kapern passen zu Fisch, Geflügel und Gemüse

In mediterranen Ländern gehören Kapern zum Küchenalltag. In unseren Breiten dagegen sind die eingelegten Blütenknospen eine edle Delikatesse und das Highlight in Omas «Königsberger Klopse». Viele schätzen ihren herb-würzigen, angenehm bitteren und leicht scharfen Geschmack.

Der Kapernstrauch (Capparis spinosa) gehört zur botanischen Familie der Kaperngewächse und wächst seit Jahrtausenden wild am Mittelmeer an Felsen oder Mauern. Im Frühjahr werden die noch geschlossenen Knospen in Handarbeit gepflückt. Erst nach dem Trocknen («Welken») und Einlegen in Salzlake, Essig oder Öl werden sie geniessbar. Es entsteht das typische Aroma, was unter anderem auf Caprinsäure und Methylsenföl zurückzuführen ist.

Im Mittelmeerraum werden traditionell nur gesalzene Kapern verwendet. Sie müssen vor dem Verzehr gut gewässert werden, um das überschüssige Salz zu entfernen. Die würzigen Knospen passen sehr gut zu Fisch, aber auch zu Geflügel, Gemüse und Salat.

Für die italienische Vorspeise «Vitello tonnato» wird gekochtes Kalbfleisch in Scheiben geschnitten und mit Kapern und einer Thunfischsauce serviert. «Salsa verde» ist eine grüne Sauce mit frischer Petersilie, Knoblauch, Kapern, Sardellenfilets, etwas Essig und einem hochwertigen Olivenöl. Die französische Olivenpaste «Tapenade» wird als Dip oder Brotaufstrich verwendet und mit Kapern und Anchovis zubereitet.

Bei warmen Gerichten werden Kapern erst zum Ende der Garzeit hinzugefügt, damit das Aroma nicht verlorengeht. Mit intensiven Kräutern wie Salbei, Oregano oder Rosmarin ist die Delikatesse übrigens nicht gut verträglich.

Beim Einkauf sollten Sie auf Qualität achten. Die Knospen müssen fest, geschlossen und unversehrt sein. Die dunkel-olivgrüne Haut darf nur an der Spitze kleine helle Flecken haben. Eingelegte Kapern sind im Kühlschrank einige Zeit haltbar, solange sie mit Flüssigkeit bedeckt sind. Je kleiner die Knospen, desto kräftiger der Geschmack.

«Nonpareilles» heissen die kleinsten, mittelgross sind «Surfines» und sehr gross sind «Capucines» und «Capotes». Bei den «Kapernäpfeln» handelt es sich um die unreifen Früchte des Kapernstrauchs, die ähnlich wie Kapern verwendet werden.

Heike Kreutz / bzfe

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