Wirteverband Basel-Stadt

Spargeln – Mythen und Fakten

Schlankmacher, Aphrodisiakum, im Tiefkühler haltbar?

Spargel ist das beliebteste Saisongemüse. In Deutschland liegt der Pro-Kopf-Verbrauch bei gut 1.6 Kilogramm und das, obwohl das Gemüse traditionell nur von Mitte April bis Ende Juni geerntet wird. Einige Mythen und Fakten hat das Bundeszentrum für Ernährung zusammengestellt.

Spargel als Schlankmacher

Gerade im Frühjahr sind Diäten rund um die sommerliche Bikini- und Badehosen-Figur im Trend. Fakt bleibt zwar, dass es überhaupt keine «Schlankmacher» gibt, aber der Spargel enthält viel Wasser, kaum Fett und nur 20 Kilokalorien pro 100 Gramm. Und er macht trotzdem lange satt. Für Kalorienbewusste also ein Top-Gemüse.

Ausserdem decken 500 g Spargel schon 80% des Tagesbedarfs an den Vitaminen C und E und fast die Hälfte des Folsäure- und Kaliumbedarfs. Zusätzlich enthält er verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe, denen unter anderem eine antibakterielle und sogar krebshemmende Wirkung zugeschrieben wird.

Weiss, grün oder violett

Die meisten Spargelliebhaber bevorzugen den sogenannten weissen Bleichspargel. Der bleibt hell, weil er ohne Sonnenlicht unter Erdwällen heranwächst und gestochen wird, sobald sein Kopf die Erdkruste leicht anhebt. Diese Spargelart schmeckt besonders mild.

Etwas kräftiger im Geschmack ist der violette Bleichspargel. Der wird erst dann gestochen, wenn sein Kopf die Oberfläche schon leicht durchbrochen hat. Durch diese kleine Lichteinwirkung färben sich die Spargelspitzen dieser Sorten durch Anthozyane violett.

Und Grünspargel wächst über der Erde und bildet durch das Sonnenlicht den grünen Farbstoff Chlorophyll und schmeckt dadurch würziger. Seine Stangen sind meist dünner als Bleichspargel und man muss ihn nicht oder nur am unteren Drittel etwas schälen.

Ein Aphrodisiakum?

Asparagus officinalis – so der botanische Name des Gemüsespargels – wird oft eine luststeigernde Wirkung nachgesagt. Das ist wissenschaftlich schlicht ungeklärt. Diesen Ruf verdankt der Spargel aber wahrscheinlich zum grossen Teil seiner phallischen Form. Der Gattungsname asparagus ist jedenfalls abgeleitet von griechisch «aspháragos», übersetzt «junger Trieb». Der Artname «officinalis» verweist auf seine arzneiliche Wirkung.

So wurden die jungen Spargeltriebe bereits vor über 5000 Jahren in China gegen Blasenbeschwerden und Husten eingesetzt, auch die Ägypter, Griechen und Römer schätzten seine Heilkraft und bauten ihn als Nutzpflanze an.

Die Frische macht’s

Spargel ist ein empfindliches Gemüse. Er verliert ab dem Zeitpunkt der Ernte an Aroma und Zartheit, das bedeutet: je länger man ihn transportiert und lagert, desto schlechter wird die Qualität.

Frischer Spargel sieht leicht glänzend, prall und knackig aus. Der Kopf ist fest geschlossen, die Stangen fühlen sich fest an und ganz typisch: Sie quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Die Schnittstellen sind feucht und saftig und duften angenehm aromatisch. Am besten schmeckt der Spargel noch am selben Tag der Ernte.

Haltbarkeit im Tiefkühlfach

Frisch hält sich Spargel maximal zwei Tage. Einfach fest in ein feuchtes Tuch wickeln und dann in den Kühlschrank. Grüner Spargel hält sich auch mit etwas Wasser frisch, und zwar stehend in einem Gefäss.

Aber Spargel lässt sich auch gut einfrieren. Der Trick dabei ist: Die Stangen waschen und schälen, aber auf gar keinen Fall schon garen, sonst ist er aufgetaut ganz matschig. Tiefgekühlt hält sich Spargel zwischen 8-12 Monate. Für die Zubereitung kommt der gefrorene Spargel direkt ins heiße Wasser.

Spargelpipi riecht

Stimmt nur bedingt. Verantwortlich für den spezifischen Geruch sind schwefelhaltige Abbauprodukte der im Spargel enthaltenen Asparagussäure. Für den Abbau und den damit verbundenen Geruch ist ein Enzym verantwortlich, das allerdings nicht jeder Mensch in sich trägt. Es gibt auch Hinweise darauf, dass nicht jeder diesen Geruch wahrnehmen kann.

Wer sich am Geruch stört, dem sei empfohlen viel zu trinken. Das verdünnt. Die geruchsintensiven Stoffe gelangen übrigens auch in die Muttermilch, was deren Geschmack verändert. Entsprechend sollten Stillende darauf achten, ob ihr Baby die Muttermilch akzeptiert.

Warum traditionell Schinken zum Spargel?

Spargel und Schinken waren früher quasi zur gleichen Zeit reif. Wenn der Spargel auf den Feldern gestochen werden konnte, dann war auch der Schinken aus den Schlachtungen im Winter fertig gereift. Schinken und Spargel waren also beides Genüsse, auf die man lange verzichten musste und die in gewisser Weise den Frühling und die Beendigung der Fastenzeit symbolisierte.

Kurze Saison

Jedes Jahr ab dem 24. Juni, dem Johannistag, ist Schluss mit Spargel. Und das hat seinen guten Grund: Die Spargelpflanze braucht Ruhe. Denn mit dem Kappen der Spargelsprossen, nimmt man der Pflanze die Möglichkeit, Energie zu produzieren. Und die brauchen sie, um im nächsten Jahr wieder kräftig zu produzieren. Ab dem 24. Juni dürfen die Sprosse endlich ans Licht und Photosynthese betreiben. Die Pflanze ist dann grün, bildet Scheinblätter in Form schmaler Nadeln und kann bis zu zwei Meter hochwachsen.

Harald Seitz / bzfe

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