Wirteverband Basel-Stadt

Wirteverband sieht zahlreiche Optimierungsmöglichkeiten

Stellungnahme zur geplanten Revision des Gastgewerbegesetzes

Mit einer Teilrevision des Gastgewerbegesetzes sollen verschiedene Regelungen aufgehoben werden. Der Basler Regierungsrat greift vor allem die Themen Anwesenheitspflicht, Bewilligungsvoraussetzungen, Fähigkeitsausweis und Kleinstbetriebe auf. Entsprechende Gesetzesänderungen befinden sich in der Vernehmlassung.

Nach geltendem Recht ist der Bewilligungsinhaber als verantwortliche Person verpflichtet, im Rahmen der üblichen Normalarbeitszeit resp. mindestens während den Hauptbetriebszeiten persönlich im Betrieb anwesend zu sein. Diese Anwesenheitspflicht soll aufgehoben werden.

Zurzeit werden Betriebsbewilligungen unter gewissen Voraussetzungen entzogen oder verweigert, etwa wenn sich Betreibungen in bedeutendem Umfang anhäufen. Auch diese Regelungen sollen nach dem Willen des Regierungsrats aufgehoben werden.

Hauptpunkt der Gesetzesrevision ist die Abschaffung des «Wirtepatents». Künftig soll auch Beherbergungs- und Restaurationsbetriebe führen dürfen, wer über keinen Fähigkeitsausweis verfügt. Dies entspricht dem Anliegen eines parlamentarischen Vorstosses (Anzug Thomas Gander, SP).

Zudem sollen Kleinstbetriebe von der Bewilligungspflicht ausgenommen werden. Gemeint sind nicht wie bisher nur Lebensmittelläden, die nebenher Speisen oder Getränke zum Konsum an Ort und Stelle anbieten. Im Fokus steht hier das Wirten im «Bagatellbereich», was nach Meinung der Regierung bis zu einer Gesamtfläche von 80 Quadratmetern gegeben sein soll, sofern die Betriebe keinen Alkohol verkaufen.


Haltung des Wirteverbands zu den Vorschlägen der Regierung

Braucht es eine Gesetzesrevision?

Die Gesellschaft, die Wirtschaft und somit auch unsere Branche befinden sich in einem beschleunigten Wandel. Zwar ist eine Revision des Gastgewerbegesetzes nicht dringend nötig, doch kann es nicht schaden, die Bestimmungen zu durchforsten. Es gibt Optimierungsmöglichkeiten, auch beim Fähigkeitsausweis.

Übertriebene Anwesenheitspflicht

Die Anwesenheitspflicht, so wie sie heute im Gesetz steht und streng angewendet wird, ist zu lockern oder aufzuheben. Die Aufenthaltsdauer des Bewilligungsinhabers sagt nur sehr beschränkt etwas darüber aus, ob die Verantwortlichen «für eine einwandfreie und ordentliche Geschäftsführung Gewähr bieten», so wie es das Gesetz vorschreibt.

Es ist weltfremd zu glauben, die Bewilligungsinhaber könnten zu allen Hauptbetriebszeiten und zu sämtlichen störungsanfälligen Zeiten im Betrieb zu sein. Hinzu kommt, dass gerade Kaderleute oft unregelmässig im Einsatz stehen.

In Basel-Stadt wird momentan ein Gesuch nur behandelt, wenn eine verbindliche «Arbeitszeitaufstellung» vorliegt. Es kann nicht der Wille des Gesetzgebers gewesen sein, Bewilligungsinhaber/innen während 42 Stunden pro Woche im laufenden Betrieb anzutreffen – und schon gar nicht immer zu den gleichen 42 Stunden.

Gesuchsteller/innen sind praktisch genötigt, Angaben zu machen, von denen sie zum vornherein wissen, dass sie nicht stimmen. Die Probleme wurden bereits vor drei Jahren in einer Interpellation von Peter Bochsler (FDP) aufgezeigt. Der Regierungsrat hat damals sehr ausweichend geantwortet. Schön, dass er die Lage nun anders beurteilt!

Eine Aufhebung der Anwesenheitspflicht würde es zudem ermöglichen, in definierten Fällen einer Person zu erlauben, in mehr als nur einem Betrieb Bewilligungsinhaber/in zu sein.

Gute Gründe für Bewilligungsverweigerungen

Bei Verlustscheinen, die nicht älter als fünf Jahre alt sind, und bei Betreibungen in erheblichem Umfang können die Behörden Betriebsbewilligungen verweigern oder entziehen. Es ist falsch, diese Regelung aufzuheben.

Der Liquiditätsgrad 2 liegt im Gastgewerbe bei lediglich 91.6 Prozent. Weil die flüssigen Mittel sowie die kurzfristigen Forderungen so hoch wie das kurzfristige Fremdkapital sein sollten, gilt bei dieser Kennzahl ein Sollwert von mindestens 100%. Da es Betriebe gibt, deren Kennzahl weit darüber liegt, ist ein Durchschnittswert von 91.6% höchst bedenklich und ein Zeichen sowohl der schlechten Ertragslage als auch der mangelhaften Finanzierung sehr vieler gastgewerblicher Betriebe.

Das Gastgewerbe unterscheidet sich von anderen Branchen dadurch, dass es sehr viele Einsteiger/innen gibt, die oft nur geringe Qualifikationen mitbringen. Die Fluktuation ist enorm hoch: Viele Betreiber geben schon in den ersten ein, zwei Jahren auf – im Durchschnitt beträgt die Verweildauer auf einem Betrieb lediglich viereinhalb Jahre.

Das Gastgewerbe weist zudem besonders viele Insolvenzen auf: Bisnode D&B hielt für 2017 insgesamt 690 Konkurse in der Branche fest. Die Insolvenzrate im Gastgewerbe ist 2.58 höher als im schweizerischen Durchschnitt, 2.8 Mal höher als im Einzelhandel und sieben Mal höher als in Branchen mit niedrigem Konkursrisiko. Nicht nur Lieferanten, sondern auch die Steuerverwaltungen und die Sozialversicherungen, ja sogar die Mitarbeitenden haben im Gastgewerbe ein enorm hohes Risiko, Forderungen abschreiben zu müssen.

Gemäss dem aktuellen Branchenspiegel von GastroSuisse weisen 19.3 Prozent der Betriebe selbst dann rote Zahlen aus, wenn sie keinen Unternehmerlohn und keinen Eigenkapitalzins verbuchen. Noch dramatischer sieht es nach Verbuchung von Eigenlohn und Eigenzins aus: Würden dies alle Betriebe tun, müssten 65.4% von ihnen einen Verlust ausweisen.

Vor diesem Hintergrund sind die praktizierten Bewilligungsverweigerungen und -entzüge angebracht. Sie leisten einen Beitrag, Delkredereverluste bei den Sozialversicherungen und der Mehrwertsteuer nicht weiter wachsen zu lassen.

Bewilligungsfreie «Mini-Gastroangebote»?

Die jetzige Regelung ist vernünftig. Sie sieht vor, dass Detailhandelsgeschäfte und namentlich selbst produzierende Bäckereien und Konditoreien maximal zehn Sitz- oder Stehplätze einrichten können. Das Nebenangebot steht hier erkennbar hinter dem Hauptzweck des Geschäfts zurück. Die Betriebe haben sich zudem an die Ladenöffnungszeiten zu halten.

Auch reine Take-Aways unterstehen nicht dem kantonalen Gastgewerbegesetz. Es ist jedoch ein Unterschied, ob verzehrfertige Lebensmittel zum Mitnehmen verkauft werden oder ob ein Konsum an Ort und Stelle erfolgt. Die von der Regierung ins Spiel gebrachte Idee, «Mini-Gastroangebote» von der Bewilligungspflicht auszunehmen, lehnen wir ab. Nach unserer Erfahrung sind es oft gerade die kleinen Betriebe, die die grössten Wissensdefizite aufweisen. In grösseren Restaurants hat es meist mehr Fachleute und Managementkompetenz.

Die Regierung spricht in ihrem Bericht von «Wirten im Bagatellbereich». Um hohe Kundenzahlen zu haben, braucht es nicht unbedingt viel Fläche. Es gibt Bäckereien, die mit ihren zehn Plätzen – in der Praxis sind das zehn Plätze innen und zehn Plätze aussen – wesentlich mehr gastgewerblichen Umsatz erzielen als manch eine Café-Bar mit 40 Plätzen.

Bei einer Gesamtfläche von 80m2, welche die Regierung als Grenze vorschlägt, könnten mehr als 50 Sitz-, Theken- und Stehplätze angeboten werden. Von «Bagatellbereich» zu sprechen, mag vielleicht angehen, wenn ein Take-Away-Betrieb zwei Stehtischchen für den Sofortverzehr hat, nicht aber, wenn Dutzende von Gästen gleichzeitig an Ort und Stelle bewirtet werden können.

Im gelebten Alltag schauen die Behörden heute schon weg, wenn ein Imbissstand Tischchen aufstellt. Das Festlegen einer Platzbegrenzung wäre so gesehen nichts anderes als das Eingestehen des mangelhaften bisherigen Vollzugs.

Entscheidet sich der Gesetzgeber für nicht bewilligungspflichte Kleinstbetriebe, erachten wir die Anzahl Steh- und Sitzplätze als geeignetes Abgrenzungskriterium. Zudem sollte nicht nur darauf bestanden werden, dass kein Alkohol verkauft wird, sondern auch, dass die Ladenöffnungszeiten einzuhalten sind. Im Kanton St.Gallen sind fünf Plätze bewilligungsfrei möglich, im Kanton Bern sechs. Im Kanton Baselland braucht es für Betriebe unter 10 Plätzen keinen Fähigkeitsausweis, jedoch eine Bewilligung. Das ist insofern vertretbar, als in diesen tatsächlich sehr kleinen Lokalen meist nur der Inhaber selbst beschäftigt ist, jedoch keine Angestellten.

Wohnsitzpflicht ist ein alter Zopf

Gemäss geltendem Gesetz haben die Inhaber/innen einer Betriebsbewilligung ihren Wohnsitz so zu wählen, dass sie ihrer Pflicht zur verantwortlichen Betriebsführung nachkommen können. Das Gesetz schreibt an anderer Stelle vor, dass sie «für eine einwandfreie und ordentliche Geschäftsführung» Gewähr zu bieten haben. Wirtinnen und Wirte sollen unserer Meinung nach selber entscheiden, wie sie dies am besten sicherstellen. Das Zeitalter der Wirtewohnungen im ersten Stock ist vorbei.

Wirtepatent ist Prävention im besten Sinne

Der Fähigkeitsausweis hilft mit, einen minimalen Qualitätsstandard im Gastgewerbe sicherzustellen. Das ist im Interesse der professionellen und seriösen Betreiber, aber auch der Arbeitnehmer/innen und Konsument/innen. Dennoch gibt es Verbesserungsmöglichkeiten. Unnötige Hindernisse für Leute vom Fach sollen verschwinden.

Die Hürden, sich selbständig zu machen, sind im Gastgewerbe vergleichsweise niedrig. Leider haben viele Einsteiger unrealistische Vorstellungen. Es käme kaum jemandem in den Sinn, eine Metzgerei oder eine Schreinerei zu eröffnen, der nicht vom Fach ist. Im Gastgewerbe meint hingegen fast jeder, er könne wirten.

Gastronominnen und Gastronomen müssen sich mit wichtigen rechtlichen Fragen beschäftigen, bevor sie ihren Betrieb eröffnen. Im Mittelpunkt stehen das Lebensmittelrecht, das Arbeitsrecht, Steuern und Abgaben sowie das Gastgewerbegesetz. Es geht um die Sicherheit von Konsumenten und Arbeitnehmern! Sinnvolle Massnahmen abzuschaffen und dann gleichzeitig den teuren staatlichen Kontrollapparat auszubauen, ist der falsche Weg.

Mit Arbeitssicherheit oder Brandverhütung sollte man sich nicht erst beschäftigen, nachdem ein Unfall oder Brand bereits passiert ist. Nicht zuletzt ist es wichtig, dass Gastronomen und Hoteliers Bescheid wissen über die Mehrwertsteuer, das Arbeitsgesetz, den Gesamtarbeitsvertrag und die Sozialversicherungen – und zwar nicht erst, nachdem sie Konkurs gegangen sind und niemand mehr die Steuern, Lohnausstände und Versicherungsbeiträge einkassieren kann.

Der Fähigkeitsausweis ist Prävention in bestem Sinne. Natürlich ist er allein keine Garantie, dass jemand ein guter Gastgeber und Unternehmer ist, doch darum geht es gar nicht. Wer eine Weinbar eröffnet und nichts von Wein versteht, ist selber schuld. Wer ein «Fressbeizlein» betreibt und niemanden zur Hand hat, der gut kocht, ebenso. Hat ein Gastronom jedoch keine Ahnung von Hygiene, Deklaration oder Arbeitsrecht, dann ist das eben nicht nur «Unternehmerrisiko». Nein, dann sind Konsument/innen und Arbeitnehmer/innen betroffen!

Die staatliche Wirtefachprüfung stellt sicher, dass angehende Restaurateure ihren Rucksack wenigstens dort auffüllen, wo es von allgemeinem Interesse ist. Das ist auch aus liberaler Sicht richtig. Die Prüfungen in der heutigen Form stellen keine nennenswerte Markteintrittshürde dar, sind gerade für die kleinen, unerfahrenen Betreiber aber ein Lackmustest für ihre Projekte. Das erworbene Wissen kann sie vor teuren Fehltritten schützen, vor allem aber schützt es Konsumenten und Arbeitnehmer.

Die Regierung führt als Beispiele die Kantone Zürich und Zug auf, wo es offenbar problemlos ohne Fähigkeitsausweis läuft. Solche Auskünfte sind stets politisch geprägt. Wir hören von unseren Kolleginnen und Kollegen in den entsprechenden Kantonen anderes. Beispielsweise konnte der Hygienestandard in Zürich nur einigermassen gehalten werden, weil der staatliche Kontrollaufwand massiv hochgefahren wurde. Es ist schlicht nicht plausibel, dass Personen, die ihre Kompetenzen zu polizeirelevanten Fragen bewiesen haben, lediglich gleich gut sein sollen wie Betriebsinhaber, die ohne Vorkenntnisse einfach drauflos wirten.

In den Kantonen Obwalden, Solothurn, Waadt, Freiburg und Appenzell-Innerrhoden hatte man die Anforderungen an die Bewilligungserteilung stark heruntergefahren, aber aufgrund negativer Erfahrungen wieder erheblich verschärft.

Noch in den 1990er Jahren gab es in Basel-Stadt sehr hohe Markteintrittshürden. Verlangt wurde beispielsweise der Besuch eines dreimonatigen Kurses, und es gab zwei schriftliche und neun mündliche Prüfungen. Zunächst zaghaft, im Jahr 2005 dann deutlich, wurden diese Hürden abgebaut. Die grossen Liberalisierungsschritte liegen also bereits hinter uns.

Basel-Stadt hat einen guten Mittelweg beschritten, der von den Kantonen Aargau und Baselland grösstenteils übernommen wurde. All diese Kantone beschränken sich auf sogenannte polizeirelevante Inhalte, an denen die Öffentlichkeit ein Interesse haben muss, sei es zum Schutz der Volksgesundheit, zum Konsumentenschutz, aber auch zum Schutz der Arbeitnehmenden.

Dennoch gäbe es Verbesserungsmöglichkeiten beim Fähigkeitsausweis resp. bei den Wirtefachprüfungen. Der Staat sollte die Prüfungen selbst durchführen, so wie das bis 2005 der Fall war. Natürlich sind wir gerne bereit, hier Unterstützung mit Experten zu leisten. Wir könnten uns auch vorstellen, dass anstelle der drei schriftlichen Prüfungen Lebensmittelrecht, Gastgewerberecht und Personalrecht neu nur noch zwei Prüfungen zu bestehen sind, nämlich «Konsumentenschutz» und «Arbeitnehmerschutz». Statt dreimal zwei Stunden könnte zweimal anderthalb Stunden geprüft werden, so dass in einem halben Tag die gesamte Wirtefachprüfung stattfinden kann!

Zudem sollten volljährige, handlungsfähige Personen bedingungslos direkt zur Wirtefachprüfung zugelassen werden, so wie das in Baselland und im Aargau bereits der Fall ist. Sie können sich dann vorbereiten, wie sie wollen. Zwar ist auch in Basel-Stadt die Direktzulassung an die Prüfung möglich, jedoch nur, wenn jemand bereits drei Jahre in einem gastgewerblichen Beruf gearbeitet hat.

Nicht zuletzt sollen andere Ausbildungen und Abschlüsse grosszügiger als bisher anerkannt werden. Man kann sich beispielsweise fragen, ob jemand, der eine dreijährige Lehre in einem Lebensmittelberuf erfolgreich abgeschlossen hat, nicht wenigstens von den Hygiene-Inhalten befreit werden könnte. Und wieso soll jemand, der viele Jahre lang im Gastgewerbe in leitender Stellung tätig war, einen Fähigkeitsausweis benötigen?

Es ist auch nicht einzusehen, weshalb Inhaber gleich- oder höherwertiger Abschlüsse eine Ergänzungsprüfung Gastgewerbegesetz absolvieren müssen. Es würde in solchen Fällen genügen, wenn die Gesuchsteller/innen auf einem Formular schriftlich bestätigen, dass sie das basel-städtische Gastgewerbegesetz samt Verordnung dazu kennen. Die meisten dieser Änderungen könnte der Regierungsrat durch Anpassungen der Verordnung zum Gastgewerbegesetz und des Prüfungsreglements umsetzen.


Zusammenfassung

Anwesenheitspflicht
Wird übertrieben gehandhabt. Am besten lockern oder ganz abschaffen. Das würde auch ermöglichen, dass eine Person in mehr als nur einem Betrieb Bewilligungsinhaber/in sein kann.

Wohnsitzpflicht
Die geltende Regelung ist zu restriktiv. Eine Aufhebung wäre zu begrüssen.

Bewilligungsverweigerungen
Die geltenden Regelungen sind sinnvoll und tragen dazu bei, Debitorenverluste (u.a. bei den Sozialversicherungen und der Mehrwertsteuer) nicht noch weiter anschwellen zu lassen.

Bewilligungsfreie Kleinstbetriebe
Die vorgesehene Definition von «Mini-Gastroangeboten» überzeugt nicht. Andere Kantone wie Baselland haben hier bessere Wege gefunden.

Wirtepatent
Der Fähigkeitsausweis ist Prävention in bestem Sinne. Es gibt aber Optimierungsmöglichkeiten: die einfachere Direktzulassung zu den Prüfungen, die Reduktion von drei auf zwei Prüfungen, die grosszügigere Anerkennung von Berufserfahrung und anderer Ausbildungen, ein Verzicht auf die Ergänzungsprüfung Gastgewerbegesetz und das Recht, den Fähigkeitsausweis in mehr als einem Betrieb des gleichen Eigentümers einzusetzen.

Fazit
Das Gastgewerbegesetz soll entschlackt werden, doch die Regierung schiesst mancherorts über das Ziel hinaus.

• Regierung soll Wirtepatent überprüfen
• Kanton Basel-Stadt schafft Standorte für Food-Trucks
• Freiburg: Rollende Imbissbuden benötigen ein Patent