Wirteverband Basel-Stadt

Schwarze und grüne Oliven

Was ist der Unterschied?

Was wäre ein griechischer Salat ohne Oliven? Die herben Früchte des Ölbaums sind aus der mediterranen Küche nicht wegzudenken und werden bereits seit Jahrtausenden genutzt. Dabei hat die Farbe nichts mit der Sorte zu tun. Alle Oliven sind am Baum zunächst grün und verfärben sich mit zunehmender Reife von rötlich-braun bis zu dunkelviolett-schwarz.

Die unreif gepflückten, grünen Oliven haben ein festes Fruchtfleisch und schmecken milder, während die schwarzen Oliven eine besonders herbe Note haben. Die dunklen Früchte sind reich an wertvollen ungesättigten Fettsäuren, aber dadurch auch kalorienreicher. So enthalten schwarze Oliven stolze 351 Kilokalorien, grüne Oliven nur 131 Kilokalorien pro 100 Gramm. Weitere positive Inhaltsstoffe sind Vitamin E, Folsäure, Kalzium, Magnesium, Eisen und sekundäre Pflanzenstoffe.

Ob reif oder unreif, schwarz oder grün – direkt vom Baum schmecken Oliven sehr bitter. Meist werden sie monatelang in Salzlake eingelegt, um die rohen Früchte geniessbar zu machen. Danach kommen sie in Essig, Öl oder in einen Kräutersud, werden mit Mandeln gefüllt oder mit verschiedenen Zutaten wie Knoblauch und Chili verfeinert.

Oliven sind in der Küche vielseitig verwendbar. Sie schmecken zum Beispiel pur als Snack zu einem Glas Wein, auf der Pizza oder im Pesto. In Südfrankreich wird aus schwarzen Oliven, Kapern, Sardellen, Knoblauch, Olivenöl und Basilikum die würzige Creme «Tapenade» zubereitet. Das ist ein köstlicher Begleiter zu Brot, Pasta und Gegrilltem.

Die Olive (Olea europea) gehört zur Familie der Ölbaumgewächse und ist im gesamten Mittelmeerraum verbreitet. Es dauert sieben bis zwanzig Jahre, bis ein Olivenbaum Früchte trägt. Im Supermarkt finden Verbraucher eine grosse Auswahl an grünen und schwarzen Oliven aus dem Glas oder der Dose.

Aromatischer schmeckt oft lose Ware von der Feinkosttheke oder aus dem türkischen Gemüsegeschäft. Manche Hersteller umgehen den langen Reifungsprozess und färben unreife, grüne Oliven mit dafür zugelassenen Farbstabilisatoren Eisengluconat (E 579) und Eisenlactat (E 585). Das Schwarzfärben ist rechtlich erlaubt, muss aber in der Zutatenliste ersichtlich sein. Verbraucher können echte schwarze Oliven auch an ihrem dunklen Kern erkennen.

Heike Kreutz / bzfe

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