Wirteverband Basel-Stadt

Die Uberisierung der Branche

Neue Geschäftsmodelle in der Gastronomie

Neue Bedürfnisse der Konsumenten führen zu neuen Angebotsformen im Gastgewerbe. Welche das sind und inwiefern sie ein Risiko darstellen, zeigt eine aktuelle Studie auf.

Alternative Wirtschaftsformen werden in Zukunft ein fester Bestandteil unserer Gesellschaft sein. Das besagt eine Studie des Lehrstuhls Food & Beverage Saviva der Hotelfachschule Lausanne, für die über 500 Schweizer Konsumenten zu ihrer Wahrnehmung neuer Gastronomiekonzepte befragt wurden.

Insgesamt sollten sechs Konzepte bewertet werden, wobei drei kollaborativer Art sind (und somit zur Sharing Economy gehören) und die drei restlichen Szenarien im Sinne einer Uberisierung zu verstehen sind. Mit Uberisierung sind Betriebe gemeint, die nicht auf die Gemeinschaft ausgerichtet sind, sondern auf den Profit des Einzelnen.

Das Wort leitet sich vom internationalen Unternehmen «Uber» ab, das unter anderem Taxidienste von Privatpersonen anbietet und somit das offizielle Taxigewerbe konkurrenziert. Zu diesen Konzepten gehören uberisierte Lieferplattformen, Köche ohne Restaurant und Mietküchen. Zu den kollaborativen Szenarien zählen wiederum Catering-Dienste und Mietköche für zuhause, Gerichte der Nachbarn und Essen bei Privatpersonen.

Das Resultat der Befragung fiel deutlich aus: Die Szenarien, welche die Teilnehmenden am besten bewertet haben, sind die uberisierten Lieferplattformen und die Köche ohne Restaurants. Diese beiden Elemente greifen wichtige Trends im Gastgewerbe auf, nämlich die einfache Bestellung und die Möglichkeit, eine kulinarische Entdeckung zu machen. Zudem treffen sie den Nerv der Zeit, da die Konsumenten mit steigender Mobilität ihr Essen häufiger bestellen oder auswärts einnehmen. Aus diesem Grund sind Lieferplattformen derzeit hoch im Kurs.

Auch die Tendenz, dass Köche auf einen Gastraum verzichten und nur in einer Küche Gerichte produzieren, die anschliessend ausgeliefert werden, steigt. In den Vereinigten Staaten sind diese sogenannten «ghost restaurants» bereits prominent vertreten. Meist teilen sich Koch-Equipen mit verschiedenen Spezialisierungen eine Grossküche, wo sie ihre Gerichte produzieren und anschliessend mit Food-Delivery-Diensten ausliefern. Dadurch entfallen hohe Personal- und Unterhaltskosten, die mit einem zusätzlichen Gastraum anfallen würden.

Um konkurrenzfähig zu bleiben, müssen traditionelle Unternehmen einen Weg finden, diese Trends für sich zu nutzen. Sonst besteht die Gefahr, dass sie von den neuen Geschäftsmodellen überholt werden. Die Studie empfiehlt diesbezüglich zwei Vorgehensweisen: entweder die Produkte, beziehungsweise das Angebot des eigenen Restaurants verbessern. Oder aber den begleitenden Service optimieren. Diese Entwicklungen können intern eingeleitet werden oder durch den Kauf eines Unternehmens, das ein entsprechendes Angebot bereitstellt.

Bezüglich Food Delivery empfiehlt der Lehrstuhl Food & Beverage den Restaurantbetreibern, sich auf einer bekannten Lieferplattform einzutragen, da diese zahlreiche Vorteile bieten: unter anderem bessere Sichtbarkeit, eine Öffnung der Produktionskapazität, die Erfüllung neuer Kundenerwartungen und die Vorteile eines Lieferdienstes ganz ohne die zugehörige Verwaltung.

Weiter empfiehlt die Studie, dass Gastronomen nur ein begrenztes, dafür aber günstiges Angebot über die Lieferplattform anbieten. Dies aus dem Grund, damit die Konsumenten nicht den Eindruck erhalten, das Verfahren würde die Qualität der Gerichte mindern. Ganz im Gegenteil soll bei ihnen die Wahrnehmung geweckt werden, man komme als Konsument in den Genuss hochwertiger Take-Away-Gerichte.

Was die Studie jedoch nicht erwähnt, sind die teilweise sehr hohen Kommissionen, welche die Restaurants an bekannte Lieferplattformen entrichten müssen. Bevor der Gastronom eine solche Partnerschaft eingeht, sollte er sich daher mehrere Fragen stellen: zum Beispiel ob sein Konzept für Food Delivery geeignet ist, ob seine Küche die Kapazitäten für weitere Bestellungen hat und ob sich die Partnerschaft für ihn auszahlt. Denn nicht jedes Gericht lässt sich gut liefern: Steaks schmecken zum Beispiel direkt aus der Küche am besten und können während eines Transports deutlich an Qualität verlieren.

Punkto «ghost restaurants» hat die Studie ebenfalls einen Rat auf Lager: Traditionelle Restaurants sollten einen Weg finden, um die Kunden (erneut) von sich zu überzeugen – und um damit zu verhindern, dass entmaterialisierte Restaurants ihnen Marktanteile wegnehmen. Das kann gelingen, indem sie ihren Service und das Erlebnis verbessern, um zu jeder Tageszeit ein einzigartiges Angebot zu bieten.

Gerade für jüngere Köche mit wenig finanziellen Mitteln können die «ghost restaurants» aber auch eine Inspiration sein: zum Beispiel, um sich mit anderen Köchen einen gemeinsam genutzten Arbeitsbereich zu suchen. So können sie ihr Netzwerk aufbauen und ihre Konzepte testen, ohne das grosse finanzielle Risiko einzugehen, einen eigenen Betrieb zu eröffnen.

Zum Abschluss gibt die Studie den Restaurantbetreibern drei Tipps auf den Weg: Erstens den Mut haben, etwas Neues auszuprobieren. Zweitens die Kreativität haben, um sich auf das rasch verändernde Konsumentenverhalten einzustellen. Und drittens, offen für eine Zusammenarbeit zu sein – denn manche Lösungen sind erfolgreicher, wenn sie gemeinsam umgesetzt werden.

Cristina Bürgi / GastroJournal

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