Wirteverband Basel-Stadt

Drei Bar-Engel für Basel

Leidenschaft für gute Cocktails

Sie teilen die Leidenschaft für gute Cocktails und den Nervenkitzel an Wettbewerben: Christoph «Chutz» Stamm, Roger Grüter und Chloé Merz-Salyer, die Gastgeber im Angels’ Share in Basel.

Eigentlich mag ich ja weder Vanille noch Zitrone. Doch in Kombination und als Cocktail muss ich meine Antipathie definitiv nochmals überdenken. Denn der von Chloé Merz-Salyer gemixte «Harvey Wallbanger» ist eine Klasse für sich. Und nicht nur dieser Drink: Wer einen ausgefallenen und dem Gaumen mundenden Cocktail möchte, der ist bei Chloé und ihren Kollegen Christoph (Chutz) Stamm und Roger Grüter im «Angels’ Share» in Basel am richtigen Ort.

Die drei Mixkünstler sind ein Dreamteam, das wunderbar harmoniert, so unterschiedlich sie am Ende alle sind, und so ausgefallen auch ihr Werdegang ist. Denn alle drei sind Quereinsteiger. «Ich habe ursprünglich Zoohändler und Tierpfleger gelernt, und bin dann über die alternative Hausbesetzerszene in Basel ins Gastgewerbe gerutscht», erzählt Chutz. Es folgten für ihn Engagements in diversen Bars, bis er für sich entschied: «Ich möchte etwas Eigenes. Eine Bar, in der Qualität vor Quantität kommt.»

Weil Chutz das Abenteuer Selbständigkeit nicht allein wagen wollte, holte er Roger Grüter ins Boot. «Roger war einfach der Richtige. Denn ich wollte jemanden, der in Sachen Cocktails so ambitioniert ist wie ich und mit meinen Ansprüchen mithalten kann.» So kamen die beiden vor drei Jahren als Geschäftspartner zusammen.

Roger, was warst du eigentlich ursprünglich? «Chemielaborant», sagt er, «ich war neun Jahre bei Novartis, bevor es mich in die Barszene verschlug.» Dort arbeitete Roger in diversen Bars, unter anderem in der Cargobar sowie im Club Sud Basel. «Eigentlich wäre ich danach gerne ins Grand Hotel Les Trois Rois an die Bar, weil der Chef de Bar Thomas Huhn stets einer meiner Mentoren war, aber da es dort keine Stelle gab, kam die Anfrage von Chutz gerade richtig.» So haben die beiden im Dezember 2015 das «Angels’ Share» in Basel eröffnet.

Hinter und vor der Bar

Das erste Jahr sei hart gewesen. «Da hat es geheissen: Durchbeissen, vor allem auch finanziell.» Neu für die beiden Herren war zudem, dass sie auf einmal nicht nur am Tresen, sondern auch an der Front arbeiten, Gastgeber sein mussten. «Wer immer hinter der Bar steht, dem ist einfach nicht bewusst, was es heisst, Gäste zu begrüssen, zuzuhören, da zu sein, aus dem Schatten hervorzutreten. Das mussten wir erst lernen», erzählen die beiden. Aber letztlich habe sich alles eingerenkt. Die Bar läuft, hat sich etabliert und Chutz und Roger diskutieren heute nicht mehr, wer hinter der Bar steht und wer als Gastgeber agiert.

Im letzten Sommer haben die beiden Herren Chloé ins Boot geholt. «Das entlastet uns und tut auch gut, weil sie wieder frischen Wind in unsere Bar gebracht hat», konstatieren die beiden. Und ja, wie auch Chutz und Roger ist Chloé Quereinsteigerin. Denn ursprünglich hat sie Geologie und Umweltwissenschaften studiert und war vor ihrer Zeit im Gastgewerbe unter anderem auch im Lawinenforschungsinstitut in Davos tätig.

«Da ich aber schon von Jung an immer wieder im Gastgewerbe gejobbt habe, war ich der Branche stets verbunden und irgendwie hat es mich dorthin zurückgezogen. Hier kann ich im Gegensatz zur Arbeit als Forscherin kreativ sein und mich mit den Gästen austauschen. Diese Interaktionen, das Zwischenmenschliche, das hat mir in meinem alten Beruf einfach gefehlt», erklärt Chloé. Und kreativ ist sie: So hat sie im letzten Jahr unter anderem die nationale Patrón Perfectionists Competition 2018 gewonnen und ist zudem Chivas-­Botschafterin.

Auf der Wettbewerbs-Bühne

Ja, Wettbewerbe sind etwas Wichtiges für das «Angels’ Share»-Team. «Begonnen mit den Wettbewerben haben wir eigentlich, um uns in der Szene einen Namen zu machen – und das ist uns zwischenzeitlich gut gelungen», sagt Roger. «Und mit unseren Erfolgen an den diversen Wettbewerben setzte dann auch der Spass ein», doppelt Chutz nach. «Wobei Chutz und Chloé schon lieber im Rampenlicht stehen als ich», sagt wiederum Roger, für den die Teilnahme jeweils eher Stress darstellt.

Dennoch möchte auch er die Erfahrungen nicht missen, denn bei den Wettbewerben gehe es nicht darum Gäste zu gewinnen, sondern vielmehr reflektierte Feedbacks der Jury abzuholen sowie das Netzwerk in der Barszene auszuweiten. «So pflegen wir heute einen regen Austausch mit den besten nationalen und internationalen Barteams. Was dann auch wieder unseren Gästen zugutekommt», wie die drei betonen.

Apropos: Wer sind eure Gäste? «Ein bunt zusammengewürfelter Haufen», sagt Roger. Das fange bei der älteren Dame aus der Nachbarschaft an über Expats, welche die Trinkkultur lieben, bis hin zu Jungen, die mal was Neues entdecken wollen.

Auf zu neuen Ufern

Immer wieder was Neues entdecken, kreativ sein, sich ausleben können und damit den Gast glücklich machen, das sei am Ende auch das Wunderbare an diesem Job, hält Chutz fest. «Klar werden wir hier nicht reich, aber dafür können wir selbständig handeln, haben unsere Freiheit, lernen tolle Menschen kennen und können reisen – an Wettbewerbe, zu Distillerien und zu anderen Bars.» «Stimmt», hält auch Roger fest und fügt an, «das Tolle hier ist, dass es sich nicht nach Arbeit anfühlt…» «Obwohl wir doch wirklich viel arbeiten», lässt Chloé diese Aussage nicht stehen. Aber es erfülle einen einfach.

Weniger Arbeit wird es für die drei in Zukunft definitiv nicht geben. Zumal sie sich für den Sommer bereits ein spannendes Projekt aufgebürdet haben. «Wir führen ab Mai das erste Mal das Sonnendeck im Hafen von Basel. Das ist genial, da das ‹Angels’ Share› definitiv ein Winterbetrieb ist und wir so die für uns schwierige Sommerzeit überbrücken können», erzählt Chutz – entgegen komme ihnen zudem, dass im Hafen bislang die Cocktailkultur praktisch nicht gepflegt wurde. Na dann, auf eine spannende Zukunft und Cheers!

Christine Bachmann / GastroJournal

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Von links: Roger, Chloé und Chutz. Foto: zV