Wirteverband Basel-Stadt

Würziges Blattgemüse für die Frühlingsküche

Mangold ist eine Alternative zu Spinat

Bereits ab März ist der erste Mangold erhältlich. Das junge Gemüse ist im Frühjahr besonders zart und kann auch im Salat verwendet werden. Mangold ist eine interessante Alternative zu Spinat, da er würziger und intensiver im Geschmack ist.

Für eine einfache Beilage werden Zwiebeln und Knoblauch gedünstet, Mangold hinzugefügt und mit Salz, Pfeffer, Honig und Zitronensaft gewürzt. Wer mag, kann den leicht erdigen Geschmack mit einem Schuss Sahne oder Milch abmildern.

Das Blattgemüse schmeckt auch mit Parmesan und Pinienkernen oder auf orientalische Art mit Rosinen. Die grossen Blätter eignen sich sehr gut zum Wickeln von Rouladen, zur Füllung mit Gemüse oder zum Servieren von Fleisch und Fisch.

Mangold hat seine Heimat im Mittelmeerraum und gehört wie die Rote Bete zur botanischen Familie der Gänsefussgewächse. Im Allgemeinen unterscheidet man zwei Sorten: Blattmangold (Schnittmangold) und Stielmangold (Rippenmangold).

Beim Blattmangold kommen in erster Linie die breiten Blätter zum Einsatz, die in der Küche ähnlich wie Spinat verwendet werden. Beim Rippenmangold stehen die fleischigen Blattstiele im Vordergrund, die gelblich-orange oder weiss bis dunkelrot gefärbt sein können. Sie werden im Ganzen wie Spargel oder in Stücke geschnitten zubereitet. Da Stiele (6 bis 9 Minuten) eine längere Garzeit als Blätter (4 bis 6 Minuten) haben, kocht man sie idealerweise getrennt.

Greifen Sie beim Einkauf nur zu knackigen Stauden. Die Stiele sollten keine bräunlichen Flecken aufweisen und beim Aneinanderreiben leicht knirschen.

Mangold sollte möglichst frisch zubereitet werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich aber, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, ein bis zwei Tage. Vor der Zubereitung wird Mangold gründlich von Erde und Sand gereinigt. Am besten die Blätter einzeln vorsichtig abwaschen und trocken schütteln. Wer das Gemüse zügig verarbeitet, verhindert das Braunwerden der Schnittstellen.

Mangold ist ein sehr kalorienarmes Gemüse mit 14 Kilokalorien pro 100 Gramm. Positive Inhaltsstoffe sind unter anderem Provitamin A, B-Vitamine, Vitamin C und Kalium, Kalzium und Eisen. Allerdings gehört Mangold auch zu den Gemüsearten mit den höchsten Nitratgehalten. Nitrat kann durch Bakterien in schädliches Nitrit umgewandelt werden.

Daher sollten Mangoldspeisen ähnlich wie Spinat nach dem Essen nicht länger warmgehalten werden. Der Oxalsäuregehalt ist sogar höher als bei Rhabarber und Spinat. Wer anfällig für Nierensteine ist, sollte die Aufnahme von Oxalsäure begrenzen und Mangold nur gelegentlich essen.

Heike Kreutz / bzfe

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