Wirteverband Basel-Stadt

Zucker – geliebt und verteufelt

Eine kurze Geschichte des Genussmittels

Heute kaum vorstellbar: Bis vor rund 200 Jahren war Zucker ein sehr kostbares Gut. Erst die Entdeckung, dass auch die heimische Runkelrübe – aus der später die Zuckerrübe gezüchtet wurde – den begehrten Stoff enthält, leitete den «süssen Siegeszug» zu einem der heute preiswertesten Lebensmittel ein.

Unser Haushaltszucker ist zunächst einmal ganz nüchtern und chemisch betrachtet ein Kohlenhydrat, das aus den beiden Einzelbausteinen Fruchtzucker und Traubenzucker besteht. Umgangssprachlich deshalb auch Zweifachzucker genannt.

Egal ob aus Zuckerrohr oder Zuckerrübe gewonnen, ganz gleich ob einfacher Weisszucker, brauner Rohzucker, feine Raffinade, Puder-, Würfel-, Einmach- oder Kandiszucker: es ist und bleibt der oben definierte Zweifachzucker. Und der hat positive und negative Seiten.

Positiv: Viele Lebensmittel entfalten ihr volles Aroma erst, wenn sie gezuckert werden. Gezuckerte Erdbeeren beispielsweise schmecken nicht nur aromatischer, sie duften auch intensiver. Zucker hat haltbarmachende Eigenschaften, denn er bindet frei verfügbares Wasser in Marmeladen, Konfitüren, Gelees sowie Sirup-Getränken und entzieht dadurch Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen den Lebensraum.

Bei Kuchen und Gebäck gibt Zucker nicht nur Geschmack, sondern ist auch Struktur gebend und für die Festigkeit des Teigs mitverantwortlich. Last but not least – Zucker schmeckt süss und ist ein preiswerter Rohstoff. Und da sind wir auch schon beim Dilemma: Wir essen zu viel Zucker.

Nach Zollaufzeichnungen des Deutschen Reiches lag der Pro-Kopf-Zuckerkonsum im Jahr 1874 bei 6.2 Kilogramm. Heute sind es in Deutschland durchschnittlich rund 35 Kilogramm pro Kopf und Jahr, beziehungsweise 100 Gramm pro Tag oder 32 Zuckerwürfel.

Zu üppig, sagen die Fachgesellschaften für Ernährung und die Weltgesundheitsorganisation WHO: höchstens 50 Gramm sollten es sein, bei strenger Auslegung sogar nur 25 Gramm; und zwar in der Summe des in natürlichen und verarbeiteten Lebensmitteln enthaltenen Zuckers sowie des zu Hause verbrauchten Zuckers. Diese Empfehlung bezieht sich nicht auf den natürlichen, in frischem Obst/Gemüse oder in Milch vorkommenden Zucker.

Eine hohe und häufige Zuckerzufuhr fördert die Entstehung von Übergewicht und Adipositas sowie zahlreiche mit Übergewicht assoziierte Erkrankungen wie Diabetes mellitus Typ 2 und kardiovaskuläre Erkrankungen sowie die Entstehung von Karies. Hingegen ist eine zuckerarme Ernährung gesundheitsfördernd.

Zucker ist kein notwendiger Nahrungsbestandteil, sondern ein Genussmittel. Je weniger man davon geniesst, umso besser für die eigene Gesundheit. Wer reduzieren möchte, muss insbesondere auf verarbeitete Produkte schauen: Fruchtjoghurts, Feinkostsalate, Müslis, Instantgetränke, Softdrinks, um nur einige zu nennen.

Obacht: Auch hinter Glukose, Dextrose, Fructose, Laktose, Saccharose, Maltose, Maltodextrin, Fruktose-Glukose-Sirup, Stärkesirup, Weizendextrin, Süssmolkenpulver, Magermilchpulver u.a. steckt letzten Endes Zucker.

Übrigens, der Zuckerkonsum von 1874 entspricht gerade mal etwa sechs Zuckerwürfeln pro Kopf und Tag!

Rüdiger Lobitz / bzfe

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