Wirteverband Basel-Stadt

Endivie schmeckt auch warm

Leicht bitter und würzig

Die Endivie hat ein herzhaft-würziges Aroma mit einer angenehm bitteren Note. Viele kennen die schmackhaften Blätter nur aus dem Salat. Dabei ist die Endivie auch in der warmen Küche ein Highlight – etwa im Risotto, in Suppen und Eintöpfen.

Das frische Grün kann ähnlich wie Spinat zubereitet und zu Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten serviert werden. Ein gebratener Endiviensalat mit Pinienkernen, Kapern, Oliven und Rosinen ist eine leckere Vorspeise.

Die Rheinländer essen ihre Endivie am liebsten «untereinander», also vermengt mit Kartoffeln. Zunächst werden Kartoffeln in Salzwasser gekocht und mit etwas warmer Milch zu Püree gestampft. Zwiebeln und Speckwürfel anbraten, die Endivie waschen und in feine Streifen schneiden. Alles vermengen und mit Salz, Pfeffer und einem guten Schuss Essig abschmecken.

Dazu können Frikadellen oder Matjesfilets serviert werden. Wer es weniger deftig mag, isst die Endivie roh in einem bunten Salat mit Möhre, Roter Bete, Äpfeln, Orangen, Käsestückchen oder gehackten Nüssen. Dazu passt eine Vinaigrette oder ein leichtes Dressing auf Zitronenbasis.

Die Endivie zählt zu den Zichoriengewächsen und ist eng mit Chicorée und Radicchio verwandt. Im Gegensatz zu vielen anderen Salaten bildet die Endivie keinen geschlossenen Kopf, sondern eine Rosette.

Die Aussenblätter sind intensiv grün gefärbt, während das Herz hellgelb, zart und weniger bitter bleibt. Das gelingt durch Abdecken mit weißen Hauben kurz vor der Ernte. Es wird zwischen der glatten Endivie (Eskariol) und krausen Endivie (Frisée) unterschieden.

Vor der Zubereitung reinigt man die ganzen Blätter unter fließendem, kaltem Wasser, bevor sie in feine Streifen oder Stücke geschnitten werden. Frisée wird auch gerne gezupft. Wer den bitteren Geschmack etwas mildern möchte, entfernt die dicken Blattansätze oder legt die Blätter kurz in lauwarmes Wasser. Beim Salat hilft etwas Zucker im Dressing.

Endivie aus heimischem Freilandanbau gibt es von Mai bis November. Die beste Wahl sind Rosetten mit frischen, knackigen Blättern und einem grossen, hellen Innenteil. Wer nicht den ganzen Kopf auf einmal verbraucht, kann den Rest im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. In ein feuchtes Küchentuch eingewickelt bleibt der Salat zwei bis drei Tage frisch.

Die Endivie ist reich an Beta-Carotin, B-Vitaminen, Folsäure, Kalzium und Kalium. Die enthaltenen Bitterstoffe fördern die Verdauung und regen den Appetit an.

Heike Kreutz / bzfe

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