Wirteverband Basel-Stadt

«Schweizer Gastronomie ist Weltklasse»

Interview mit dem deutschen Spitzenkoch Christian Bau

Christian Bau ist einer der erfolgreichsten Köche Deutschlands, seine französisch-japanisch inspirierte Küche gehört laut GaultMillau zu den meistkopiertesten. Der saarländische Schwerarbeiter über die besten Produkte der Welt, seine Faszination für Japan, den Fachkräftemangel und Currywurst.

Ende Juni 2019 kochten Sie gemeinsam mit Peter Knogl im Trois Rois in Basel. Der Anlass hat bereits Tradition.

Christian Bau: Genau. Angefangen hat alles in unserem Victor’s Fine Dining im Saarland, als ich internationale Kollegen zu uns holte. Und der letzte Besuch war der von mir hochgeschätzten Peter Knogl. Dann kam es zum Retourbesuch in Basel. Nun erfolgte das dritte Aufeinandertreffen von Knogl meets Bau.

Peter kommt am 22. September wieder zu uns. So können wir den Gästen die Kulinarik beider Restaurants zugänglich machen. Honorare nehmen wir keine an. Peter und seine Brigade wohnen bei uns im Hotel und umgekehrt. Unser Austausch ist freundschaftlich und mit Respekt vor der Arbeit des anderen. Diese Freundschaft überträgt sich auch auf unsere Teams. Die Begegnung ist wie ein Familientreffen.

Sie sind zum dritten Mal in Basel. Welches Zeugnis stellen Sie der Schweizer Gastronomie aus?

Sie ist Weltklasse. Leider hat die Schweiz nur dreimal drei Michelin-Sterne. Als ich ein junger Koch war, war es unerlässlich, in der Schweiz zu arbeiten. Die Schweiz war früher schon der Ort, wo man neben Frankreich hingehen musste, um einen guten Lehrmeister zu haben.

Ich hätte gerne für Frédy Girardet in Crissier VD gearbeitet. Aber ich erhielt schon mit 23 Jahren das Angebot, für Harald Wohlfahrt als Souschef zu arbeiten. In der Traube in Tonbach habe ich mich mit ihm sehr gut verstanden. Er hat mich stark gefördert, und so kam ich nicht mehr weg.

Was haben Sie von Wohlfahrt gelernt?

Als junger Koch war die Traube für mich Heimat. Die Detailverliebtheit, der Umgang mit Mitarbeitenden, Journalisten und Gästen: Da war er für mich ein Mentor mit grosser Erfahrung. Das hat mir immens geholfen, als ich später mein eigenes Restaurant eröffnete.

Sie gehören längst zu den Grossen der Branche. Das japanische Landwirtschaftsministerium zeichnete Sie vor zum Ehrenbotschafter der japanischen Küche aus. Was bedeutet Ihnen dies?

Das war zuerst einmal ein grosser politischer Akt, denn meine ganze Brigade war in Berlin und hat in der Botschaft gekocht. Da waren diverse Persönlichkeiten wie Joschka Fischer, Ministerpräsidenten oder der luxemburgische Botschafter zu Gast.

Die Auszeichnung ist aber auch ein Fingerzeig: Für Deutschland ist es schade, dass ein deutscher Koch ausgerechnet von einer anderen Landesregierung ausgezeichnet wurde. Es zeigt eben, dass der Stellenwert der Köche in anderen Ländern wie Frankreich weit höher eingestuft wird. In Deutschland haben wir offenbar lieber Neiddebatten, wenn es um Luxus geht.

Im Elysée-Palast in Paris wird für Staatsgäste auf Drei-Sterne-Niveau gekocht, bei uns gibt’s Königsberger Klopse und Crème brûlée. Deutschland macht für die Köche fast gar nichts. Fairerweise muss ich sagen, dass ich 2018 von Frank-Walter Steinmeier mit dem Bundesverdienstkreuz ausgezeichnet wurde. Das hat mich gefreut.

Eine Ehre ist die Auszeichnung der Japaner bestimmt auch.

Klar. Es ist eine grosse Ehre, dass man im fernen Japan auf meine Techniken aus der japanischen Küche aufmerksam wurde. Aber nochmals: Die Kulinarik wird in Deutschland als wichtigster gesellschaftlicher Aspekt fast gar nicht wahrgenommen. Das ist für mich ein Wermutstropfen. Ich hoffe, dass sich dies in Zukunft ändert. Aber wenn Deutschland von Politikern regiert wird, die sich lieber mit Currywurst und Kartoffelsuppe ablichten lassen, ist das ein Problem.

Weshalb japanisch? Sie haben bis 2005 klassisch französisch gekocht.

Ich habe in der japanischen Küche eine Seelenverwandtschaft gefunden. Ich bin immer ein Mensch, der sehr detailverliebt und auf der Suche nach den besten Produkten arbeitete. Den Bio-Joker habe ich nie gezogen. Ich wollte ganz einfach die besten Produkte dieser Welt verwenden.

Nach meiner ersten Japanreise habe ich realisiert, dass die Japaner ein noch höheres Qualitätsbewusstsein haben. Das hat mein Herz berührt. Damals besuchte ich in Tokio neun Drei-Sterne-Restaurants. Und danach fing ich an, die klassische französische Küche mit der Japanischen zu kombinieren.

Daraus ist mein eigener Küchenstil entstanden. Noch immer liebe ich französische Gerichte wie Steinbutt, bretonischer Hummer oder Foie-Gras, aber eben auch andere Dinge aus Japan. So war ich der Erste in Europa, der auf japanische Steineiche grillierte. Ich habe auch schon früh auf Dashi umgestellt und setze statt Butter auf Kräuteröle.

Diesen Weg bin ich ab 2006 konsequent gegangen und verwende heute viel Fisch und Meeresfrüchte und ging bei den Fonds weg von tierischen Fetten. Dieser neue Küchenstil ist heute die meistkopierte Küche in Deutschland. Das hat zumindest GaultMillau so geschrieben.

Wie finden Sie die neuen Produkte?

Reisen, reisen und nochmals reisen. Bis auf Australien besuchte ich alle Kontinente. Ich war sehr frankreichorientiert. In Brest fand ich die besten Hühner, in der Bretagne und der Normandie die perfekten Austern. Das war alles perfekt, bis ich in Tokio war. Ich habe dort plötzlich lebende Steinbutte vor mir gehabt, gezüchtete Rinder mit unglaublicher Qualität, Obst und Gemüse ebenso. Da gab es tennisballgrosse Erdbeeren, die 10 Euro das Stück kosteten. Das hatte für mich eine neue Qualitätsdimension.

Ich schaute mir die Märkte dieser Welt an und baute ein Netzwerk auf. Wenn ich heute beispielsweise Produkte aus Hongkong möchte, rufe ich das Mandarin Oriental an, und via Kurierdienst erhalte ich die Lieferung 48 Stunden später.

Damals waren Sie mit Ihren Ideen, etwa Zitronen aus Japan zu verwenden, der Zeit voraus. Wie kam es dazu?

Als ich mich selbstständig machte, habe ich wöchentlich zweimal mit Harald Wohlfahrt telefoniert. Er wollte immer wissen, was ich für Gäste hatte und was ich zubereitete. Ich bekam einen Tipp eines Lieferanten in Antwerpen, der jedes Jahr 50 Kilogramm dieser Zitronen hatte. Ich sagte, schick mal 10 Kilogramm, obwohl das Stück 38 Euro kostete. Ich war total happy mit diesem Geschmack, den ich aus Tokio kannte. Wohlfahrt meinte, wie bescheuert man sein muss, dafür so viel Geld auszulegen. Heute reden wir alle von Yuzu.

Und was ist der Trend von morgen?

Das kann ich nicht sagen und interessiert mich nicht. Ich möchte mit dem im Reinen sein, was ich tue. Heute darf ich genau das kochen, was ich selbst gerne essen würde. Nach den Jahren von «höher und schneller» und neuen Techniken ist wieder eine Reduktion zur Normalität angesagt.

Das Produkt muss im Vordergrund stehen. Und dabei ist die wichtigste Aufgabe, die besten Produkte zu finden, bei denen der Gast erkennt, was er isst. Eine Langustine sollte nach Lan­gustine schmecken und nicht nach Gels, von der sie umgeben ist.

Der Gast will ein perfektes Produkt. Genau das ist die japanische Philosophie. Diesen Weg muss ich konsequent weitergehen. Um Trends wie Molekularküche, skandinavische Küche oder Regionalität habe ich mich noch nie geschert. Die Gäste sind die Hauptakteure, nicht die Köche. Und solange sie zufrieden sind, kann man nicht arg falsch liegen.

Sie kochen seit 2005 mit drei Sternen. Wie gross ist der Druck, sich ständig auf diesem Niveau beweisen müssen?

Das Geheimnis ist, das nicht als Druck zu sehen. Ich übe einen Beruf aus, der mir unglaublich viel Spass macht. Ich lerne viele Märkte und Produkte dieser Welt kennen. Ich habe den Umgang mit Menschen sowohl in der Küche als auch mit den Gästen gerne. Durch den Druck darf dieser Spass nicht verloren gehen. Damals hatte ich die Herausforderung, drei Sterne zu erreichen. Seither habe ich ganz einfach eine grosse Freude für meinen Beruf.

Wie einfach ist es dabei, immer wieder Fachkräfte für Ihr Team zu finden?

Bei uns in Deutschland ist das vielleicht noch schlimmer als in der Schweiz, wo ganz andere Gehälter bezahlt werden. Fachkräfte zu finden, ist unsere Aufgabe der Zukunft. Wir haben darum gekämpft, unsere Restaurants zu füllen. Jetzt müssen wir das Personal finden.

Die neue Generation junger Menschen ab 20 hat eine andere Auffassung von Work-Life-Balance. Wir haben uns damals zu 100 Prozent dem Beruf verschrieben. Das ging um 7.30 Uhr los und dauerte bis 1 Uhr morgens. Dieses Leben war für mich in Ordnung. Heute würde mir ein Junger den Vogel zeigen, wenn er so viel arbeiten müsste. Wir müssen Mittel und Wege finden, die Jungen für unseren Beruf zu begeistern.

Wie?

Das ist ein Spagat. Wir müssen fairere Löhne bezahlen und keine Hungerlöhne, wie ich sie damals hatte. Wir müssen uns überlegen, die Öffnungszeiten zu ändern. Wir haben beispielsweise an vier Mittagen geschlossen, obwohl das betriebswirtschaftlich ein Unsinn ist. Ich hätte gerne fünf Tage die Woche geöffnet.

Wenn wir mittags schliessen, sind wir attraktiv für einen Kellner, denn er muss erst um 15.30 Uhr mit der Arbeit beginnen. Wir als Arbeitgeber sind also gefordert, die perfekte Dienstleistung zu garantieren und gleichzeitig die Mitarbeitenden zufriedenzustellen. Ganz klar, dieser Spagat wird immer schwieriger.

In einem Interview sagten Sie, Sie seien überrascht, was Ihr Auftritt in der Fernsehsendung «Kitchen Impossible» ausgelöst hat. Was hat sich mit der Ausstrahlung denn wirklich verändert?

Letztlich ist diese Sendung auch Klamauk. Aber es ist schon so: Dieses Format läuft um 20.15 Uhr in Deutschland, und meine Präsenz hat eine unglaubliche Medienwelle ausgelöst. Die Nachfrage von Privaten und Journalisten in meinem Restaurant ist ins unermessliche gestiegen.

Ich lebe ansonsten ja zurückgezogen. Die Menschen haben Christian Bau nicht gekannt. Für viele war ich bloss ein Koch, der im Luxus schwebt und unnahbar ist. Nun haben viele junge Menschen den Zugang zu mir gefunden. Sie sagten sich, der kocht ja auch nur mit Wasser und badet nicht im Champagner. Sie waren überrascht, mich in Jeans, T-Shirt und Turnschuhen zu sehen.

Ich habe mich nahbarer für die Gesellschaft gemacht. Die Sendung mit meinem Auftritt war die meistgesehene Folge mit 4.8 Millionen Zuschauern. Und danach kam es zu diversen Radio- und Zeitungsinterviews. Von dieser immensen positiven Welle profitiere ich nach wie vor.

Wer kocht eigentlich bei Ihnen zu Hause?

Darf ich ganz ehrlich sein? Gar niemand! Wir ernähren uns komplett aus dem Betrieb. Ich muss fünf Tage Hochleistung am Herd bringen. Da habe ich montags und dienstags, wenn ich zu Hause bin, oft keine Lust. So schlafe ich eine Stunde länger, und abends teile ich mit meiner Frau und meinen Töchtern eine Pizza und eine Flasche Wein. Im Sommer gibt es ein Steak vom Grill.

Wir hätten eine gut eingerichtete Küche mit allen Geräten zu Hause. Aber sie bleibt fast unbenutzt. Da fehlen mir die Musse und die Kraft. Ich werde auch nicht jünger. Wissen Sie, seit 21 Jahren stehe ich praktisch täglich am Herd, und kein Teller verlässt die Küche, ohne dass ich Hand angelegt habe. Ich habe noch nie gefehlt, selbst als meine Frau Kinder auf die Welt brachte und meine Oma gestorben ist. Ich stehe immer unter Strom.

Koch des Jahres 2018
Der gebürtige Offenburger Christian Bau (48) ist seit 1998 Küchenchef im Restaurant Victor’s Fine Dining in Perl-Nennig im deutschen Saarland. Den ersten Michelin-Stern erhielt er schon nach sieben Monaten, seit 2005 kocht er ununterbrochen auf Drei-Michelin-Sterne-Niveau. Er ist unter anderem Gault-Millau-Koch 2018 und hat vier Kochbücher geschrieben. Alle sind ausverkauft. Bau ist verheiratet, hat zwei Töchter (18 und 21 Jahre alt) und lebt ebenfalls im Saarland an der Mosel, unweit zur Grenze zu Luxemburg.

Reto E. Wild / GastroJournal

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Christian Bau (rechts): «Die Freundschaft mit Peter Knogl überträgt sich auf unsere Teams.»Bild zV