Wirteverband Basel-Stadt

Aufwärmen ist erlaubt

Pilze in der Küche

Wenn die Tage kühler und die Blätter bunter werden, steigt die Lust auf frische Pilze. In der Küche können die Früchte des Waldes vielseitig eingesetzt werden – etwa in Eierspeisen, im Risotto oder in cremigen Suppen und Saucen.

Ein Genuss sind mit Couscous und Paprika gefüllte Riesenchampignons aus dem Ofen. Wer es schlicht mag, dünstet die Pilze mit etwas Öl oder Butter im eigenen Saft. Dazu passen frische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Thymian und Majoran. Generell sollten Pilzgerichte nicht zu stark gesalzen oder gewürzt werden, damit das besondere Aroma erhalten bleibt.

Hartnäckig hält sich das Gerücht, dass man Pilzgerichte nicht mehr aufwärmen sollte. Es wurde früher angenommen, dass dabei Gifte entstehen. Diese Empfehlung gilt als überholt. Reste von zubereiteten frischen Pilzen sollten aber schnell abgekühlt und maximal einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Damit schafft man für Mikroorganismen schlechte Wachstumsbedingungen.

Der Eiweiss- und Wassergehalt der Pilze sind eigentlich ideale Voraussetzungen für Mikroorganismen. In den Zeiten bevor es Kühlschränke gab, machte es also Sinn, übriggebliebene Pilzgerichte nicht wieder aufzuwärmen, weil dort schon so viele Mikroorganismen (und deren Giftstoffe) entstanden waren. Beim Wiedererwärmen heutzutage sollte das Pilzgericht mindestens auf 70 Grad Celsius erhitzt und am besten noch kurz aufgekocht werden.

Pilze sind eine leckere und sinnvolle Ergänzung des Speiseplans. Sie enthalten kaum Kalorien, wenig Fett, dafür aber wertvolles Eiweiss. Einige Sorten haben auch einen relativ hohen Anteil an Vitamin B1 und B2. Übrigens ist das, was im Handel als Pilz angeboten wird, nur der Fruchtkörper – nämlich Hut und Stiel. Der eigentliche Pilz ist das sich unterirdisch ausbreitende Geflecht und die Pilzfäden.

Kaufen Sie Pilze mit allen Sinnen: Frische Exemplare sind prall und saftig und verströmen einen angenehmen Duft. Sie sollten keine ausgetrockneten Stielenden oder dunkle glasige Stellen aufweisen. Da Pilze sehr empfindlich und leicht verderblich sind, sollten sie rasch verwendet werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks oder an einem kühlen, luftigen Ort halten sie sich höchstens zwei Tage.

Vor der Zubereitung müssen Kulturpilze in der Regel nicht gewaschen werden. Leichte Verschmutzungen können mit einer weichen Bürste oder einem feuchten Tuch entfernt werden. Wer möchte, kann die Pilze kurz und vorsichtig unter fliessendem Wasser waschen und anschliessend mit Küchenpapier trocken tupfen.

Heike Kreutz / bzfe

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