Wirteverband Basel-Stadt

31 ausgekochte Innovationen

Restaurants werden zu Tech-Unternehmen

Die Gastronomie verändert sich rasant. Restaurantketten und ihre Zulieferer werden immer mehr zu Tech-Unternehmen. Viele Entwicklungen nehmen ihren Ursprung im angelsächsischen Raum. Durch die globale Vernetzung schaffen es Trends schneller nach Kontinentaleuropa.

1. Digitale Kanäle
Mit Bestellterminals in den Filialen und dem systematischen Ausbau des Liefergeschäfts (stets mit eigenen Fahrern, Verkauf aber auch über Drittanbieter) hat die Kette «Panera Bread» es geschafft, pro Woche 1.7 Millionen digitale Bestellungen zu generieren. 35 Prozent des Gesamtgeschäfts stammen aus digitalen Kanälen.

2. Hässliches Gemüse
Bis zu einem Viertel der Lebensmittel bleiben ungenutzt, weil sie zu hässlich aussehen, um im Detailhandel verkauft zu werden. «Greenpoint», ein Restaurant in Brooklyn, bewirbt Brunch- und Abendmenüs aus solchem Ausschussgemüse, das sonst unverkauft in die Tonne wandern würde.

3. Drive-Thru
Die Restaurantkette «Chipotle» hat ausgewählten Filialen Drive-Thru-Fahrspuren hinzugefügt. Das Spezielle daran ist: Es kann nicht vor Ort bestellt werden, sondern nur online oder über eine App. Die Schalter werden auch von Lieferfahrern benutzt, die nun ihr Auto nicht mehr verlassen müssen.

4. To-Go-Kioske
In London befindet sich die erste McDonald’s-Filiale, die Speisen und Getränke nur zum Mitnehmen anbietet. Es gibt keine Sitzplätze, kein nennenswertes Dekor, keine Kassierer oder Registrierkassen. Bestellt und bezahlt wird ausschliesslich an Self-Ordering-Terminals.

5. Geisterküchen
Die Firma «Zuul Kitchens» in New York City bietet etablierten Restaurants eine gemeinsame Küche an, von der aus sie ihr Liefergeschäft abwickeln können, ohne das stationäre Geschäft zu stören. Zuul bezahlt das Gebäude, die Nebenkosten und wäscht sogar das Geschirr.

6. Food-Halls
Food-Hallen sind zu Orten geworden, wo Junggastronomen ohne grosses Risiko ihre Konzepte ausprobieren. Die Standbetreiber in den Food-Halls der Galley Group bezahlen keine Festmiete, sondern eine Provision von maximal 30 Prozent, mit welcher auch das Abräumen und Abwaschen, die Einrichtung, Werbung und Entsorgung abgegolten sind.

7. Eigener Bauernhof
Viele Restaurants bieten Gerichte mit Zutaten von Bauernhöfen aus der Gegend an. Die «Clevelands Spice Hospitality Group» geht noch weiter und betreibt «Spice Acres», eine 13 Hektar grosse Farm im Nationalpark Cuyahoga Valley. Neben der Versorgung der eigenen Gastbetriebe bietet das Unternehmen auch Hofbesichtigungen, Themenabende und Bankette an.

8. Innovationszentrum
Um Innovationen zu fördern und den Service zu verbessern, richtete Starbucks einen «Tryer Center» ein, in dem Mitarbeiter neue Produkte und bessere Betriebsabläufe ausprobieren können. In den letzten Jahren wurden dort 130 Ideen getestet, von denen es viele innert weniger als 100 Tagen in die Filialen geschafft haben, z.B. der Cloud Macchiato mit Eiweisspulver.

9. Food-Trucks
Der Food-Truck-Markt wächst. Obwohl die Ursprünge von Imbisswagen ins 19. Jahrhundert zurückreichen – in New York gab es Handkarren mit Verpflegung – setzt die Idee sich erst heute wirklich durch. Unternehmer probieren Konzepte ohne die Kosten eines stationären Geschäfts aus. Umgekehrt testen etablierte Betriebe so mit wenig Risiko neue Standorte.

10. Radiofrequenzen
Anstatt den Gästen am Counter nummerierte Tischkarten zu geben, nach denen die Kellner beim Ausliefern der Speisen im ganzen Lokal suchen, installierte «Blue Lemon» in Utah Erkennungsmarken unter jedem Tisch. Diese senden ein Radiofrequenz-Signal an einen Bildschirm und die Kellner sehen, wohin die Bestellungen gehen. Die Servicezeiten wurden um durchschnittlich eine Minute verkürzt.

11. Pfannkuchen-Selfies
Die Hotelmarke «Holiday Inn Express» schickte einen mobilen Pancake-Truck auf eine Tour durch neun Städte. «The Stack Station», so der Name des Trucks, kann Kunden-Selfies auf Pfannkuchen bringen. Es gab Publicity und eine grosse Resonanz in den sozialen Medien.

12. Heisser Honig
2010 begann eine Pizzeria in Brooklyn, eine Pizza mit Honig und Chili anzubieten. Heute ist heisser Honig im ganzen Land nicht nur ein Standard-Topping für Pizzas, sondern er kommt auch bei Poulet, Crevetten und Sandwiches zum Einsatz.

13. Lieferungen überall
Bei traditionellen Lieferungen müssen die Kunden an einer bestimmten Adresse sein, um beliefert zu werden. Domino’s bietet die Zustellung in Parks oder andere öffentliche Orte an, die in der Smartphone-App des Unternehmens aufgeführt sind. Noch weiter geht McDonald’s in Schweden: Eine spezielle Picknick-Decke lokalisiert die Besteller an ihrem Plätzchen.

14. Nitro Cold Brew
Spritzt man kaltem Kaffee Stickstoff ein, so entstehen ein cremiger Schaum und eine angenehme Süsse. Seit «Stumptown Coffee Roasters» in Portland, Oregon den «Nitro Cold Brew Coffee» erfand, wird das Getränk immer mehr beliebter.

15. Virtuelle Restaurants
Die Gastronomieunternehmen Fat Brands hat ein gutes Dutzend ihrer Fatburger-Standorte genutzt, um dort auch Artikel des Konzepts «Hurricane Grill & Wings» herzustellen und zu vermarkten. Hurricane kann so in neuen Regionen präsent sein, ohne dort einen eigenen physischen Standort zu haben.

16. Frischfleisch
Im Frühling 2018 führte McDonald’s in den USA für seine «Quarterpounder» frische, nie gefrorene Rindfleisch-Pattys ein. Das bedingte in 14'000 Restaurants Investitionen in neue Geräte und Arbeitsprozesse. Es hat sich gelohnt: Der Umsatz des Artikels ist seit dem Wechsel um 30 Prozent gestiegen.

17. Künstliche Intelligenz
Die Burgerkette Sonic testet Bestellkioske, die reden und lernen. Geben Gäste ihre Allergien an, werden blitzschnell unbedenkliche Angebote angezeigt. Das System fragt nach Sonderwünschen und weist auf Aktionen hin. Wer die Sonic-App auf seinem Handy hat, wird dank «Geofencing» mit Namen begrüsst. Das System kennt die Vorlieben des Gastes und erlaubt ihm, «das gleiche wie immer» zu bestellen.

18. Gesichtserkennung
Es mutet futuristisch an: Bei Cali Burger und anderen Restaurants in den USA, vor allem in zahlreichen Schulmensen, kann man mit seinem Gesicht bezahlen. Die Bestellterminals erkennen registrierte Gäste und buchen den Rechnungsbetrag so ab, wie man es hinterlegt hat. Das reduziert die durchschnittlichen Bestellzeiten.

19. Lizenzgeschäft
Starbucks hat es vorgemacht, viele andere Gastronomiemarken ziehen nach. TGI Friday’s stellt seinen Namen beispielsweise für Chips zur Verfügung. Ziel: Zusatzerträge generieren und Aufmerksamkeit für die Marke erheischen. Die Produkte von Moe’s Southwest Grill erzielen im amerikanischen Detailhandel über 800 Millionen Dollar Umsatz – das ist weit mehr als der gastronomische Ertrag.

20. Data Journey
Vor, während, nach dem Besuch: Die Daten dieser Touchpoints werden über moderne Kassensysteme gesammelt, ausgewertet und optimiert. So lassen sich Prognosen über die Auslastung machen, die Produktion steuern und der Personaleinsatz optimieren. In Boston experimentieren MIT-Absolventen in ihrem Restaurant «Spyce» mit solchen Anwendungen. Bei ihnen sind auch Kochroboter im Einsatz.

21. Roboter-Barista
In San Francisco können Kaffeeliebhaber ihr Getränk an drei Standorten von «Café X» von Robotern zubereiten lassen. Die Reaktionen fallen gemischt aus, fehlt doch vielen Konsumenten die Interaktion. Deshalb sind auch menschliche Mitarbeiter vor Ort. Sie helfen Kunden bei der Bestellung und halten auch einmal einen kleinen Schwatz.

22. Pilz-Fleisch
Fleischersatz ist ein grosses Thema in der Lebensmittelindustrie. Firmen wie Beyond Meat versuchen, aus pflanzlichen Ausgangsstoffen fleischähnliche Produkte herzustellen. Andere forschen an «Laborfleisch». Es gibt auch eine dritte Kategorie: Startups wie Emergy Foods und Prime Roots probieren, Fleischersatz aus Pilzen, Hefen und Schimmelpilzen zu gewinnen.

23. Blumenkohl-Teig
California Pizza Kitchen hat die Pizza immer wieder einmal neu erfunden, z.B. durch BBQ-Toppings. Jetzt bewirbt die Kette eine glutenfreie, kohlenhydratarme Version des Pizzateigs. Sie besteht aus Blumenkohl, Reismehl, Mozzarella, Kräutern und Gewürzen. Die Pizza wird dadurch leichter und besser verdaulich. Es wird ihr sogar eine Detox-Wirkung nachgesagt.

24. Chicken-Sandwich
Die erfolgreichste Produkteinführung seit langem mutet banal an: ein Fried-Chicken-Sandwich von Popeyes. Es war ursprünglich als Aktion für sechs Wochen geplant; nach zehn Tagen gingen die Vorräte aus. Die Frage, ob das Sandwich besser sei als jenes der Restaurantkette Chick-fil-A, die für sich beansprucht, seit 1967 das Original zu verkaufen, beschäftigt halb Nordamerika.

25. Nanny-Cam
Die Firma Presto testet in verschiedenen Restaurants von Outback und Applebee’s kleine Kameras in der Restaurantdecke. Diese erkennen lange Wartezeiten von Gästen und sogar nicht nachgefüllte Gläser. Probleme im Gastraum werden «real-time» an die Smart-Watch des verantwortlichen Managers gemeldet. Am Schluss des Tages liefert das System dann sogar noch verschiedene Kennzahlen.

26. Handybestellung
Die Schnellverpflegungskette Chick-fil-A gibt ihren Gästen die Möglichkeit, die Warteschlange am Counter zu vermeiden und sich direkt an einen Tisch zu setzen. Bestellt wird dann über das Handy. Am Schluss des Bestellvorgangs hält man sein Telefon an eine Nummer auf dem Tisch. Speisen und Getränke werden an den Tisch gebracht.

27. Picknick-Box
Die Restaurants der Kette «Cracker Barrel» verkaufen gefüllte Picknick-Boxen für Gruppen, die zu gross für Einzelbestellungen und zu klein für Cateringaufträge sind. Das Angebot enthält alles, um kleinere Gruppen abwechslungsreich zu verpflegen. Mehr und mehr Gäste verpflegen sich nicht an Ort und Stelle: Der «Off-Premise»-Markt wächst stark.

28. Runde Schachteln
Pizza Hut testet runde Pizzaschachteln, die industriell kompostierbar sind und sich mit anderen Schachteln rutschfest stapeln lassen. Verglichen mit einer rechteckigen Schachtel hat eine Rundschachtel weniger Material. Die Schachtel wurde auch entwickelt, um die Pizzen besser heiss und knusprig zu halten.

29. Fahrerlose Auslieferung
Domino’s versteht sich als E-Commerce-Firma, die Pizza verkauft. Zwei Drittel der Bestellungen gehen über digitale Kanäle ein. Mit «Voice Ordering» können Kunden bestellen, ohne einen einzigen Knopf zu berühren. Maschinelle Bestellaufnahmen und Roboterlieferungen werden bereits in der Praxis ausprobiert.

30. Sprachassistenten
Amazons Alexa oder Apples Siri werden zunehmend im Hotelzimmer platziert. Zu den Vorreitern gehört das Greenline Hotel Haffhus im Ostseebad Ueckermünde. Alexa wurde in die digitale Gästemappe integriert. Der Sprachassistent hilft auch, Zusatzverkäufe im Restaurant oder Spa zu generieren. Sind analoge Gimmicks wie Papiermappen und Telefon bald Geschichte?

31. VR-Training
Virtual Reality hilft bei der Einarbeitung neuer Mitarbeiter. Das reduziert die Trainingskosten, verbessert die Fähigkeiten der Mitarbeiter, senkt die Fehlerquoten und vermindert die Fluktuation. Zu den Pionieren gehört die Restaurantkette «Honeygrow». Eine neue Generation von Mitarbeitern ist mit Videospielen aufgewachsen: Sie lernt einfacher «by doing» als durch Lesen.

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Lieferbestellungen werden zunehmend an öffentliche Orte ausgeliefert. Bild: McDonald's Sverige