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29.01.2020
Pecorino – Käse mit langer Geschichte
Je nach Region ein eigener Geschmack
«Mäh!» – Der Name Pecorino wird abgeleitet vom italienischen Wort für Schaf, «pecora», denn ursprünglich wurde der Käse nur aus Schafsmilch hergestellt. Heute gibt es den Hartkäse auch mit beigemischter Kuh- und Ziegenmilch.
Aus reiner Schafsmilch hergestellter Pecorino trägt die Bezeichnung «pecora completo» oder «tutto di latte di pecora». Unabhängig von der Herstellung, wird Pecorino gerne als Alternative zum Parmesan gebraucht.
Pecorino blickt auf eine lange Geschichte zurück und gilt als der älteste Käse Italiens. Vor über 2000 Jahren wurde er das erste Mal erwähnt. Schon Romulus soll bei der Gründung Roms Pecorino Romano auf seinem Vesperteller gehabt haben und auch die römischen Legionäre hatten Pecorino in ihrem Proviant. Der römische Schriftsteller Lucius Iunius Moderatus Columella, der im 1. Jahrhundert nach Christus lebte, hat in seinen Schriften die Herstellung des Pecorino im Detail beschrieben.
Pecorino gibt es in vielen Varianten. Je nachdem aus welcher Region er stammt, hat er einen ganz eigenen Geschmack. Allen gemeinsam ist jedoch die nussige Note. Am bekanntesten sind die Sorten aus Sardinien (Pecorino Sardo) und Sizilien (Pecorino Siciliano) sowie aus der Toskana (Pecorino Toscano). Sehr verbreitet ist der traditionelle Pecorino Romano aus der Region um Rom. Diese Sorten geniessen eine geschützte Ursprungsbezeichnung (Denominazione d’Origine Protetta, DOP). Es gibt jedoch noch weitere regionale Sorten.
Die Reifezeit variiert zwischen drei Monaten und einem Jahr. Je länger sie dauert, um so würziger und härter ist der Käse. Bei der Herstellung wird der Käseteig in spezielle Korbformen geschüttet, wodurch der Käselaib das spätere charakteristische Korbabdruckmuster bekommt.
Der Fettgehalt beträgt mindestens 36 Prozent in der Trockenmasse. Der Teig des Pecorino ist strohgelb und kompakt. Typisch für einen durchgereiften Pecorino sind die Käsekristalle, die dem Käse einen körnigen Charakter geben.
Sein Aroma ist ausgeprägt pikant, würzig und salzig. Der Geschmack ähnelt dem des Parmesan. Bei der Herstellung von Pecorino entsteht viel Molke, aus der Ricotta, ein italienischer Frischkäse, gemacht wird. Pecorino schmeckt pur als Naschkäse vorzüglich, ist aber auch als Zutat für einige klassische italienische Gerichte wie Risotto und Spaghetti Carbonara die erste Wahl.
Eine ausgefallene Pecorino-Sorte aus Sardinien ist der casu marzu, was übersetzt «verdorbener Käse» bedeutet. Diese Variante ist ein überreifer Pecorino, der lebende Fliegenmaden enthält. Die Maden ernähren sich vom Käse und fermentieren ihn durch ihre Ausscheidungen.
Casu marzu gilt in Sardinien als Delikatesse. Gelobt werden seine cremige Konsistenz und sein markanter Geschmack. Dass dieser Käse nicht offiziell verkauft werden darf, ist nachvollziehbar. Aus gesundheitlicher Sicht muss vom Verzehr dieses Käses dringend abgeraten werden. Im Jahr 2009 hat er es als «gesundheitsschädlichster Käse der Welt» in das Guinnessbuch der Rekorde geschafft.
Dr. Marion Morgner / bzfe
Dossier: Nahrungsmittel
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