Wirteverband Basel-Stadt

Curry ist nicht gleich Curry

Von feurig-scharf bis süsslich-mild

Curry ist kein einzelnes Gewürz und wird auch nicht aus den Blättern des asiatischen Currybaumes zubereitet. Tatsächlich handelt es sich um eine Gewürzmischung, die sich an den «Masalas», also Gewürzzubereitungen der indischen Küche orientiert. Was bei uns im Supermarkt als Standardmischung verkauft wird, kennen die Inder allerdings nicht.

In Indien versteht man unter «Curry» ein Schmorgericht mit sämiger Sauce, zu dem Brot oder Reis als Beilage gereicht wird. Denn «Curry» wird von dem tamilischen Wort «kari» für «Gewürzsauce» abgeleitet.

In Indien werden für den Eintopf keine fertigen Gewürzmischungen verwendet. Die einzelnen Zutaten werden für jedes Gericht neu gemahlen, geröstet und kombiniert. Viele Familien geben ihre eigene Mischung von Generation zu Generation weiter. Auch je nach Region gibt es Unterschiede. Daher ist Curry nicht gleich Curry. Die Gewürzmischung gibt es in vielen verschiedenen Varianten – von pikant-scharf bis mild-süsslich und fruchtig.

Ein Curry besteht aus sechs bis zehn, manchmal sogar bis zu dreissig unterschiedlichen Gewürzen. Kurkuma gibt dem Pulver seine sonnengelbe Farbe und ein leicht bitteres Aroma. Nicht fehlen dürfen auch Koriander, Kreuzkümmel, grüner oder schwarzer Kardamom, Bockshornklee, schwarzer Pfeffer und Chili.

Weitere Zutaten sind je nach Rezept getrocknete Mango, Muskatnuss, Ingwer, Piment, Safran, Senfkörner, Fenchelsamen, Zimt und süsse Nelken. Bei manchen Mischungen wird auch Salz hinzugefügt. Das Curry sollte ausgewogen schmecken, ohne dass einzelne Gewürze dominieren.

Aber wie kam unser Currypulver nach Europa? Zur Kolonialzeit lernten die Briten die exotischen Gewürze Indiens kennen und schätzen. Sie entwickelten eine abgewandelte Mischung, die weniger scharf und für Europäer besser verträglich war und exportierten sie in ihre Heimat.

In der Küche lässt sich das «Currypulver» vielseitig verwenden. Die Gewürzmischung verfeinert Rührei, Sandwiches und Salate, Gemüsepfannen, Kürbis- und Kartoffelsuppen. Geflügel und Lamm, aber auch Fisch und Meeresfrüchte bekommen mit etwas Curry eine exotische Note.

Das Aroma kommt besonders zur Geltung, wenn das Pulver zuvor in etwas Öl angedünstet wird. Dadurch wird es etwas dunkler. Das Fett sollte aber nicht zu heiss sein, damit das Gewürz nicht verbrennt und bitter wird.

Im Handel erhältliche Currys können sehr unterschiedlich schmecken. Daher vorsichtig dosieren und gegebenenfalls nachwürzen. Kaufen Sie nur kleine Mengen, weil die Gewürzmischung rasch an Aroma verliert. In einem verschlossenen Behälter ist Curry, dunkel und kühl gelagert, etwa ein halbes Jahr haltbar.

Heike Kreutz / bzfe

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