Wirteverband Basel-Stadt

Was das Gastgewerbe in den 2010er-Jahren bewegte

Themen, die uns beschäftigten – und es immer noch tun

Das vergangene Jahrzehnt war gekennzeichnet durch einen schneller werdenden Strukturwandel und eine Verschlechterung der Rahmenbedingungen. Als Ganzes konnte die Branche wachsen, doch der Verteilkampf zwischen den Segmenten und Einzelbetrieben ist hart. Hier ist eine Auswahl von Themen, die das Gastgewerbe beschäftigten – und es noch immer tun.

Altersvorsorge
Gemäss CS-Sorgenbarometer beschäftigt Herrn und Frau Schweizer die Altersvorsorge wie kein anderes Thema (dahinter folgen die Gesundheitskosten und mit gehörigem Abstand die Zuwanderung und der Klimawandel). Damit die Lohnnebenkosten und die Mehrwertsteuersätze nicht ins Unermessliche steigen, ist bei Reformen der Sozialwerke auch die Ausgabenseite anzuschauen.

Asiatische Küchen
Sushi, Fried Rice und Nudelsuppe an jeder Strassenecke, thailändische und indische Restaurants am Laufmeter: Existierten noch in den 1980er-Jahren nur wenige Lokale mit asiatischen Küchen, so hat sich das stark geändert. In Basel gibt es 39 bediente Restaurants und 23 SB-Lokale mit asiatischer Ausrichtung.

Bewertungsportale
97% aller Internetnutzer lesen in irgendeiner Form Online-Bewertungen. Wie Gastronomen mit Reviews auf Portalen wie Tripadvisor umgehen, wird immer wichtiger. Alle Massnahmen nützen jedoch wenig, wenn die eigene Website nicht in Ordnung ist. Als entscheidend gelten dabei neben Adressdaten und Öffnungszeiten aussagekräftige Fotos sowie die Speise- und Getränkekarte.

Branchengrenzen
Der Detailhandel gewann Anteile am Ausserhaus-Markt. Bäckereien, Supermärkte, Tankstellenshops, Kioske und Möbelhäuser bieten eine Vielzahl verzehrfertiger Speisen und Getränke an. Gastronomie findet jederzeit und überall statt!

Burger
Der Burger ist das neue Schnitzel. Ursprünglich ein Imbissangebot, ist er heute in allen Segmenten anzutreffen, sogar in Gourmetversionen.

Digitalisierung
Leistungserbringung, Marketing und Vertrieb werden digital. Online-Tischreservationen, Self-Ordering-Terminals, moderne Kassensysteme, High-Tech in den Küchen, rasenmähende Roboter und elektronische Bezahlung wurden alltäglich.

Expats
Basel ist sehr international geworden. Man hört oft fremde Sprachen und Hochdeutsch. In einigen Lokalen wird man wie selbstverständlich auf Englisch angesprochen. Vor allem die Life-Science-Branche bringt viele ausländische Arbeitskräfte in die Region, von denen viele über eine enorme Kaufkraft verfügen und gerne ausgehen. Schwer verständlich, dass es noch Restaurants gibt, die keine englische Version ihrer Website haben!

Fachkräfte
Die Lehrlingszahlen gehen zurück. Dem Gastgewerbe gelingt es schon lange nicht mehr, seinen Arbeitskräftebedarf selbst zu decken. Ohne ausländische Fachkräfte würden viele Hotels und Restaurants stillstehen.

Fast-Casual
Fast-Food wurde erwachsen. Die erste Hamburger-Generation hat das Seniorenalter erreicht. Schnell genügt nicht mehr: Es muss auch frisch, schön und vielleicht sogar gesund sein.

Erreichbarkeit
Die Erreichbarkeit von Destinationen und Betrieben ist matchentscheidend. Während das Dreiländereck dank Low-Cost-Carriern, Autobahnen, Schnellzügen und Fernbussen von weit her bequem und günstig erreichbar ist, verschlechtert sich die Mikro-Erreichbarkeit der Gastbetriebe. Hauptverantwortlich dafür ist eine ideologisch geprägte Verkehrspolitik, die einem Kreuzzug gegen das Auto gleicht.

Gastronomietourismus
Der grenzüberschreitende Konsum hat seit dem Eurozerfall stark zugenommen. Pro Jahr geben Herr und Frau Schweizer drei bis vier Milliarden Franken für gastronomische Leistungen ennet der Grenze aus. Die Ertragslage in unserer Branche ist auch deshalb ungenügend.

Gesundheitsbewusstsein
Der Alkoholkonsum pro Kopf geht stetig zurück. Salz, Zucker und Transfette wurden zu Feindbildern, Fleisch wird kritisch hinterfragt. In Basel sind nur noch unbediente Fumoirs erlaubt. Nur sechs Kantone in der Schweiz kennen ein solch strenges Rauchverbot.

Grau-Hotellerie
Der Online-Zimmervermittler Airbnb wächst rasant. Mit dem Ursprungsgedanken der Sharing-Economy hat das kaum mehr zu tun. Um gleich lange Spiesse der Marktteilnehmer sicherzustellen, bräuchte es eine Registrierungspflicht für Kurzzeit-Vermieter.

Krankenkassen
Die Prämien steigen und steigen. Durch die Zwangsabgaben sinkt das frei verfügbare Einkommen. Besonders der untere Mittelstand gerät unter Druck, anderswo zu sparen. Das geht nicht spurlos am Gastgewerbe vorbei.

Naturnah
Viele Konsumenten wünschen sich Angebote, die Werte ansprechen. Schlagworte dazu sind die naturnahe Produktion, eine artgerechte Tierhaltung, regionale und saisonale Produkte, Fair-Trade und die Verringerung von Food-Waste.

Innenstadt
Neue Zentren entstehen dort, wo man Verkehr zulässt, wo die Leute einkaufen und ihre Freizeit verbringen. Die Innenstädte werden immer mehr geschwächt. Hinzu kommt, dass die Mieten vielerorts zu hoch sind. Da der Detailhandel noch mehr darbt, ergeben sich dennoch Chancen für gastronomische Projekte.

Internet
Wie Restaurants in sozialen Medien wie Facebook und Instagram erscheinen, wurde zum Erfolgsfaktor. Das Web ist ein wichtiges Informationsmedium für Touristen und hiesige Gäste. Auch ältere Leute sind zunehmend online.

Kostendruck
Steigende Personalkosten, abgeschottete Agrarmärkte, missbräuchliche Schweiz-Zuschläge, technische Handelshemmnisse, exorbitante Gebühren, hohe Raum-, Energie- und Betriebskosten: Der Druck auf die Unternehmen ist enorm. Um die Effizienz zu steigern, wird auf industrielle Vorstufen verlagert und in rationellere Abläufe investiert.

Kapitalbeschaffung
Um die Liquidität im Gastgewerbe ist es schlecht bestellt. Viele Betriebe haben eine schlechte Bonität und bezahlen trotz aktuellem Umfeld hohe Zinsen. Sofern sie überhaupt Kredit erhalten. Die Konkursrate ist anhaltend hoch. Investitionen in die Gastronomie sind Risikokapital. Manche Projekte sind ohne Mäzenatentum, Querfinanzierungen, Selbstausbeutung oder Crowdfunding nicht zu stemmen.

Lebensmittelrecht
Es drohte ein Bürokratiemonster mit über 2000 Seiten Text. Am Schluss wurde bei der Revision des Lebensmittelgesetzes und des dazugehörigen Verordnungspakets Augenmass gewahrt. Die Menükarte wurde nicht zu einem verwirrenden Beipackzettel. Neu muss die Herkunft von Fisch deklariert werden. Geändert hat auch die Art und Weise, wie über Allergene informiert werden muss.

Lärmschutz
Einsprachen und Lärmklagen von Nachbarn können für Wirte zu unangenehmen Einschränkungen führen. Wenigstens hat der Cercle Bruit seine Vollzugshilfe endlich überarbeitet und das Damoklesschwert etwas entschärft.

Markengastronomie
Die Systematisierung im Gastgewerbe nimmt zu. Ketten und Gastronomiegruppen gewinnen Marktanteile. Individualbetriebe werden in Nischen gedrängt. Wir sind auf dem Weg zu angelsächsischen Verhältnissen.

Mehrwertsteuer
Der Kampf gegen die Mwst-Diskriminierung des Gastgewerbes blieb erfolglos. Nach wie vor bezahlen Restaurantgäste dreimal so hohe Steuern wie Take-Away-Kunden. Das ist unfair und schlecht für die Umwelt und den Arbeitsmarkt. Immerhin konnte die Branche erreichen, dass der Sondersatz für Beherbergung verlängert wurde.

Open-Air
Luft und Sonne sind begehrter denn je. Betriebe ohne Aussengastronomie haben es schwer. Boulevard-Cafés, Gartenwirtschaften, Buvetten und urbane Strandbars sind angesagt. Früher dauerte die Freiluftsaison 100 Tage, heute sind es 200. Nicht nur Raucher drängen bereits bei 14 Grad scharenweise nach draussen. Sehen und gesehen werden.

Popup-Restaurants
Immer mehr Nachwuchsgastronomen setzen auf Popup-Lokale, Essensstände in Food-Halls oder Imbisswagen, um ihre Konzepte mit überschaubarem Risiko zu testen. Zwischennutzungen von leerstehenden Lokalitäten nehmen zu. Den Gästen gefällt es, hat doch das Endliche einen besonderen Reiz.

Regionales
Lokale Beschaffung ist ein Top-Thema bei ambitionierten Küchenchefs. Als Gegenbewegung zur Globalisierung entsteht eine Sehnsucht nach Heimat. Die Gäste wollen wissen, woher die Zutaten stammen. Regionale Produkte und Rezepte erleben ein kraftvolles Comeback. Das Lebensmittelhandwerk wird wieder geschätzt. Es entsteht ein Bewusstsein für regionale Wertschöpfungsketten.

Schnelle Verpflegung
Es gibt mehr Single-Haushalte und Pendler. Viele Menschen können oder wollen nicht mehr richtig kochen. Zeitersparnis wird zum zentralen Motiv vieler Gäste. Die Schnellverpflegung boomt, doch kannibalisieren sich die vielen Anbieter.

Smartphone
Die Nutzung von Mobiltelefonen nahm stark zu. Das veränderte, wie wir kommunizieren, einkaufen, Kontakte knüpfen, gesund bleiben, reisen, Nachrichten und Filme sehen. Es ist wichtig, wie Gastbetriebe auf den Mobiltelefonen ihrer potenziellen Kunden erscheinen: Wer diesen Touchpoint nicht beherrscht, hat schon halb verloren.

Unverträglichkeiten
Immer mehr Menschen zeigen starke allergische Reaktionen auf gewisse Lebensmittel. Manche Familien sind es gewohnt, aus Rücksicht auf ein allergisches Mitglied ihr Leben völlig zu ändern. Die Vorsichtsmassnahmen scheinen Aussenstehenden manchmal absurd, doch das einzige Mittel gegen eine Allergie ist nun einmal die strikte Kontaktvermeidung mit dem Allergen.

Überregulierung
Allein das Bundesrecht umfasst rund 90'000 Seiten. Jedes Jahr kommen mehrere Tausend Seiten dazu. Im Einzelfall mag es gute Argumente für neue Vorschriften geben, in der Summe aber werden KMU durch den Regulierungswahnsinn und einen pedantischen Vollzug immer mehr stranguliert.

Vertriebskanäle
Viele Gäste haben ein knappes Zeitbudget. Sie verpflegen sich unterwegs statt wie früher vor Ort. Das führt zu einer hohen Nachfrage nach Speisen und Getränken zum Mitnehmen. Auch Lieferdienste boomen.

Wirtshaussterben
Das Angebot auf dem Land dünnt aus. In strukturschwachen Gegenden gehen viele herkömmlichen Betriebe dauerhaft zu. Veränderte Konsumgewohnheiten, aber auch Vereinslokale und Bauernwirtschaften machen ihnen das Leben schwer. Oft sind es dann nur noch Imbissbetriebe oder Tankstellenshops, die eine gastronomische Grundversorgung sicherstellen.

• Was das Gastgewerbe erwartet: Das bringen uns die Zwanzigerjahre
• Fortschreitende Systematisierung: Siegeszug der Markengastronomie
• Neue Konzepte und Ketten: Die Schweiz im Fast-Casual-Fieber

Expats sind konsum- und ausgehfreudig. Manche Betriebe müssten ohne sie wohl schliessen. Basel Tourismus