Wirteverband Basel-Stadt

Manakish in vielen Varianten

Die orientalische «Pizza»

Manakish ist eine Spezialität aus dem Nahen Osten. Der Teigfladen erinnert an eine italienische Pizza, hat aber einen dickeren und unebenen Boden. Manakish wird häufig zum späten Frühstück gegessen. Diese Art Brot schmeckt lauwarm am besten. Es kann beliebig belegt werden. Der Klassiker ist aber Manakish mit der Gewürzmischung Za'atar.

Wer Manakish (übersetzt «geformte Teilchen») anbieten möchte, kann es einfach selbst herstellen. Ein Päckchen frische Hefe wird in etwas Wasser aufgelöst, nach und nach ein Teelöffel Salz, ein Kilogramm Mehl und 400 ml Wasser hinzugegeben und gut durchgeknetet.

Den Teig zugedeckt eine Stunde gehen lassen, nochmals kneten und eine weitere halbe Stunde ruhen lassen. In kleine Stücke teilen und auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche ausrollen. Die Fladen werden mit den Fingern geformt und dürfen etwas uneben sein.

Was bei der italienischen Pizza die Tomatensauce, ist bei der arabischen Variante das Za'atar. Za'atar ist als fertiges Produkt erhältlich. Noch intensiver schmeckt die Gewürzmischung, wenn sie frisch zubereitet wird.

Je nach Land, Familie, aber auch von Koch zu Koch gibt es unterschiedliche Varianten. Für das Grundrezept werden vier Esslöffel frische Thymianblätter im Ofen etwa zehn Minuten bei geringer Hitze getrocknet, bis sie zwischen den Fingern zerbröseln. Abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen.

Anschliessend zwei Teelöffel gemahlenen Sumach und einen halben Teelöffel feines Meersalz hinzugeben, einen Esslöffel geröstete Sesamkörner einrühren und abschmecken. Sumach wird aus den roten Steinfrüchten der im Mittelmeerraum beheimateten Sumachpflanze gewonnen und hat ein fruchtig bis leicht herbes Aroma mit einer angenehmen Säure.

Bei einigen Mischungen werden auch Majoran, Oregano, Pistazien und Kurkuma verwendet. Die Gewürzmischung wird mit Olivenöl gemischt, bis sie schön feucht, aber nicht zu flüssig ist. Die Masse großzügig auf den Manakish-Fladen verteilen und im Ofen bei 180 Grad etwa sieben Minuten backen. Anschliessend grobes Salz darüber mahlen – fertig.

Den Teigfladen gibt es in vielen Varianten – etwa mit Hackfleisch und Hirtenkäse, Spinat und Zwiebeln oder Halloumi-Käse und Oliven. Wer es süss mag, bestreicht die Teigfladen statt mit Za'atar mit Frischkäse und Honig.

Heike Kreutz / bzfe

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