Wirteverband Basel-Stadt

Ceviche – wunderbar im Sommer

Sushi der Anden

Wer bei rohem Fisch nur an Sushi denkt, hat noch keine Ceviche gegessen. Bei diesem peruanischen Nationalgericht wird der Fisch kalt in Limettensaft gegart. Dadurch entwickelt sich ein besonders mildes Aroma und eine zarte Konsistenz.

Die Herkunft der Ceviche ist nicht genau bekannt. Vermutlich haben Fischer in Peru ihren Fang bereits vor über tausend Jahren mit sauren Früchten und Salz konserviert. Zunächst nutzen sie wahrscheinlich eine Bananen-Passionsfrucht, auch Curuba genannt. Erst vor rund 500 Jahren brachten die spanischen Eroberer Zitrusfrüchte wie die Limette in das Land.

«Ceviche» steht nicht nur für ein bestimmtes Gericht, sondern auch für eine spezielle Zubereitungsweise. Das Besondere ist, dass der rohe Fisch ohne Erhitzen und allein durch die Zugabe von Säure gegart wird.

In Peru wird der Saft einer milden Limette verwendet. Durch die Säure verändert sich die Struktur des Eiweisses. Der Fisch wird undurchsichtig und zart, bleibt aber bissfest. Die Ceviche ist nicht nur in vielen südamerikanischen Ländern, sondern weltweit bekannt. Auch in deutschen Großstädten wie Berlin und München wird das Fischgericht in «Cevecherias» angeboten.

Für eine Ceviche ist ein hochwertiger Fisch das A und O. Frische Ware ist an einem salzigen, nicht fischigen Geruch, einer glänzenden Haut, festem Fleisch und roten Kiemen zu erkennen. Die beste Wahl ist ein halbfester, weisser Fisch wie Wolfsbarsch, Kabeljau, Seezunge, Dorade oder Flunder.

Manche greifen lieber zu Lachs oder Thunfisch. Vor der Zubereitung werden Haut und Gräten entfernt. Anschliessend den Fisch in fingerdicke Streifen oder Würfel schneiden und in Limettensaft mit etwas Meersalz marinieren.

Mit Frischhaltefolie abdecken und rund 15 Minuten ziehen lassen. Der Fisch ist fertig, wenn er wie gekocht aussieht. Anschliessend überschüssigen Limettensaft abgiessen und mit fein gehackter roter Zwiebel, Chili, Koriander und in Stücke geschnittenen Selleriestangen mischen. Je nach Geschmack können auch andere Zutaten wie Ingwer und Knoblauch, frische Kräuter, Melone, Tomate und Paprika verwendet werden. Asiatisch wird es mit Kokosmilch und Sojasauce.

Servieren Sie die Fischhappen direkt, da sie schnell mürbe werden oder zerfallen. Als Beilage werden in Südamerika traditionell Süsskartoffeln, Maiskolben oder etwas Brot gereicht. Nicht nur Fisch, sondern auch Meeresfrüchte wie Tintenfisch, Muscheln und Garnelen sind eine gute Basis für das leichte Sommergericht.

In der vegetarischen Variante werden Champignons in Limettensaft und Salz mariniert und mit roter Zwiebel, Tomate, Avocado, Koriander, Chili und etwas Olivenöl gemischt. Dazu schmeckt ein kühles Bier oder der peruanische Cocktail «Pisco Sour».

Heike Kreutz / bzfe

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