Wirteverband Basel-Stadt

Mehl aus Insekten

Wissenschaftler forschen an Anwendbarkeit

Frittierte Heuschrecken und geröstete Mehlwürmer – das ist für den europäischen Gaumen eher gewöhnungsbedürftig. Dabei gehören Insekten in vielen Teilen der Erde zur täglichen Nahrung. Für rund zwei Milliarden Menschen in Asien, Afrika und Lateinamerika sind die Krabbeltiere eines der Grundnahrungsmittel. Weltweit werden etwa 2000 Insektenarten gegessen, darunter Käfer, Raupen, Heuschrecken, Termiten und Libellen.

Insekten sind ernährungsphysiologisch wertvoll, da sie je nach Art reichlich ungesättigte Fettsäuren und vor allem viel Eiweiss enthalten. Bei Heuschrecken und Grillen liegt der Proteingehalt sogar bei bis zu 77 Prozent. Daher werden Insekten als alternative tierische Proteinquelle diskutiert. Nach Einschätzung der Welternährungsorganisation (FAO) wird sich der weltweite Bedarf an tierischen Proteinen mit dem Bevölkerungswachstum bis zum Jahr 2050 verdoppeln.

Auch Nachhaltigkeitsaspekte sprechen für die Nutzung von Insekten als Nahrungsmittel. Im Vergleich zu anderen Nutztieren wie Rind, Schwein und Huhn ist die Zucht von Insekten umweltschonender, da sie das Futter effizienter verwerten und nur ein Bruchteil an klimaschädlichen Gasen produzieren.

Viele Verbraucher lehnen es ab, unverarbeitete Insekten als Snack zu verzehren. Die Akzeptanz steigt, wenn die Sechsbeiner im Produkt nicht mehr erkennbar sind. Daher forscht das Karlsruher Institut für Technologie (KIT) an Mehlen aus Insektenpulver, die sich zum Brotbacken eignen.

Die Wissenschaftler nutzen dafür das Extrusionsverfahren, das zum Beispiel für die Herstellung von Pasta und Frühstückszerealien erfolgreich eingesetzt wird. Bei der Extrusion entsteht durch Zufuhr von Wasser eine teigartige Masse, die über Schneckenwellen geführt wird. Anschließend wird sie erhitzt und durch eine Düse gepresst. Die trockene Masse wird zu einem Pulver vermahlen.

Für die industrielle Produktion sind Mehlwürmer (Tenebrio molitor) gut geeignet, da die Larven sehr eiweissreich sind. Die neuen Mehle sollen herkömmlichen Getreidemehlen in Geschmack, Backeigenschaften und Textur möglichst ähnlich sein. Mithilfe der Extrusion werden ihre Eigenschaften optimiert.

Ein positiver Nebeneffekt ist, dass dabei auch Enzyme deaktiviert und mikrobielle Verunreinigungen verringert werden, so das KIT. Es soll noch geklärt werden, ob es Auswirkungen auf die Verdaulichkeit und Bioverfügbarkeit der in den Insekten enthaltenen Nährstoffe gibt.

Die Untersuchungen sind Teil des Verbundprojekts «Funktionalisierung insekten-basierter Mehle mittels Extrusion für die Zubereitung von Backwaren», das vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft gefördert wird.

Die praktische Anwendbarkeit der produzierten Mehle muss noch geprüft werden. Das Verfahren der Extrusion könnte auch für das traditionelle Backhandwerk und insbesondere kleine Betriebe interessant sein, da sich auf diese Weise neue Rohstoffe erschliessen lassen.

Heike Kreutz / bzfe

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