Wirteverband Basel-Stadt

Tamarinde – die «indische Dattel»

Wichtige Zutat für Chutney und Currygerichte

Die Tamarinde ist in Europa vor allem aus der Worcestersauce bekannt, eine Spezialität aus England. Nach einer Legende versuchten Anfang des 19. Jahrhunderts zwei Chemiker aus der britischen Grafschaft Worcestershire eine indische Würzsauce nachzuahmen. Das Experiment scheiterte, aber nach mehreren Jahren Lagerzeit hatte sich durch Fermentation ein harmonischer Geschmack entwickelt.

Das Rezept für die dunkelbraune Worcestersauce, eigentlich Worcestershire-Sauce, ist bis heute geheim. Neben der Tamarinde sind aber Essig, Melasse, Sardellen, Ingwer, Zucker, Salz, Schalotten und Knoblauch enthalten. Das würzige Extrakt wird mehrere Jahre lang in grossen Eichenfässern gelagert und verfeinert pikante Gerichte mit Fleisch, Gemüse und Cocktails.

Die Tamarinde (Tamarindus indica) ist vermutlich in Ostafrika beheimatet und hat sich von dort aus nach Indien und Asien verbreitet. Der botanische Name bedeutet übersetzt «Dattel aus Indien». Tamarinden sind die Schoten eines 20 bis 30 m hohen Baumes mit gefiederten Blättchen, der zu den Johannisbrotgewächsen zählt.

Die graubraunen bis zimtfarbenen Samenhülsen sind mehr oder weniger gekrümmt und können bis zu 20 cm lang werden. In der Schale liegt das Fruchtmark, in das die dunkelbraunen Samenkerne eingebettet sind. Das Mark hat einen herben, süsssäuerlichen Geschmack und ist reich an Pektin, Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen, B-Vitaminen und Provitamin A. Der Zuckergehalt liegt bei 30 bis 57 Prozent.

Durch den ebenfalls hohen Säuregehalt hat Tamarinde eine verdauungsfördernde Wirkung. Die Tamarinde gibt vielen asiatischen Gerichten ihren typischen Geschmack. In Indien ist die Frucht eine wichtige Zutat für Currys und Chutneys, denn sie passt hervorragend zu feurigen Chilis.

Die Thailänder geniessen die Tamarinde als kandiertes, mit Chili gewürztes Konfekt. Im Libanon und in Ägypten wird aus den Hülsen ein dunkelbraunes, limonadenähnliches Getränk zubereitet. Tamarindensirup wird häufig zum Abrunden von süsssauren Suppen und Soßen, Marinaden und Salatdressings verwendet. Die exotische Frucht verfeinert aber auch süsse Desserts und Sorbets.

Tamarinde gibt es in Asialäden, aber auch in gut sortierten Supermärkten. Meist ist die exotische Frucht als getrocknete Masse im Block oder als Paste in Dosen und Gläsern erhältlich. Frische, reife Samenhülsen sind nur selten zu finden.

Die Paste wird teelöffelweise mit etwas warmem Wasser angerührt. Getrocknete Tamarinde muss etwa 15 Minuten in heissem Wasser einweichen und durch ein feines Sieb gedrückt werden. Nur der Saft wird für die Zubereitung verwendet.

Heike Kreutz / bzfe

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