Wirteverband Basel-Stadt

Gastronomie unter neuen Bedingungen

McKinsey empfiehlt neue Geschäftsmodelle

Unter dem Titel «Reimagining European restaurants for the next normal» analysierten die Branchenexperten des Beratungsunternehmen McKinsey verschiedene Ansätze, um unter den neuen Bedingungen zu bestehen. Gastronomen müssen sich verstärkt mit Lieferung, Abholung und Digitalisierung auseinandersetzen.

Die Corona-Pandemie verändert das Gastgewerbe. Das Beratungsunternehmens McKinsey hat die Branche in Europa unter die Lupe genommen und empfiehlt den Betrieben, sich neu aufzustellen. Als Schlüsselelemente identifizieren die Autoren die Anpassung der Vertriebskanäle, die Optimierung des Angebots und neue Geschäftsmodelle.

Die Nutzung digitaler Kanäle durch die Konsumenten nimmt stark zu. In der Sprache von McKinsey heisst das: «staying in is the new going out.» Daheimbleiben ist also das neue Ausgehen. Die Lieferbestellungen an Wochenendabenden haben seit Beginn der Pandemie um mehr als einen Drittel zugelegt! Auch mittags wird mehr geliefert, ersetzt dies doch im Home-Office oder im Büro zunehmend die Kantine.

Lieferdienste werden auch in Zukunft eine wichtigere Rolle spielen werden. Da sie über sehr viele Bestelldaten verfügen, können sie Restaurants mit Informationen weiterhelfen, was gerade stark nachgefragt wird. An Bedeutung gewinnt die Verpackung: Die Speisen müssen gut transportierbar sein und die Qualität darf im Zeitraum zwischen Verkauf und Konsum nicht zu stark leiden.

Auch digitale Bestellmöglichkeiten vor Ort sind auf dem Vormarsch. Die Nutzung von Daten für personalisierte Angebote ist laut McKinsey ein Weg, mehr Umsatz zu erzielen und die Zufriedenheit der Gäste zu verbessern.

Die wirtschaftliche Unsicherheit und Einkommenseinbussen lassen für die Konsumenten das Preis-Leistungs-Verhältnis bedeutsamer werden. 76 Prozent der spanischen Haushalte und 55 Prozent derjenigen in Deutschland gehen davon aus, dass ihre privaten Finanzen über den Herbst hinaus angespannt bleiben werden.

Während des Lockdowns haben die Leute mehr zuhause gekocht. Viele Konsumenten möchten dies auch künftig häufiger tun als bisher: in Frankreich sind es 12 Prozent, in Deutschland 24 Prozent und in Grossbritannien sogar 34 Prozent. Lokale können von diesem Trend profitieren, indem sie eigene Kochboxen anbieten.

Drive-Thrus und andere Abholmodelle ermöglichen es, veränderte Lebensgewohnheiten aufzugreifen. Sollte der Trend zum Home-Office anhalten, könnten laut McKinsey sogar Standortwechsel von Bürogegenden in Gebiete mit höherem Wohnanteil sinnvoll sein.

Laut Studie sagt ein Viertel der Verbraucher, dass sie in den letzten drei Jahren ihre Ernährungsweise verändert haben. Die Nahrungsmittelindustrie folgt dem Trend: Letztes Jahr war mehr als ein Fünftel aller Neulancierungen im Vereinigten Königreich vegan. Nachhaltigkeit und gesund empfundene Ernährung bleiben wichtige Themen.

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