Wirteverband Basel-Stadt

Zwiebelkuchen mal anders

Mit Birnen, Feigen oder Kürbis

Wenn die Tage kühler werden und der Herbst beginnt, steigt der Appetit auf Zwiebelkuchen. Regional gibt es unterschiedliche Varianten.

Während im Elsass Zwiebelkuchen meist mit einem luftigen Hefeteig zubereitet wird, bevorzugen die Schwaben einen Mürbeteig. Wenn man ihn vorbackt, wird er besonders knusprig. Dafür den Teig auf einem Backblech auslegen und an den Wänden hochziehen. Anschliessend mit getrockneten Erbsen oder Bohnen füllen und zehn Minuten im Ofen blind backen. Auf diese Weise wird der Boden beschwert, und es bilden sich keine Luftblasen. Die Hülsenfrüchte werden entfernt, können aber wiederverwendet werden.

Anschliessend den Teig mit der Zwiebelmischung belegen und normal backen. Im Übrigen gelingt Zwiebelkuchen auch mit einem schnellen Quark-Öl-Teig oder ganz ohne Boden, wenn man die Masse in eine Springform gibt.

Die Hauptzutat für den Belag ist die Zwiebel. Meist fällt die Wahl auf die pikant-scharfe Haushaltszwiebel oder die mildere Gemüsezwiebel, aber im Prinzip ist jede Sorte geeignet. Sie werden in Ringe oder grobe Würfel geschnitten und in heissem Öl kräftig angebraten. Wenn die Zwiebeln danach im Ofen lange schmoren, entsteht eine intensive Süsse und sie sind besser verträglich.

Ganz klassisch wird noch etwas geräucherter Speck oder gekochter Schinken hinzugefügt. Für die vegetarischen Variante lässt man das Fleisch weg und mischt weiße mit roten Zwiebeln und erhält so schöne Farbtupfer. Für mehr Würze sorgt Käse wie Emmentaler, Bergkäse, Parmesan oder Gorgonzola.

Wer den Herbstklassiker neu entdecken möchte, kann mit verschiedenen Zutaten experimentieren. Die Zwiebel lässt sich sehr gut mit Obst wie Apfel, Birne und Pflaume oder Gemüse wie Karotten und Kürbis kombinieren. Das pikante Gebäck schmeckt mit frischen Feigen, Pfifferlingen, Sardellen und Kapern. Probieren Sie auch Zwiebelkuchen auf mediterrane Art mit Tomaten und schwarzen Oliven.

Die Zwiebelmasse wird meist mit Eiern und Schmand, saurer Sahne oder fettarmem Frischkäse gebunden. Abgeschmeckt wird mit verschiedenen Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel, Muskat oder mediterranen Kräutern. Den Belag auf den Boden streichen und eventuell noch mit gehackten Walnüssen bestreuen. Der Zwiebelkuchen wird 35 bis 55 Minuten im Ofen gebacken. Rezepte gibt es reichlich.

Heike Kreutz / bzfe

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