Wirteverband Basel-Stadt

Portobello, Shiitake, Austernseitling

Wenn statt Fleisch Pilze auf den Teller kommen

Wer weniger oder kein Fleisch essen möchte, muss nicht immer zu Tofu oder Seitan greifen. Auch Pilze sind ein guter Fleischersatz, da sie meist eine bissfeste Konsistenz haben und relativ viel Eiweiss und andere Nährstoffe enthalten.

Immer beliebter wird der Portobello-Pilz, der zu den Kulturchampignons gehört. Er ist handtellergross und damit deutlich grösser als normale Champignons. Durch das längere Wachstum entwickelt er einen intensiv aromatischen Geschmack. Der Riesenchampignon hat eine fleischige Konsistenz und bleibt auch gegart angenehm knackig. Portobello kann mit verschiedenen Zutaten wie Tomaten, Ziegenfrischkäse und frischen Kräutern gefüllt und gegrillt werden. Wer ihn mariniert und im Ofen backt, erhält einen aromatischen «Patty» für den Veggie-Burger.

Auch der Riesenbovist kann eine Alternative für Fleisch sein. Der Pilzgigant wächst von Juni bis September auf Wiesen, Weiden und in lichten Wäldern. Der Fruchtkörper kann einen Durchmesser von über 50 cm erreichen. Aufgrund seiner enormen Grösse ist er kaum verwechselbar. Solange das Innere weiss und nicht braun gefärbt ist, ist er für die Küche geeignet. Schneiden Sie den Riesenbovisten in 2 cm dicke Scheiben. Anschliessend wie ein Schnitzel panieren und in der Pfanne goldbraun braten.

Der Shiitake ist ein Blätterpilz, der in der asiatischen Küche eine lange Tradition hat. Das weisse Fleisch ist fest und hat einen kräftig-würzigen Geschmack mit einer leichten Knoblauchnote. Aus Shiitake lässt sich ein Fleischersatz zubereiten, der nach Speck schmecken soll. Dazu die Pilze in feine Streifen schneiden, mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz würzen. Im Ofen bei 180 Grad etwa 15 Minuten backen und dabei regelmässig wenden. Wenn die Streifen goldbraun und knusprig sind, können sie serviert werden.

Der Austernseitling wird auch «Kalbfleischpilz» genannt. Denn sein Fleisch ist saftig und hat eine feste Konsistenz, die an Kalbfleisch erinnert. Die pikanten Austernpilze lassen sich sehr gut nach Wiener Art panieren. Meist wird nur der Hut zubereitet, da der Stiel etwas zäh ist.

Pilze sollten in der Regel vor dem Essen gut erhitzt werden. Nur Zuchtpilze wie Champignons schmecken in kleinen Mengen auch roh im Salat. Da Pilze sehr empfindlich und leicht verderblich sind, sollten sie rasch verwendet werden. Während man Wildpilze vor der Zubereitung gründlich waschen sollte, ist das bei Kulturpilzen nicht unbedingt notwendig. Mit einer weichen Bürste oder einem feuchten Tuch lassen sich leichte Verschmutzungen gut entfernen.

Heike Kreutz / bzfe

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