Wirteverband Basel-Stadt

Steinpilze: Delikatesse aus dem Wald

Mild-nussiges Aroma

Steinpilze gehören zu den edelsten Waldpilzen und sind daher unter Pilzsammlern besonders begehrt. Ihr festes Fleisch hat ein mildes und angenehm nussiges Aroma, das in Suppen, Saucen und Eierspeisen gut zur Geltung kommt. Sie können aber auch mit Zwiebeln und Speck angedünstet und als edle Beilage zu Fleisch oder Gemüse serviert werden.

Der Steinpilz, auch Herrenpilz genannt, gehört zu den Röhrenpilzen. Er hat einen hellen, bauchigen Stiel und einen braunen Hut. Es gibt mehrere Arten, die von Mai bis Oktober gesammelt werden können. Hauptsaison ist von September bis Oktober. Der Fichtensteinpilz (Boletus edulis) gedeiht gut auf sauren und nährstoffarmen Böden in Nadel- und Laubwäldern.

Steinpilze dürfen nicht mit dem Gallenröhrling (Tylopilus felleus), auch Bitterling genannt, verwechselt werden. Dieser Pilz ist zwar nicht giftig, hat aber einen bitteren Geschmack und kann in grösseren Mengen heftige Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Ein einziges Exemplar verdirbt die ganze Pilzpfanne.

Vor allem die jungen Exemplare des Bitterlings sehen dem Steinpilz sehr ähnlich. Achten Sie auf den Stiel, der beim Steinpilz weiss bis hellbräunlich gefärbt ist und ein helles Netz aufweist. Beim Gallenröhrling ist er hautfarben mit einem groben, braungelben Netz.

Das wichtigste Unterscheidungsmerkmal ist aber der Geschmack: Am besten testet man mit der Zunge am Hut, ob der Pilz bitter schmeckt. Generell gilt: Sammeln Sie nur Pilze, die sich eindeutig bestimmen lassen. Bei geringstem Zweifel bleibt das Exemplar besser stehen.

Am besten wachsen Pilze nach regenreichen Tagen und bei milden Temperaturen. Wenn Sie einen Steinpilz gefunden haben, drehen Sie ihn vorsichtig aus dem Boden und befreien ihn noch vor Ort von Erde, faulen und angefressenen Stellen. Das Ende des Stiels wird mit einem scharfen Küchenmesser abgeschnitten, um einen möglichen Madenbefall zu prüfen.

In einem luftigen Körbchen wird die Ernte nicht gequetscht. Auch wenn sich Steinpilze im Kühlschrank zwei bis drei Tage halten, schmecken sie direkt zubereitet besonders aromatisch. Vor dem Verzehr werden sie mit einer Pilzbürste oder Küchenpapier gesäubert.

Ist die Ausbeute besonders reichlich, kann man die Pilze auch für den Winter trocknen: Die gereinigten Exemplare auf einem mit Backblech verteilen und für mehrere Stunden bei 50 Grad in den Ofen legen. Lassen Sie die Ofentür einen Spalt offen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Heike Kreutz / bzfe

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